各位网友们好，相信很多人对酱板鸭腌制全过程和配方都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于酱板鸭腌制全过程和配方以及湖南风干酱板鸭的做法的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
本文目录一览
1、正宗酱板鸭的做法和配方
2、酱板鸭的做法和配方窍门
正宗酱板鸭的做法和配方
腌制：1：杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。2：擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其¼的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开 ，使腔 水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。3：复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。 风 的应抹上甜面酱，湖南风 的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。4：鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。5：用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。酱板鸭的做法和配方窍门
酱板鸭的做法和配方窍门
酱板鸭的做法和配方窍门，酱板鸭是我们在超市等地方经常都能够看到的一种食物，口感奇特也是很多人都喜欢吃的，不同地方制作的口 也有差异，以下酱板鸭的做法和配方窍门。
酱板鸭的做法和配方窍门1
1、鸭子处理，首先把鸭子从背部劈开，重量二斤左右就可以，再用刀背或者擀面杖把鸭子的骨头敲一敲，必须压平，让他更容易成型。
2、腌料卤水制作配方，配制香料达到去腥增香的目的，桂皮10g，白扣3g，八角12g，香果四克，白芷20g，丁香12g，白胡椒15g，当归10g，小茴香15克，山奈五克，花椒十克。所有配料用水浸泡，装在料包备用。
3、锅内加入二十斤水，冰糖八十克，放入腌料包，熬制半个小时晾凉，加入料酒三百克，白酒六十克， 抽二百克，蚝油三百克，海鲜酱二百克，芹菜五十克，姜片一百克，大葱一百克。把处理好的鸭子放进料汤中，用重物压住，完全浸泡里边，一般腌制一夜就可以了。
第二天拿出来，用筷子或者竹签撑起来进行风干，有的是放在烤炉内烘干， 夏天容易变质，烤炉烘干比较方便，烤炉炉温不能过高，不然的话，会把鸭子烤熟了，主要起到风干的目的，一般七十度烘烤八个小时，天冷了在外边风干就可以，一次可以 工一些。
4、卤制香料配方，良姜四克，香叶两克，荜拨三克，木香两克，丁香一克，甘草四克，白芷四克，砂仁十克，山奈三克，五加皮两克，香菜籽两克，桂皮四克，草果三克，肉蔻两克，八角十五克，小茴香五克，白寇八克，陈皮四克，罗汉果五克，所有香料用一斤油炒香，捞出装袋，料油保留备用。
5、调制卤汤，高汤二十斤，料油一斤，卤料包，糖色二百克，盐 量，白糖五十克，鸡精 精各一百克，魔鬼辣椒二百克，花椒六十克，麻椒十克，熬制十五分钟左右，加入 量焦糖色，（调料店有售)。
卤汤调好就可以卤制鸭子了，必须用重物压住，让它受热均匀，小火煨制半个小时左右，关火浸泡半个小时就可以了，鸭子捞出以后，必须用勾子勾住晾干水分。
其实酱板鸭还有一个方法，把各种香料以及调 品熬出香 放凉，然后腌制鸭子一晚上，风干三天以后蒸制而成， 道也不错。
最后总结一下，喜欢吃甜口的，可以 量加大冰糖或者白糖的量，包括辣椒的用量，商业操作也可以加入 量麦芽酚增加香 。
酱板鸭的做法和配方窍门2
一、配料
八角60 甘草5 玉果10（也可用肉寇） 沙姜35 木香5 草果15 肉桂40 母丁香25草寇5 红扣5 白扣15 黑胡椒40 甘松5 白芷25 砂仁10 排草50 灵香草30芝兰30 小茴香25 鲜姜一斤 辣椒500 花椒300二、制作 50斤水：5斤猪骨：配料：姜一斤：盐2斤：大葱段 烧开后加2斤板油，大火烧一小时后小火再烧2小时
三、选料： 鸭 麻鸭
四、腌制：千里香5克 花椒10克 黄酒250克 盐300克 水10公斤1、水翻倍则配方翻倍。
2、腌制时间：夏天8 12小时，冬天15 24小时3、要把生料淹没在水中4、腌制液是一次性的
五、造型：从鸭背剖开，砍断V形骨左右两边。
六、浸泡 将鸭放在纯生抽中浸泡30分钟，生抽用后烧开去血沫。
七、撑鸭
1、用长度为25CM左右的竹条。
2、把鸭子撑开。
3、把鸭勃绕到翅下用翅夹住鸭头。
4、头在左，挂钩、挂右边。
八、烤制
1、不管烤多少鸭子，木炭半炉。
2、放尽炭烟。
3、大火烤40分钟，现象：全身冒泡
4、考好的鸭子是半成品，可冷冻存放。
九、煮制
汤中加水加盐，配方用四次就换，将卤水烧开后，将放在汤中煮40分钟即可
酱板鸭系列
选料：麻鸭子、 鸭丁
2、腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上 盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为 ，盐250克，酱油150克，生姜250克）。腌制时间为：冬天0 20度时，腌制24小时左右，春天20 30度时，腌制12小时左右，夏天30 40度时腌制5 6小时左右。
3、整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。
4、烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30 50分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。
5、卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒），白糖100 200克，料酒100克左右， 精 量，甜面酱100克，生姜250克，糖色500克以下，等鸭子八成熟以后，加入 三样，煮5 15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟即止。然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10 15分钟即可。
注：
1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。
2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅。
3、如需要清香 重一点，可以加 量甘草，如还要重，可加入 量罗汉果。
酱板鸭的做法和配方窍门3
酱板鸭的 道
酱板鸭那种透骨的香 ，已经深深的映入了骨髓，所以吃完肉，连骨头都舍不得丢掉，有时候还要吸来吸去好多次，特别是湖南的.酱板鸭，带着辣 ，一般人怕辣的会眼泪鼻涕直流，但是对于湖南人来说，是越辣越过瘾，让人回 无穷，欲罢不能。
如果自己来做酱板鸭，那肯定是越简单越好，省去很多复杂的工序，当然是需要经过腌制、烘烤、卤煮、还有风干这样四道工序，一般不出太大的问题，做出来的酱板鸭肯定是让人垂涎欲滴。下面就给大家简单分享一下酱板鸭的制作方法和过程吧：
酱板鸭制作步骤：
首先将鸭子去掉内脏，砍掉鸭掌这些，洗干净，然后劈开，将其压扁，然后精盐抹遍全身，用两根竹签撑开，风干几个小时。随后，将卤水调配好，将鸭胚复腌，将处理好的鸭胚放入放凉的卤水中，再加入清酒1瓶，料酒200克，夏季腌制一天，冬天腌制两天即可。最后将腌制好的鸭胚取出，晾干水分等着进烤炉，放入200度的烤炉当中烤制一个小时左右，烤熟后，可以在表面刷一层香油，然后即可剁块食用了。