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内容导航：1、上海青和小油菜，居然是一回事儿2、油菜和青菜的区别：青菜的营养价值1、上海青和小油菜，居然是一回事儿
这种菜，在你们那儿叫什么？
在大部分北方地区，它叫油菜；在有些超市里，它又叫上海青；上海人却只叫它“矮脚青”，或者直接就是“青菜”；四川人则叫它“瓢儿白”……
一种青菜，为什么有这么多个名字，它跟上海又是什么关系呢？
什么是上海青？
上海青，中文通称是“青菜”或者“小白菜”，属于十字花科芸薹属——记住这个名字，它对我们的餐桌非常重要，占据了蔬菜界的半壁江山。
芸薹属内部杂交极其混乱，你中有我我中有你，通常可以分为白菜型、芥菜型和甘蓝型，大白菜、小白菜、菜心、芥菜、卷心菜、紫甘蓝、西兰花……这些我们常见的蔬菜，都是十字花科芸薹属。
▲十字花科芸薹属的蔬菜
今天重点说跟白菜相关的，有芜菁亚种、大白菜亚种和小白菜亚种。
芜菁长得跟萝卜有点像，现在吃它的人已经不多了，《动物森友会》里的大头菜就是它；大白菜亚种就是结球、半结球、散叶和花心大白菜；小白菜亚种里有菜心、小白菜（也就是上海青）、菜薹和乌塌菜等。
同时，十字花科芸薹属蔬菜中，凡是栽培用于收籽榨油的，都统称为油菜，也可以分为芥菜型油菜、甘蓝型油菜和白菜型油菜。
我们平时看到的那种能开出金黄油菜花、菜籽能榨油的油菜，是芸薹属下的欧洲油菜，是芸薹和甘蓝的杂交，属于甘蓝型油菜。
▲欧洲油菜开出的油菜花
上海青的种子其实也能榨油，算是白菜型油菜，只不过它的出油率相比于欧洲油菜略低，而且开花结种后，会错过最佳可食期，一般只能做猪饲料了，所以专门种它榨油的并不多。
这样看来，北方把上海青叫做“油菜”也没什么问题。
至于“小白菜”这个名字，倒是非常接近它的中文通称。
不过与北方通常所说的小白菜又不一样，北方所说的小白菜，其实就是散叶大白菜的幼苗。
当然，上海青的幼苗我们也没少吃，它被称作“鸡毛菜”。
▲鸡毛菜
上海青跟上海，到底是什么关系？
这种青菜之所以会得名上海青，背后是一段中国人将种菜种族天赋发挥到极致的历史。
时间倒回至四五十年前的城市，别说吃肉不容易，想吃个鲜翠欲滴的蔬菜，除非是自家应季种的，其它的也没那么容易。
北方自不用说，就连南方城市也时不时会遭遇菜荒。
蔬菜大棚要到上世纪八十年代末才开始大规模应用，当时主要还是应季种菜、看天吃菜，一旦遇到极端灾害天气，青菜一不小心就会被“团灭”。
除了极端天气，蔬菜的另一大天敌是病毒，这对青菜来说，更是致命的打击。
上海青就是典型的代表。
当然，当时还没上海青这个名字，人们更习惯叫它“矮脚青”或者直接就是“青菜”。矮脚青很受市场欢迎，不仅颜值高，而且鲜嫩多汁、口感绝佳。但问题就是，动不动就会遭到病毒侵袭，整片整片的烂在地里。
在上世纪80年代初期，媒体没少关注吃不上青菜的问题。
1981年10月15日的《解放日报》有这样一段记载：
“这几年，青菜一直很痛苦。”
“记得有一年它少上市了一百多万担，人们为买点菜常要深更半夜去排队。为啥青菜供应会出现这种状况？青菜说：‘是病毒害了我。’”
1983年3月5日的《新民晚报》上记载着：
“矮箕青菜，一直以其品质上好称誉国内，由于易受病毒病危害，产量逐年下减，到七十年代，上海市场已濒临绝迹。”
▲图/《解放日报》
与此同时，一场拯救青菜的行动已经开始了。
从1975年开始，上海农科院园艺所研究团队用了8年时间，选育出新品种“矮抗青”，不仅产量高而且身体强壮，青菜的发病率降低2-3成。
此后，在矮抗青的基础上，研究人员又陆续研发出耐热、耐寒、叶片宽、叶柄厚等等的青菜品种，青菜渐渐变成我们现在吃到的模样。
新培育出的青菜品种也从上海开始走向全国。1991年的《解放日报》上这样记载：
“获国家科技进步奖的‘矮抗青’蔬菜新品种，具有吃口好，抗病害等优点，已在全国18个省、市推广。”
上海的种业公司在新品种青菜种子的外包装上印上“上海青”的字样，上海青这个名字也流传开来。
如今，你能买到全国各地出产的“上海青”，甚至在国外，也有Shanghai Qing”“Shanghai Green”“Shanghai Baby”。
当然，在上海没什么人叫“上海青”也是正常的，毕竟兰州牛肉面在兰州只叫“牛肉面”或者“牛大”，米粉店在桂林也不叫“桂林米粉”，热干面在武汉更不会挂上“武汉热干面”的招牌。
三天不见青，两眼冒金星
一棵好的上海青，高度在20厘米左右，叶柄和叶片长度比例以4:6为佳，叶柄厚度（接近底部处）在1-1.2厘米左右。
此外，虽然上海青现在一年四季都常见，但入冬后被霜打过的口感更好，青菜中的淀粉在酶的作用下转化为葡萄糖，就有了糯而甜的口感。
作为家常青菜，上海青在吃法上倒是没有太多的花样，最常见的便是清炒。
英国美食作家扶霞在探寻中国的鱼米之乡美食时，特意将“清炒青菜”的做法收录进自己的书里。
“很少能找到比这做法还简单的菜了，但就是很好吃啊。”
“我之所以收录这个菜谱，就是想强调‘炒’这种烹饪方法能够迅速将中国蔬菜的典型代表之一、芸薹属大家族的一员，变成美味可口、芳香四溢、水灵爽口且富含营养的佳肴。你甚至都不需要蒜、姜之类的东西，试试就知道了！”
上海青也经常作为浓烈口味的垫菜出现，最典型的当属香菇油菜，浓油赤酱的香菇搭配清爽的青菜，成为完美的互补。
和碳水搭配也是极好的，除了菜粥、香菇青菜包，上海青经常出现的一个场景就是咸肉菜饭。稍加煸炒后的咸肉和大米一起放进锅中，煮熟后倒入超过的青菜，拌匀后再焖一刻钟，这样青菜的颜色还能保持翠绿，最后再拌上一勺猪肉就完美了。
上海清的幼苗，娇嫩的鸡毛菜，除了清炒，还有一种绝妙的做法——烫。无论是排骨汤还是鸡汤，烧开之后扔一把鸡毛菜下去，汤里多了一份清鲜，鸡毛菜也吸收了汤里的肉香。
这颗普普通通的青菜，平日的餐桌上，极少会成为视觉的焦点，一旦失去了它才会发觉，这简单朴素的美味有多难得。
参考资料：
[1]《油菜、上海青、瓢儿白、鸡毛菜……竟然都是一种菜？！》，中信出版
[2]《小油菜小青菜上海青瓢儿白...在你的家乡，它叫什么?》，博物
[3]《霜降后最被低估的菜，软糯微甜，解毒消肿》，美食台
[4]《一棵名叫“上海”的青菜，原来也是个传奇》，上海市民生活指南
[5]《大白菜VS小白菜 错综复杂的“白菜家”》，《博物》杂志
[6]《丰都：瓢儿白籽榨油 地上捡“黄金”》，华龙网
[7]《油菜：最古老的农作物》，科学世界
文 | 卫奕奕
2、油菜和青菜的区别：青菜的营养价值
青菜的营养价值
一、常见青菜的营养价值
1、长豆角
长豆角是生活中最常见的青菜之一，在夏天会大量上市，这种青菜中含有蛋白质、糖质和多种维生素，另外还有多种氨基酸，平时食用以后可以满足身体对多种营养成分的需要，同时还能预防便秘和直肠癌，对人类的糖尿病也不错的缓解功效。
2、辣椒
辣椒也是一种生活中常见的青菜，它除了含有多种维生素以外还有多种微量元素，其中钙、铁以及胡萝卜素等物质的含量都特别高，再就是辣椒中还有一种天然的番椒油，这种物质具有一定的药用功效，人们食用以后可以兴奋神经，也能驱除风寒。
3、萝卜
萝卜也是生活中最常见的普通蔬菜，但是它的营养价值却特别高，含有多种糖份和大量的氨基酸还能铆中维生素，能在为人体补充营养的同时起到通气行气和健胃消食以及止咳化痰等多种功效，另外萝卜还能良好的止血功效可以用于人类呕血和吐血等不良症状的辅助治疗。
4、油菜花
油菜花是每年春天自然界中最美丽的风景，很多人都喜欢在油菜花田中拍照，不过自然界中还有一种花与油菜花十分相似，也是金黄色的花朵，他就是青菜花，很多人不知道油菜花和青菜花有什么区别，今天我会做这方面的介绍，同时也会让大家了解油菜花的功效有哪些。
二、油菜花和青菜花的区别
油菜花和青菜花在外观上看没有明显区别，但这两种花在开放时散发出的味道是有所区别的，油菜花在开放以后有自然的花香散发出来，而青菜花是无味的，想区别油菜花和青菜花时可以闻一闻他们散发出的气味。
三、油菜花的功效
1、供人观赏
供人观赏美化环境是油菜花最重要的功效，它在每年3月份前后大量开放，会在自然界中形成金黄色的花海，会成为自然界中最美丽的风景，这时可供人类观赏能愉悦身心，也能调节人类情绪。
2、酿制花粉和花蜜
油菜花是最重要的蜜源植物，它能供蜜蜂采集花粉和画面，以它为蜜源植物制成的油菜花粉和花蜜可供人类食用，能为人体补充，丰富营养，而且能美容养颜滋养系列肌肤，会让人类肤质明显变好。
3、抗衰老
油菜花虽然不适合人们直接食用，但怎么使用？用它制成的蜂蜜和花粉，以后能放慢身体衰老速度，可提高人体的抗衰老能力，特别是他们含有的类黄铜能阻止人体内出现氧化反应，也能清除身体内的自由基，可让人体保持年轻健康状态。
青菜的营养价值
一、青菜的营养价值
1、提供营养，强身健体青菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，一个成年人如果每天吃500克青菜，就能满足人体所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁等，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力。
2、保持血管弹性青菜中含有大量粗纤维，其进人人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物——胆酸得以排出体外，以减少动脉粥样硬化的形成，从而保持血管弹性。
3、润泽皮肤，延缓衰老青菜中含有大量胡萝卜素（比豆类多1倍，比西红柿、瓜类多4倍）和维生素C，进入人体后，可促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤亮洁。延缓衰老。
4、防癌抗癌青菜中所含的维生素C，在体内会形成一种“透明质酸抑制物”，这种物质具有抗癌作用，可使癌细胞丧失活力。此外，青菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动，增加大肠内毒素的排出，达到防癌抗癌的目的。
【营养成分】每100克含水分94。5克，蛋白质1。3克脂肪0。3克，碳水化合物2。3克，粗纤维0。6克，灰分10克，胡萝卜素1。49毫克，维生素B10。03毫克，维生素B20。08毫克，尼克酸0。6毫克，维生素C40毫克，钙56毫克，磷32毫克，铁1。2毫克，钾346毫克，钠66毫克，镁23。4毫克，氯120毫克。
二、青菜的功效作用
1、降低血脂
油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，并从粪便排出，从而减少脂类的吸收，故可用来降血脂。中医认为油菜能活血化瘀，用于治疗疖肿、丹毒。
2、解毒消肿
油菜中所含的.植物激素，能够增加酶的形成，对进入人体内的致癌物质有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，油菜还能增强肝脏的排毒机制，对皮肤疮疖、乳痈有治疗作用。
3、宽肠通便
油菜中含有大量的植物纤维素，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间，从而治疗多种便秘，预防肠道肿瘤。
4、强身健体
油菜含有大量胡萝卜素和维生素C，有助于增强机体免疫能力。油菜所含钙量在绿叶蔬菜中为最高。
三、选购蔬菜的技巧
1、生菜
挑选生菜时，除了要看菜叶的颜色是否青绿外，还要注意茎部。茎色带白的才够新鲜。越好的生菜叶子越脆，这个用手掐一下叶子就能感觉得到。而且叶片不是非常厚，叶面有诱人的光泽度，如果在叶子的正面滴上一滴水，水滴是不会花开的。在叶面有断口或者褶皱的地方，不新鲜的生菜会因为空气氧化的作用而变得好像生了锈斑一样，而新鲜的生菜则不会如此。
2、茄子
“茄眼”是指茄子的萼片与果实连接的地方，这一白色略带淡绿色的带状环。一般茄眼越大，茄子越嫩；茄眼越小，就越老。挑选时还要注意，茄眼要密合，切开里面就会白白嫩嫩，口感较香软好吃。另外，茄子外型直挺有弹性、表皮颜色晦暗，是鲜嫩好茄子。
3、西兰花
西兰花不但可以提高免疫力，也有抗癌功效，是健康养生的食材。食材新鲜期营养成分就越高，更能提供人体健康元素。选购西兰花时，花球颜色越浓绿，表示日照充足，营养价值也越高。花蕾越细而且没有变黄或黑点，表示鲜度较佳。新鲜的西兰花菜茎底部应该是淡绿色带白，不会有变黄、发黑或太干燥的状况。
4、茭瓜
可捏一捏，如果发空、发软，说明已经老了；也可用手指甲掐一掐，指甲印掐过的地方为绿色、并好像有水要流出的较嫩，若指甲掐过的地方为黄色，发干的，就是老的。
5、芹菜
市场上的芹菜分青芹和西芹。青芹味浓；西芹味淡，口感较脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，口感会很老。选购芹菜时，梗不宜太长，20～30cm为宜，菜叶翠绿、不枯黄，菜梗粗壮者为佳。还可以捏捏茎的根部，空心的发软，实心的硬实。后者吃着更加香脆。芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。
6、冬瓜
冬瓜要选瓜皮深绿、花纹均匀，表面有层白色粉末的冬瓜，并且形体要饱满，表肉质较厚，比较好吃。冬瓜体型硕大，一般家庭都是买切片冬瓜，可以用手按冬瓜的瓜肉，肉质坚实的冬瓜为佳，分量重的通常水分足、肉厚、瓤少，是好的冬瓜。
7、丝瓜
选购丝瓜应选择鲜嫩、结实和光亮，皮色为嫩绿或淡绿色者，果肉顶端比较饱满，无臃肿感。若皮色枯黄或瓜皮干皱、或瓜体肿大且局部有斑点和凹陷，则该瓜过熟而不能食用。
8、豆角
在选购豆角时，一般以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、透明有光泽、子粒饱满的为佳，而有裂口、皮皱的、条过细无子、表皮有虫痕的豆角则不宜购买。
9、青椒
成熟的青椒外观厚实、明亮，肉厚，顶端的柄是鲜绿色。未成熟的青椒较软，肉薄，柄呈淡绿色。新鲜的青椒在轻压下虽然也会变形，但抬起手指后，能很快弹回。不新鲜的青椒常是皱缩或疲软的，颜色晦暗。不应选肉质有损伤的青椒，否则保存时容易腐烂。
10、胡萝卜
胡萝卜要选外表光滑，没有伤痕，那种带有翠绿色叶子的胡萝卜最好。放到手中有沉甸甸的感觉，形状均匀结实、体积不宜过大。圆柱形的胡萝卜口感会稍甜。
青菜的营养价值
一、常见青菜的营养价值
1、长豆角
长豆角是生活中最常见的青菜之一，在夏天会大量上市，这种青菜中含有蛋白质、糖质和多种维生素，另外还有多种氨基酸，平时食用以后可以满足身体对多种营养成分的需要，同时还能预防便秘和直肠癌，对人类的糖尿病也不错的缓解功效。
2、辣椒
辣椒也是一种生活中常见的青菜，它除了含有多种维生素以外还有多种微量元素，其中钙、铁以及胡萝卜素等物质的含量都特别高，再就是辣椒中还有一种天然的番椒油，这种物质具有一定的药用功效，人们食用以后可以兴奋神经，也能驱除风寒。
3、萝卜
萝卜也是生活中最常见的普通蔬菜，但是它的营养价值却特别高，含有多种糖份和大量的氨基酸还能铆中维生素，能在为人体补充营养的同时起到通气行气和健胃消食以及止咳化痰等多种功效，另外萝卜还能良好的止血功效可以用于人类呕血和吐血等不良症状的辅助治疗。
4、油菜花
油菜花是每年春天自然界中最美丽的风景，很多人都喜欢在油菜花田中拍照，不过自然界中还有一种花与油菜花十分相似，也是金黄色的花朵，他就是青菜花，很多人不知道油菜花和青菜花有什么区别，今天我会做这方面的介绍，同时也会让大家了解油菜花的功效有哪些。
二、油菜花和青菜花的区别
油菜花和青菜花在外观上看没有明显区别，但这两种花在开放时散发出的味道是有所区别的，油菜花在开放以后有自然的花香散发出来，而青菜花是无味的，想区别油菜花和青菜花时可以闻一闻他们散发出的气味。
三、油菜花的功效
1、供人观赏
供人观赏美化环境是油菜花最重要的功效，它在每年3月份前后大量开放，会在自然界中形成金黄色的花海，会成为自然界中最美丽的风景，这时可供人类观赏能愉悦身心，也能调节人类情绪。
2、酿制花粉和花蜜
油菜花是最重要的蜜源植物，它能供蜜蜂采集花粉和画面，以它为蜜源植物制成的油菜花粉和花蜜可供人类食用，能为人体补充，丰富营养，而且能美容养颜滋养系列肌肤，会让人类肤质明显变好。
3、抗衰老
油菜花虽然不适合人们直接食用，但怎么使用？用它制成的蜂蜜和花粉，以后能放慢身体衰老速度，可提高人体的抗衰老能力，特别是他们含有的类黄铜能阻止人体内出现氧化反应，也能清除身体内的自由基，可让人体保持年轻健康状态。
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