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图、文／林殿理
还记得第一次到西班牙参加马德里美酒美食高峰会时，就被Tio Pepe这个雪莉酒品牌的摊位给吸引住。这个摊位的美女都身穿白衬衫黑长裤，套着鲜红色短外套，戴着红色礼帽，醒目极了。同样衣着，头发梳得服贴的，酷又神气的侍酒师则执着长柄酒勺从木桶里舀出浅黄色的Fino雪莉酒，以一种优雅的弧度将它注入另一手所持的小酒杯中。
日后，这未必能让人一见钟情的奇特葡萄酒种类伴我度过许多美好时光，诸如González Byass、Lustau、Osborne、Domecq等雪莉酒经典名厂也成为我特别喜欢向爱酒人士们推荐必须一试的酒。
雪莉酒的故乡
雪莉酒产区是欧洲最南端的葡萄酒产区。由Jerez de la Frontera、El Puerto de Santa Maria和Sanlúcar de Barrameda三个城镇围成10500公顷的“雪莉三角地带”，是西班牙法定唯一的雪莉酒产区。公元前七百年腓尼基人将葡萄酒种植的技术引进，并在此建立了一个名为Xera的城镇。到了罗马时代，改名Ceret的古城首次开始了酒的外销。
继Xera和Ceret之后，同一个小城在历史上换了几次名字，包括Xeres de la Fontera、Sherrish以及Xérèz，直到现在的Jerez。而Sherry这名字，则是由英国商人所叫出来的；因为英国是最大的雪莉酒消费国和进出口商，使Sherry的名号传遍全世界，所以反而没什么人知道Jerez。
独特的风土，光阴的孕育
用来制造雪莉酒的葡萄品种有三种：Palomino、Moscatel以及Pedro Ximénez，前者是最主要的品种，用来酿干型酒，后二者则是用来酿造甜型的雪莉酒。发酵完成后，当地特有的酵母菌开始跟基酒起作用，逐渐在酒的表层铺上一层『酒花』(Flor)。酒花隔绝基酒和空气的接触，使酒不会继续氧化，同时酒花又是活的，会一直与酒行共生作用，赋予酒丰富而复杂的酵母、坚果风味。
关键性的『加烈』阶段中，酿酒师会依照所要酿造的型态去加入不同百分比的蒸馏酒：清淡型的Fino会增添到酒精度15-16度，而厚重型的Oloroso则加到17-18度。在酒精度15-16度的环境中，当地的特殊酵母依然可以悠游存活着，因此酒花可以继续存在，防止酒的氧化。而在酒精度17度的环境中，酵母便会死去，当酒的表面上不再有酒花保护，就像削了皮的苹果与空气接触一样，随着每日的氧化而使酒色越来越深。氧化程度的多寡，使雪莉酒的颜色深浅落差非常大，从淡黄色到铭黄、琥珀色一直到深褐色的都有。
至于Moscatel以及Pedro Ximénez这两种葡萄，则会在太阳下晒成葡萄干之后才榨汁发酵，在糖分尚未完全转化为酒精前便中断发酵，留下很高的甜度。它们跟干型的Palomino以不同比例勾兑后，便得到甜度各异的甜型或半甜雪莉酒。
雪莉酒的另一大特色，就是它的陈年系统—叠桶法Solera。
所谓的Solera，是把六百公升装的美国橡木桶层层往上堆栈，每个新年份的酒都在酿好后添入最上层酒桶。每隔一段时间，酒农会从Solera最下层的桶子取出一部份的酒装瓶出售，但会保留一定的比例再添入它上一层的次陈年酒。依此类推，每一层的空缺都由上面一层较新的酒来添补，所以每层酒桶里的酒都是混合了许多个不同年份的酒。这样的作法，让每次抽出装瓶的酒都含有最陈年的复杂神秘味道以及较新年份的新鲜活力口感，而且每年的质量也能够维持相当的稳定度。当我们喝一杯雪莉酒时，里面有可能同时含有陈年上百年的酒以及其后一直到最近的年份！
雪莉酒与餐的搭配
传统上雪莉酒在西班牙最常搭配的是Tapas，也就是开胃菜的统称。开胃菜的种类多样，可能包括沙拉、火腿、海鲜类等等，人们习惯小盘小盘的取用。不过由於雪莉酒口感多样化，可从完全不甜到蜂蜜般的甜度，能搭配的料理种类也相对十分广泛。
你或许会想，雪莉酒感觉上比较偏门，又有着这么浓烈的异国情调，恐怕不容易被国内的葡萄酒爱好者所接受吧？从某个角度来看，推广雪莉酒确实不是那么容易，然而一旦尝试过，许多人却都惊喜地发现它跟中菜是那么的搭配，进而爱上它。
关于雪莉酒配中菜，我和英卓美食网的艾哲庸(John Isacs)先生合作在上海成立雪莉酒协会推广雪莉酒已经有三年的时间，我们曾做过很多中国不同菜系和雪莉酒的搭配。最近一次我们请来著名的传统上海餐厅“吉士酒家”做了好几道菜，其中清爽干型的Fino和Manzanilla配上冷菜首先就引发了众人的食欲，接着浓郁厚实类似黄酒的Amontillado和Oloroso配上味道重些的酱鸭和红烧肉，更引来连连赞叹。最后的甜品，则由甜型的Cream收尾，一气呵成毫无冷场。
国人一般来说没有为每一道菜个别搭配不同葡萄酒的习惯，所以基本上要推广“全雪莉酒宴会”也不是很实际。不过我想这是一种很有意思的美味新体验，如果有机会宴请亲朋好友，偶尔这么玩一下，相信大家惊喜之余还会对你的品味刮目相看哦！
品嚐雪莉酒小诀窍
一、 贮存时挑选阴凉无强光直射的地方，应直立以减少酒液与空气的接触。
二、 出厂后的雪莉酒没有陈年的必要，建议尽早享用；开瓶后没喝完请密封冷藏，尽量於两三天内喝完。
三、 使用鬱金香形状的葡萄酒杯，较能保持雪莉酒的香气。
四、 清淡的Fino适饮温度约为摄氏7-9度，中等酒体的『Cream』约13度，而较厚重的Amontillado和不甜的Oloroso大约是13-14度。至於Pedro Ximénez甜酒，则是15度。
五、 最后，别忘了用西班牙文互相乾杯：¡Salud!
参考资料：
Los cuadros proporcionaron por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérèz-Sherry, Manzanilla-Sanlúca de Bda. y Vinagre de Jerez
2、哪种雪莉酒好喝
哪种雪莉酒好喝
雪莉酒是一种加强型葡萄酒，它来自西班牙，很多人比较好奇雪莉酒的度数，下面小编为大家介绍一下。
雪莉酒多少度
雪莉酒是一种加强型葡萄酒，在西班牙一般称它为赫雷斯酒。雪莉酒的酒精度数一般在15%—22%之间。雪莉酒主要可以分为两大类，一类是干型雪莉酒，另一类是甜型雪莉酒。
哪种雪莉酒好喝
1、费诺酒（Fino)
费诺酒（Fino)是最好的雪利酒，是由赫雷斯及圣玛利亚港生产并陈化的。费诺酒颜色淡、气味鲜，有一种淡淡的干果香气，通常不带有甜昧，有时甚至略带苦味。它的气味很像杏仁的气味，其酒精含量为15.5%-17%。费诺酒（Fino)在索莱拉过程中平均陈化3-5年，然后装瓶。装瓶后的酒不会再发育，而且一旦开瓶更不再新鲜。如要保存一段时间，你必须将其冷藏。费诺酒应冷藏饮用，而且最好在一两天之内全部喝完，这样才能享受其最佳的特性
2、曼萨尼亚酒（Manzanilla)
曼萨尼亚酒（Manzanilla)被认为是出产于桑卢卡尔-德巴拉梅达地区的费诺酒（Fino)。是一种浅黄色、不浓烈的酒，酒质细腻柔和。据说这种酒中的淡淡的苦味和辣味是由于海洋性空气中的成味造成的。桑卢卡尔酿制的葡萄酒被运往赫雷斯，并且要经过索莱尔陈化过程，但这并不会产生典型的曼萨尼亚酒（Manzanilla)的特性，这一定有什么原因。一种解释是这一地区温和的海洋性气候能够产生出更浓密的弗洛尔酵母。曼萨尼亚酒（Manzanilla)是雪利酒中最干、最浓的酒，应冷藏饮用。
3、阿蒙提拉多酒（Amontillado)
阿蒙提拉多酒是一种琥珀色的陈年费诺酒，它在索莱拉中的陈化时间较长。阿蒙提拉多酒是一种中等醇度的，带有强烈干果气味的酒。此酒无甜昧但却带有辣味。真正的阿蒙提拉多酒不常见到，而且价格昂贵，而一些廉价的阿蒙提拉多酒是很普通的雪利酒。售价低于6美元的阿蒙提拉多酒不值得购买。阿蒙提拉多酒应稍稍冷藏后饮用。
雪莉酒的分类
雪莉酒可以分成两类，一类是干型雪莉酒，另一类是甜型雪莉酒。而干型雪莉酒从类型或风格上分，又可以分为菲诺雪莉、欧罗索雪莉、阿蒙蒂亚雪莉和曼萨尼亚雪莉。
甜型雪莉酒大多数呈琥珀色，口感清爽，酸度较高，酒轻盈柔软又非常柔滑，风味物质丰富，带有很多坚果味道。而干型雪莉酒风味浓郁、口感丰富、味道集中、层次细腻，令人愉悦，同时没有很重的单宁，是非常可爱的一种酒。
雪莉酒口感如何
雪莉酒它是白葡萄酒当中比较好入口的，比我们喝的红葡萄酒会更加甘甜一些，所以很多女士都喜欢喝雪莉酒，在一些鸡尾酒调制中国，也会加入雪莉酒。
哪种雪莉酒好喝
雪莉酒是一种加强型葡萄酒，它来自西班牙，很多人比较好奇雪莉酒的度数，下面小编为大家介绍一下。
雪莉酒多少度
雪莉酒是一种加强型葡萄酒，在西班牙一般称它为赫雷斯酒。雪莉酒的酒精度数一般在15%—22%之间。雪莉酒主要可以分为两大类，一类是干型雪莉酒，另一类是甜型雪莉酒。
哪种雪莉酒好喝
1、费诺酒（Fino)
费诺酒（Fino)是最好的雪利酒，是由赫雷斯及圣玛利亚港生产并陈化的。费诺酒颜色淡、气味鲜，有一种淡淡的干果香气，通常不带有甜昧，有时甚至略带苦味。它的气味很像杏仁的气味，其酒精含量为15.5%-17%。费诺酒（Fino)在索莱拉过程中平均陈化3-5年，然后装瓶。装瓶后的酒不会再发育，而且一旦开瓶更不再新鲜。如要保存一段时间，你必须将其冷藏。费诺酒应冷藏饮用，而且最好在一两天之内全部喝完，这样才能享受其最佳的特性
2、曼萨尼亚酒（Manzanilla)
曼萨尼亚酒（Manzanilla)被认为是出产于桑卢卡尔-德巴拉梅达地区的费诺酒（Fino)。是一种浅黄色、不浓烈的酒，酒质细腻柔和。据说这种酒中的淡淡的苦味和辣味是由于海洋性空气中的成味造成的。桑卢卡尔酿制的葡萄酒被运往赫雷斯，并且要经过索莱尔陈化过程，但这并不会产生典型的曼萨尼亚酒（Manzanilla)的特性，这一定有什么原因。一种解释是这一地区温和的海洋性气候能够产生出更浓密的弗洛尔酵母。曼萨尼亚酒（Manzanilla)是雪利酒中最干、最浓的酒，应冷藏饮用。
3、阿蒙提拉多酒（Amontillado)
阿蒙提拉多酒是一种琥珀色的陈年费诺酒，它在索莱拉中的陈化时间较长。阿蒙提拉多酒是一种中等醇度的，带有强烈干果气味的酒。此酒无甜昧但却带有辣味。真正的阿蒙提拉多酒不常见到，而且价格昂贵，而一些廉价的阿蒙提拉多酒是很普通的雪利酒。售价低于6美元的阿蒙提拉多酒不值得购买。阿蒙提拉多酒应稍稍冷藏后饮用。
雪莉酒的分类
雪莉酒可以分成两类，一类是干型雪莉酒，另一类是甜型雪莉酒。而干型雪莉酒从类型或风格上分，又可以分为菲诺雪莉、欧罗索雪莉、阿蒙蒂亚雪莉和曼萨尼亚雪莉。
甜型雪莉酒大多数呈琥珀色，口感清爽，酸度较高，酒轻盈柔软又非常柔滑，风味物质丰富，带有很多坚果味道。而干型雪莉酒风味浓郁、口感丰富、味道集中、层次细腻，令人愉悦，同时没有很重的单宁，是非常可爱的一种酒。
雪莉酒口感如何
雪莉酒它是白葡萄酒当中比较好入口的，比我们喝的红葡萄酒会更加甘甜一些，所以很多女士都喜欢喝雪莉酒，在一些鸡尾酒调制中国，也会加入雪莉酒。
哪种雪莉酒好喝
雪莉酒是如何分类的
雪莉酒是一款强化型葡萄酒，产自于西班牙，风味浓郁，口感清新甘甜，香气馥郁。雪莉酒可以分为菲诺雪莉（Fino)、欧罗索雪莉（Oloroso)、阿蒙蒂亚雪利（Amontillado)以及曼萨尼亚雪利（Manzanilla)。
雪莉酒的品种有哪些
1、菲诺雪莉酒
菲诺雪莉酒，它的香气非常的优雅，给人以非常清新的感觉，而且它的口味是比较清爽的，在雪莉酒当中属于档次比较高的一款。
2、罗苏雪莉酒
这款雪莉酒，它有非常浓郁的核桃的香味，而且储存时间越久，它的香气越浓，是属于干型的.。由于它口味相对来说会有一些苦涩，所以我们在饮用的时候需要加入少许的糖，这样才能体现出它高级的口感。
3、奶油雪莉酒
奶油雪莉酒也被称为混合雪莉酒，是用各种的雪莉酒混合在一起，味道是比较甜的，在雪莉酒等级当中是属于比较中低端的。酿制品质不太好一般就会转成为奶油雪莉酒，所以它的价格也是非常便宜的。
4、甜型雪莉酒
甜型雪莉酒，它的颜色是呈琥珀色，比平时我们看到的白色的雪莉酒的颜色更会偏黄一些，口感比较清爽，而且酸度比较高，非常的柔滑，会带有一丝坚果的味道。
雪莉酒介绍
雪利酒主要分为酒体轻盈的干型菲诺（Fino)和酒体较为饱满、香气更为馥郁的欧罗索（Oloroso)。一般菲诺的酒精含量为15%，而欧罗索的酒精含量达18%。
雪利酒的酿造过程十分有趣。在这个过程中，只有酿酒容器里的顶部酒液可以和空气接触，酒体表面浮着一层酒花（其实也就是酵母)，可避免氧化过度。因为菲诺的酒精度数比较低，酵母才得以生存。相反地，欧罗索的酒精度数较高，酒花难以生长，没有酒花的隔离，酒液氧化程度较高。所以与菲诺相比，欧罗索的颜色更深，口感更丰富、复杂，酒体更加饱满。
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