在安溪，铁观音茶是铁观音树种加工而成的乌龙茶，一年五季采集：春茶、夏茶、夏茶、秋茶、冬片。茶叶品质以春茶最高，其次是秋茶，香气极高，俗称“秋香”，但汤没有春茶浓。其次是冬茶、夏茶、夏茶。至于春秋两季的高档铁观音茶，其制作条件十分苛刻，要求鲜叶鲜嫩，晴天采摘。在制作过程中，晒青叶需要有“多云转晴”的光照，晒青叶需要有微弱的北风，也就是“秋高气爽”这样的天气，这只是必要条件，还必须配合精湛的制作工艺。比如绿色阶段，要灵活掌握“见天造绿”和“见绿造绿”。近年来，机械和空调的使用不仅大大增加了茶叶的产量，而且大大提高了茶叶的质量。至于如何鉴别高档铁观音，本质上是一门很深的学问。在安溪，名茶师和老茶农可以通过观察颜色和闻香味来辨别茶叶的品质。高的可以品出碎茶是从何村哪里产的，有多少年的树龄。素质和技术高的也可以从哪个茶老师那里品出来。对于爱好者来说，只能从铁观音的色、香、味、形、韵入手。我们看干茶的颜色，首先看干茶颗粒的颜色。现实中，轻发酵的铁观音干茶以青鲜为主，深色或较深色次之；而原发酵观音的干茶油润有光泽，色泽如蛙皮，明显比轻度发酵观音的要深很多。此外，干茶颗粒之间也有区别：高档轻发酵观音要求绿茶茶叶为三叶一枝新杉，叶片较小，自然产生的茶颗粒较小，而中级发酵观音要求老杉茶树的成熟叶片，采摘工艺往往不是很讲究，所以产生的茶颗粒又大又重，所谓“重如铁”的美誉也是由此而来。当然，市场上反映的情况可能千差万别，但总的来说，因为铁观音已经全面转向轻发酵技术，所以市面上的高档产品基本都属于这种风格；目前，培养基发酵制成的产品大多档次较低，至于高品质的培养基发酵茶，现实中越来越少。2.闻干茶的香味。轻发酵茶和中发酵茶有很大的区别：优质的轻发酵观音干茶能闻到非常明显的兰花香味，中发酵茶香味宜人，但风格不同。如果比较的话，差别是很明显的。经过酿造后，这种差异会被进一步放大：优质的轻发酵观音兰，花朵明显，特征突出，给人强烈的感觉和印象，这也是其受欢迎的主要原因；发酵观音茶香气虽高，但其兰花香不明显，也很难卖个好价钱。久而久之，茶农就不愿意做了。如果要从嗅觉和味觉上区分两者，只能打开汤，实际对比冲泡。当然，质量差的轻发酵茶则往往香气弱，甚至根本没有香气。而品质较差的中发酵茶，即使经过烘焙，至少也能保持较高的茶香，闻起来也不错。三岔汤的口感优质，轻发酵的观音在口中顺滑，兰花茶的清香能在口中体现出来。进入喉咙后，甜甜的味道升起。喝高档的轻发酵茶，往往给人一种奇妙的体验。即使有口味清淡、不够醇厚的缺陷，但它的优势也是极其明显的。之所以广受欢迎，并不是虚名。相对来说，中间发酵的观音适中，很难感觉到特别滑的口感。喝茶的时候，大部分都不会觉得嘴里有什么兰花香；但它具有口感强烈，适合口味重的人，喝后清甜的优点，受到很多人的青睐。另外口味清淡的人最多
