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上个月还在感叹我的被子从秋天用到冬天依然很够用，这周就刚加了一床厚被子在上面，薄的扛不住……因为寒冷，这个季节常居我最讨厌的季节之首！
说起来应该除了这个季节，也没有别的季节可讨厌了。
在这个气温低迷、太阳吝啬的季节，唯独还有一件事可以让我朝思暮想、兴奋不已：吃。
是的，回到了一个可以和大多数人引起共鸣的话题，前面几篇稿子我很努力地塑造了“特色旅行、民族文化”，已经有很长一段时间没有写美食，现在又靠着这股热情回来，冬天就一起多吃美食吧！
想做这个题的由头很简单，最近吃小吃看到包装壳上写着“非遗美食”，忆起酸汤鱼也曾有过“非遗”标签，就很疑惑贵州到底有哪些美食是作为非物质文化遗产？
结果跑去国家级网上查了一圈，发现贵州有 26 项国家级传统技艺非遗项目，但和吃稍微有点关系的只有：茅台酒酿造和都匀绿茶制作……
然后我就走上了省级非遗美食寻觅之路，便有了这篇文章的框架，以下就和大家聊聊冬日里的这点小小慰藉，也就顺便唠唠有贵州特色的非遗美食~
香酥鸭制作技艺
（云岩区）
说起香酥鸭，在贵阳生活久了的朋友肯定对但家的最为熟悉，而在这个非遗名录上其实你不会找到具体的商家，这是因为非遗评级只是根据具体的民间技艺而来，不像米其林那样会把具体的商家列出来。
有意思的事，这份名录会把获得肯定的技艺区域标注出来，有的技艺不是只有一个地方有的，这样也会更精确。
说回香酥鸭，其实我并不是最近才开始吃香酥鸭，作为贵阳人民的油炸小吃，但家香酥鸭几乎开遍了大商场和小街，想吃到不难。问题在于我之前的打开方式不对，因为想要更加香脆就要求炸得偏干，然后没有趁热吃，吃的时候都冷了，所以口感就是肉都可以当骨头吃，那次之后我很长时间没有想吃香酥鸭。
现在想来，真是一次失败的点单。
最近一次吃香酥鸭是在店里现点现炸，我也趁着新鲜直接吃的。干度和麻度都是适中，没有再提稀奇古怪的需求，结果才纠正了我对香酥鸭的认知！
刚从油锅里出来，热腾腾的，沥干了油，撒上但家独特的麻椒粉，一口咬下去，很是香脆，又有肉的鲜香和水分，完全不干，有的骨头可以直接嚼碎了吃，吃到停不下来。舌尖上的麻感是另一种爽，类似口腔的微醺，正常度对我来说刚好，不多不少。
在我看来，趁着新鲜和刚出锅时的热度是最好的，肥腻的鸭皮在这里反而成了惊喜，外皮酥脆，油脂刚刚好，中和了过多肉类的单调。一袋里，我最喜欢的就是那种生下来的碎碎，香脆可口，不柴不腻。
但家香酥鸭创始于 1987 年，除了对食材的掌控，但家做出自己的特色，据说是通过一腌二卤三炸四调味，多至 25 种精选调料秘制而成的以麻提香的佐料。每袋里都会配有份特制调味包，以便按自己的口味调配。
贵阳肠旺面
（云岩区）
每一个来到贵阳的外省人，都要吃一碗肠旺面。似乎这是变身当地人最便捷的途径。
老贵阳人最亲切的早餐，不过于粉、面和糯米饭。肠旺面是贵州独有、又别具特色的一种，它能成为贵阳的一个标志，大概和它的历史脱不了关系。
贵阳最开始有肠旺面，还是清朝光绪年间。据传当时在贵阳北门桥一带（即如今中华路一带）开了一家苏德胜面馆，专卖肠旺面。后来卖肠旺面的面馆越来越多，互相竞争改进，便有了肠旺面现在的样子。
当时，肠旺面也曾红极一时，就连本不屑一顾的达官贵人，也纷纷登门品尝。长久以来，肠旺面已成为贵阳人生活中不可或缺的一部分。
我其实不是肠旺面的 big fan，很少主动想吃，在上海工作的时候做过一个“家乡面”的专题，去黔香阁（在上海做贵州菜的一家连锁）吃过一碗肠旺面，贵阳当地的一碗可能约等于那里的四碗吧。不过那个份量对我来说就正好。
我对肠旺面的不热衷，大概因为那个面里面独特的味道。肠旺面很有筋道且又有嚼头，是因为面里加入了鸡蛋（或鸭蛋）和碱水，与广东的云吞面颇为类似。
做好一碗肠旺面很有讲究，一碗正宗的肠旺面需要做到：面脆、汤鲜、血嫩、辣香，即面脆而不生、红油辣而不猛、油而不腻、汤鲜味美、肠旺鲜嫩、肉哨香脆。
大清早，就能唆上一碗肠旺面，还是多舒服的。
羊肉粉
（金沙羊肉粉制作技艺、水城羊肉粉制作技艺、虾子羊肉粉制作技艺、兴义羊肉粉制作技艺）
中学时期很喜欢吃花溪牛肉粉，这两年倒是愈加喜欢吃羊肉粉。
粉在贵州人的生活里占有很大的比重，素粉、酸粉、米皮，都是粉的不同形态而已。贵州人的早午晚餐都可以用粉代替。粉对我来说，俨然是最亲切的美食。最基础的配置三椒肉末粉，都能吃出极致的享受。粉的类别有很多种，牛肉、羊肉粉是比较精致的标配。
在贵阳吃到一碗好吃的羊肉粉几乎没有难度，可以看到掌握羊肉粉技艺的区域也比较广，比较出名的就是上面这几家。金沙羊肉粉和遵义虾子羊肉粉，在贵阳经常能吃到，而且大多数都有不俗的表现。但水城和兴义羊肉粉常常需要去到当地品尝，之前我写过兴义，朋友过去玩耍都会特意跑到市中心找羊肉粉吃。
据记载，羊肉粉已有 300 多年的历史。一碗汤鲜味美的羊肉粉，食材的新鲜非常重要，采用当地放养的山羊，将肉洗净、切块慢炖熬制，其中每家手艺略有不同。
汤汁、肉质、辣椒，都是羊肉粉不容忽视的组成部分。对于无辣不欢的贵州人来说，羊肉粉中都得配点油辣椒，也有人喜欢往里加上糊辣椒，有的粉店会提供炸好的脆椒，干吃或者放进汤汁里和粉一起吃都可以，香脆撩人，一点都不会觉得辣！
在冬天，更是时不时想来一碗热气腾腾的羊肉粉，实在畅快~
辣子鸡
（卫城辣子鸡制作技艺、阳郎辣子鸡制作技艺）（清镇市、息烽县）
严格来说，辣子鸡不是一道非常“贵州”的菜，大多数人对辣子鸡的印象依旧停留在川渝菜系。最早收录在川菜系里有一道贵州鸡，其实就是辣子鸡。
全国各地辣子鸡的做法不尽相同，光是贵州当地就有很多不同的辣子鸡做法。其中最有名气也最具有代表性的当属清镇卫城和息烽阳朗的辣子鸡，卫城和阳朗都是一个区域。老贵阳辣子鸡也属于同一派系。
这种辣子鸡吃的不是干香，而是软糯，可以作为一道菜或者一顿火锅来吃，看着油，吃着不会嫌油。
贵州辣子鸡多是选用本地土鸡，切块腌制；辣椒很关键，要香不能太辣（凯里辣子鸡还辣一点），按照各地辣椒的特色进行搭配之后，做成糍粑辣椒，再配合辣子鸡翻炒。
在黔菜馆里，很容易就能找到这道辣子鸡作为盘菜上到桌子上，而卫城和阳朗的辣子鸡都是吃大火锅的形式。在我看来，辣子鸡就是应该当火锅吃，一大锅上桌，人多一起吃才是香~
以前我很迷恋凯里辣子鸡的干香，青辣椒看起来要清爽很多。后来也逐渐喜欢上贵阳辣子鸡的软糯，豆腐放在里面味道也是非常不错的！
移步下方查看其余的省级非遗美食：
红酸汤丝娃娃制作技艺（云岩区）
到贵阳，不得不提丝娃娃，纵然现在当地一些连锁品牌做得出色，进得了商场，上得了马路。很多当地人还是喜欢那种卡卡角角的老字号，在那里才能吃到记忆力的味道。
八大碗烹饪技艺（卫城八大碗<清镇市>、织金水八碗<织金县>、遵义八大碗<汇川区>）
宫保鸡丁制作技艺（织金县）
很多人误以为是川菜的宫保鸡丁，其实是贵州人丁宝桢的发明，因为喜欢吃鸡丁，便创造了这道菜。
波波糖制作工艺（镇宁布依族苗族自治县）
小时候很喜欢的甜品，脆脆的，还有甜面粉撒在上面，嚼起来里面还有花生，很香！
盘州火腿制作技艺（盘州市）
羊（牛）瘪制作技艺（榕江县）
吃吧，瘪（别）想太多！史上最清奇的美食：看上去惊悚，吃起来惊艳
苗族酸汤鱼制作技艺（麻江县、凯里市）
说起酸汤，我作为凯里土生土长的小群众，在对酸的感知和判断上充满了自信。在外界看来，对酸食难免挑剔。
基于在非黔东南地区吃到了众多的酸，其中不乏匪夷所思的存在，大致认定凯里之外很难做出正宗的酸汤。即便是汇聚了“老凯里”酸的省会贵阳，也有很多是柠檬一般的存在……
酸汤的制作方式我曾在这篇文章里有提及，而吃酸的推荐也可以在里面找到，本文便不再赘述。
鱼酱酸制作技艺（雷山县）
属于酸的一种特殊发酵方式，用小岩鱼制作的。我在凯里吃过，个人不是很欣赏这种味道，就是没有正常酸汤那么酸，味道没有想象中重。但不影响它还是深得人们喜爱。
镇远素席（镇远县）
启蒙酸菜制作技艺（锦屏县）
遵义鸡蛋糕制作技艺（红花岗区）
也算是贵州名小吃了吧!
黄糕粑制作技艺（播州区、瓮安县）
花甜粑制作技艺（思南县）
独山虾酸制作技艺（独山县）
超爱的贵州“怪味”之一，和腌汤并列我心中的臭食王牌。
刺梨干制作技艺（贵定县）
文 张清云
部分图片来自网络
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