蛋黄是什么 假咸蛋黄与真咸蛋黄的区别粽子节过后就是月饼节了，这两个月陆续有客户开始咨询中秋咸蛋黄的订货事宜。估计大家也是觉察到了目前蛋黄的价格在上涨，所以咨询的频率也越来越高，有采购计划的朋友要安排好订货时间。不过今天不说行情，今天要说的是
粽子节过后就是月饼节了，这两个月陆续有客户开始咨询中秋咸蛋黄的订货事宜。估计大家也是觉察到了目前蛋黄的价格在上涨，所以咨询的频率也越来越高，有采购计划的朋友要安排好订货时间。不过今天不说行情，今天要说的是大家可能会遇到的一个常见的问题，为什么你们家制作的月饼的咸蛋黄会很干，还偏硬？
你真的完全了解你所用蛋黄的性质吗？
关于咸蛋黄，蛋源、工艺、储存形式、产品应用等各有不同，因而咸蛋黄最终呈现的状态也不一样，有起沙出油的、有胶状感的、有注重香味的，有注重出油效果的等等，蛋黄的性质不一样，所适配的产品场景就不一样。产品蛋黄偏干偏硬，那很可能就是你选的蛋黄不对，硬心大、没腌透，以及没有做预处理。
早十多年前，是有蛋黄可用就行了，不用管大小，也不需要管状态。而现在，产品极大丰富的背景下，产品类型众多，众口难调的现象已是常态化，因此就需要分门别类实现定制化、精细化管理。因此不只是我们生产者，作为使用者的你们也需要了解这些，了解不同蛋黄的不同性质以及其使用的效果。就目前而言，我们已经有很多大客户在前几年就开始做定制化生产了，这是市场需求的结果。
使用之前，你的蛋黄做预处理了吗？
在咸蛋黄的使用上，即便是同一类产品，大家的工艺也未必一样，这年头，谁还没个“独家秘方”。不过，做得好的，都有一个特性，那就是使用前都会对咸蛋黄做预处理，我们在《回味源咸蛋黄的预处理方式-中秋蛋黄月饼的满分攻略》也有过相关的介绍。
做预处理，主要有以下几个目的：第一，消除蛋黄本身的蛋腥味，对蛋黄进行初步的去腥提香处理；第二，强化蛋黄的出油效果，避免包馅过程中因饼心温度不足而影响蛋黄的成效（这里主要指月饼工艺）；第三，预前处理，避免蛋黄与其他辅料冲突，造成原料挤兑的情况（蛋黄出油不足，少量的油会被其他辅料吸走，这就是为什么蛋黄会很干的一个原因）。
月饼蛋黄，要选用起沙出油效果好的
月饼跟很多产品不一样，广式月饼通常会选用莲蓉、豆沙、水果馅料等作为辅料，而这些辅料在烘烤过程中会变干，因此在加入蛋黄后，如果蛋黄出油量不够，那这部分油就会被辅料吸走，做出来的产品就会变干，甚至发硬。
因此，在选用蛋黄的时候，要特别注意以下几点：蛋黄本身的品质级别、是否腌透起沙、有没有做预处理（一般是泡油或者预烤）、其他馅料的处理等。在蛋黄选用这块，要选用起沙出油效果好的，这类的蛋黄从外观就能看出来，蛋黄整体圆润，表面有沙感，明亮通透（不是凝胶感）。在这些的基础上，再配合做一些预处理，整个月饼内的蛋黄油沙感才会达到最佳效果。
一年一度的中秋即将到来，回味源提前祝各位旗开得胜，今年有个大增长。关于咸蛋黄的事，可以与我们联系，我们除了咸蛋黄，还会给大家提供配套的工艺咨询服务，26年2000多家合作企业的案例，总有一个能适合你。