白酒大家都喝过，想必每个人喝完之后的感受都是不同的，有的人觉得有点“苦”，有的人觉得味道“甜”，也有人觉得它很“辣”，尤其是头次喝酒的时候，不会品酒，一杯直接喝下去，会感受到火辣的灼热感，一路蔓延，直到胃里。那么白酒中的辣味从何而来?
很多人会觉得这肯定和度数有关，度数高的就越辣，但我要告诉你，这其实是不对的，酒的味道和度数并不挂钩，事实上，纯酒精真正的味道是偏甜而不是辛辣。而真正的辣味出自酒中的醛类物质，这是因为在酿酒过程中工序操作不当引起的，又或者发酵的温度很高和速度不平衡，都会让这种物质增加，那么辣味也就自然显露出来了，而且喝酒上头也和它有着密切的联系。
新生产出的酒里面有着大量的杂质，人们会把它们储藏在酒窖里，经过陈年窖藏，挥发掉其中的杂质，这一过程就是酒的老熟，通过自然老熟可以明显减少辣味，这也是为什么窖藏老酒口感都很香醇的原因。此外，还有一种方法就是勾调，以口味协调的陈年老酒与新酒相结合，让酒中的辣味不过于明显，甚至完全没有感觉。
其实，还是要慢工出细活，加强工艺的生产控制，甄选好原材料，工作流程规范化，认真把控好每一道工序，才能有效减少醛类物质的生成，从而让酒喝着不会很辛辣。一壶好酒，必定是诸味协调的，感觉平衡，喝着才有层次感。