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内容导航：1、怎么开好一家餐厅?开好一家店，是一门大学问!2、餐饮行业运营方案1、怎么开好一家餐厅?开好一家店，是一门大学问!
开餐厅的，不可能一直一帆风顺，就像人生，不可能一直卓尔不凡。人生有低谷期也有辉煌期，开餐厅也一样……
成功的餐企千千万，而倒闭的餐厅也数不胜数，要怎么开好一家餐厅、开好一家店，是一门大学问。
餐厅经营不善最终倒闭的原因可能有很多。比如，从客观的角度去分析，有可能是不可抗力的因素，比如时事政治的突发状况，又比如疫情等等……
但从餐厅本身主观的角度去分析，那很大可能就会是领导者的领导方式不对，直接导致餐厅经营不善从而倒闭。
我们今儿就来聊聊，餐厅从主观角度去分析经营不善的问题，餐厅倒闭大多情况下，领导者犯的错几乎都脱离不掉这“七宗罪”，看看你的餐厅都犯过这些错吗？
01
无知的想当然
在商业的领域，一个人思维平庸的显著特点就是分析问题的能力太低；在互联网领域，一个企业默默无闻的显著特点就是不了解互联网的数据。
作为餐厅的领导者和经营者，最忌讳的一点就是“无知的想当然”，这是什么意思呢？
做餐饮的，我们最需要的就是市场调查的数据，然后根据大量的数据来分析选址是否合理、客流是否大、在品类的选择上是否适合、选择的这个品类在周围是否已经饱和等等。
这些东西，我们都需要进行严谨缜密的调查，但有些领导者和餐饮人开店之初，从来不做市场调查，认为凭借自身的经验和阅历完全可以忽略这些步骤，结果盲目自大让餐厅走上不归路。
02
不守商业规则
俗话说的好，没有规矩不成方圆，不论做什么行业，都有行业的规则和标准。做餐饮的，最忌讳的就是不遵守规则。
比如看着别人的品牌卖的好就抄袭别人的东西，又比如竞争太激烈就开始在网络上大肆给同行差评，这些通通都是不可取的行为。
做餐饮的，无论是门店的店长还是餐饮老板，都要有判断是非黑白的标准，对外要诚实守信良心经营，对内要制定制度，规范化管理。
不能今天立、明天改，制度不稳定，员工没有统一的执行标准，服务上就会不标准，甚至有些服务人员会无从下手。厨房没有标准，一道菜可能会炒出两种截然不同的味道。
这都是对餐厅非常不利的，餐厅千万不要按照自己的主观意愿采取行动，而是要流程化和规范化，要有会议制度、门店管理制度、仓储管理制度等等。
通常，一意孤行的蛮干是生存不下去的，也会给企业带来灾难。
03
急功近利
急功近利这个词从字面意思上也可以很好的理解，急功近利是大部分餐饮老板的明显特征，这种餐饮老板，考虑事情的问题一般都是从“现在能赚多少钱”开始。
一切从“钱”出发。虽然说，开餐厅就是为了赚钱，没有人做生意是为了做好事，但有时候赚钱也是需要讲究方法的。
如果只把眼睛盯在“钱”上，眼界会窄很多。在这种心态上，很多人对品牌价值、产品价值、品牌的建立等等都不以为然，他们只想来快钱。一个店两个店火了之后，就开始急功近利的开放加盟。
利用加盟来赚钱，但往往这种店是开不长久的，因为他们从来没关心过品质和管理等问题，更没关心过品牌，当韭菜割得差不多的时候，餐厅也该倒闭了。
04
不肯放权
以前看电视剧的时候，总喜欢一句话，有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有斗争，无论是权力、财力或者名利，古往今来的争斗都脱不开这几样。
开餐厅也是一样的道理，作为餐厅的老板，很多人不太信任手底下的员工，甚至还会疑心。总觉得员工这也干不好那也干不好，没有自己不行。
有些餐厅老板甚至像个“救火队长”一样，连晚上睡觉都不敢关手机，生怕发生什么事，结果到头来自己累的不行，员工也没什么工作的成就感，大家都在浑浑噩噩的过日子。
做餐厅的，特别是老板，其实不应该让自己这么累，累还是其次，主要是这种事无巨细的方式长此以往的话，员工都会养成不敢承担责任的习惯，什么事都会找老板。
推卸责任会成为他们的习惯，这样的餐厅环境，员工得不到成长，企业无法培养人才，老板也无法安心赚钱，劳心劳力最终结果大家都懂。
05
贪婪小气
贪往往和小气打钩，作为餐厅来说，很多时候容易被顾客打上一个小气的标签。这种小气表现在方方面面。
比如，之前在网上看到一个网友抱怨说，去一家餐厅吃饭，结账时应该是220.7元，他以为餐厅会将这个零头给自己抹掉，再不济按照原价付个几毛钱。
但没想到餐厅直接收了它221元，顾客在这里吃过饭后就在网上吐槽说，从来没见过哪个餐厅抹零是在顾客身上抹的，并表示这个餐厅如此小气，以后再也不会去吃了。
有人说，不就几毛钱？但往往，顾客看中的不是这几毛钱，而是一个心态的问题。
做餐饮的，我们不能从顾客的身上多收一分一毫，相反还应该适当优惠，作为餐饮人，想花更少的钱得到最大的回报这无可厚非，但要掌握那个度，过犹不及的道理应该懂得。
06
毫无创新
一成不变的东西，很容易就会被时代淘汰，餐饮行业是走在时代前沿的行业，它代表着当下的时尚和新潮，所以开餐厅，也要顺着时代的改革而创新和升级。
比如餐厅的产品，再比如餐厅的SI和VI设计，通通都需要随着消费的升级和时代的变化更新升级自己。
我们经常听说一些老字号怎么落寞倒闭，究其原因，就是故步自封的太久，毫无创新脱离了年轻人的审美和价值观，因此注定被新时代的人淘汰。
我们熟知的已经衰落甚至倒闭的一茶一坐、黄记煌等品牌，都有这种毛病，现在不少老字号都在升级改革自己，餐厅要有创新才能与时代交融发展。
07
拿来主义
很多人入局餐饮行业是认为餐饮比较赚钱，餐饮行业是民生生活中的大行业，自然是一个多金的地带。
但入局的很多人却不懂餐饮，他们也不想认真做事业，只想着赚钱就行，网上火什么他们就做什么，今天柴火鸡火了，他们就跟风做，明天鱼火锅火了他们就做鱼火锅……
并且，他们甚至没有自己的想法，就照抄照搬别人的门店，包括装修、产品等等，丝毫没有自己的思想和创新，这就是典型的拿来主义。
这样的餐厅没有自己的中心价值，也没有自己创立的初衷和初心，他们只有一个目标，就是趁着这股东风“割韭菜”。
赚快钱是行不通的，跟风的多了，市场饱和之后，你的客流也会正逐渐减少，最终消失在茫茫人海里。
所以要想要真正盈利并且站稳脚跟，只有做自己的品牌，做自己的产品和创新，去做那个最开始吃蛋糕的人才行！
总结
以上问题我们是从主观角度去分析的，但其实除了这些主观问题之外，开餐厅还有很多学问和方法论。
特别是对于新入局的人来说，问题就更多了，稍微不注意就很有可能犯上面的“七宗罪”。
除开主观条件，单从客观的角度去分析，要如何开好一家餐厅，我们还有更多的问题需要解决。例如：门店应该如何选址，在选址拿铺的过程中餐饮人应该如何避免“坑”选到好的店铺？
再比如：餐厅开起来后我们应该如何吸引客群，如何做好营销，营销又应该怎么做？
品牌定位是什么？例如，喜茶和奈雪大家都知道是做高端新茶饮的，所以它们无论是在人群的定位上还是客单价的定位上都精准的瞄准了白领人群，这就是定位。
菜单又应该如何设计和定位？招牌菜、配菜、套餐、饮品之间的搭配怎样才是合适的，怎样的菜才适合作为餐厅的招牌菜？这其中的学问非常大。
甚至包括餐厅的运营，人员的招聘、管理以及加盟方案的设计推广等，都需要餐饮人万分小心的对待，没有完全的准备，是万万不行的。
而往往在开店的过程中很多新人是不懂这些问题的，兴奋激动的把店开起来却并不赚钱，最后也只能闭店落寞收场，再来抱怨一句餐饮并不好做。
2、餐饮行业运营方案
餐饮行业运营方案
一、餐厅内部管理方面、
1、建立服务人员等级晋升制、分A、B、C、D四级
㈠试用服务员为D级，工资按正式员工标准百分之八十发放，即1200/月，无全勤奖金，实习期为一个月，实习期满进行考核，考核合格转为正式员工，考核不合格延长一个月实习期，三个月后尚未考核合格劝退。
㈡正式服务员为C级，工资按公司规定的标准发放，即1500/月，另加全勤奖金100，连续二个月考核分数低于70分降为D级，当连续三个月考核分数达到75分以上重新升为C级。连续三个月考核分数高于85分可升为高级服务员。
㈢高级服务员为B级，工资按正式服务员标准加技能补贴150元/月，另加全勤奖金100，连续二个月考核分数低于85分降为C级，当连续三个月考核分数达到85分以上重新升为B级。
连续三个月考核分数高于90分，且形象、身材、个头等个人条件达到一定标准，技能达标可升为VIP高级服务员。
㈣VIP高级服务员为A级，工资按正式服务员标准加技能津贴300元/月，另加全勤奖金100，连续二个月考核分数低于85分降为B级，当连续三个月考核分数达到90分以上重新升为A级。
2、建立服务员考核制度、
㈠由领班负责对其进行考核，考核项目包括、服务技巧及服务水平、销售水平、与顾客沟通能力、产品知识、清洁及安全意识、服务效率
设备维护保养、仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作意识、工作主动意识、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、工作执行力、工作责任心及工作态度、组织纪律性、个人素质、内部协调及沟通能力等。
㈡按考核结果分级、A级90分以上；B级8595分以上；C级7085分以上，D级70分以下。
3、建立销售奖励制度、
㈠每月销售提成（酒水、菜品） 高的服务员给于奖励100元，每季度销售提成 高的服务员给予200元的奖励，每年度销售提成 高的服务员给予300元奖励。
㈡根据餐饮每个季节的市场情况，合理设立每个月的销售任务，完成任务考核合格的服务人员、管理人员发放绩效奖金，超额完成该月销售任务，按超额完成任务的58%发放超额奖金。
4、管理人员实行管理考核、
㈠每月由厅面经理对各个领班进行考核，考核范围为该领班所管辖的服务区域、服务人员，考核内容包括、人员流失率、顾客投诉及顾客表扬
服务质量、服务效率、仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作、设备维护保养、工作执行力、清洁及安全、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、内部协调及沟通能力等。
㈡每月根据考核分数发放管理津贴，考核分数达到80分以上发放B级管理津贴，按100元/月发放，考核分数达到90分以上发放A级管理津贴，按300元/月发放，每月考核分数低于70分处罚50元，低于60分处罚100元，连续二个月低于70分降为实习领班。
㈢实习领班按正式领班工资的百分之九十发放，即正式领班1800元/月加全勤奖金，另加管理津贴；试用期领班1600元/月，无全勤奖金，实习期为一个月。
㈣厅面经理、主管由餐饮总监对其进行考核，考核内容包括、人员流失率、每月销售任务完成情况、顾客投诉及顾客表扬、服务质量及服务效率
仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作、设备维护保养、工作执行力、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、协调沟通能力等，考核合格发放标准工资，考核不合格发放90%工资。
㈤餐饮总监由总经理对其进行考核，具体考核内容由总经理拟定，考核合格发放标准工资，考核不合格发放90%工资。
㈥总监、厅面经理、主管每季度考核有两个月合格，且完成该季度销售任务，发放季度管理奖金，具体标准由总经理拟定。
5、加强服务员培训工作、
加强员工的素质、技能培训工作，管理人员素质、管理技能培训工作，并要做到有计划、有层次、有结果，合理安排有序开展而且要坚持不懈！
㈠按高标准去培训服务员、每月 少进行两次培训课程，一次以实习员工及上月考核分数低于80分的员工为主，一次为全体服务人员，课程以基础服务技能、仪容仪表、礼貌礼仪
服务意识、团队意识、投诉处理、突发事件处理、案例分析等，系统的对服务员的技能、意识、素质进行不中断的培训，提高整体服务水平。
㈡推行六常法管理、要求各岗做到常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、和常教育，并以此作为考核标准进行考核。
㈢建立管理人员培养机制、给员工舞台充分发挥才智，建立等级晋升制度、
实习服务员→正式服务员→高级服务员→实习部长→正式部长→实习主管→主管→实习厅面经理→厅面经理→餐饮经理→餐饮部总监→副总经理→总经理
加强细节管理，打造团队氛围，加强员工的企业主人翁感与愿景空间！加强管理人员管理水平，注重人性化管理，杜绝人情化管理，使员工真正做到用心服务、亲情化服务、个性化服务!
6、加速餐饮部标准化进程、
㈠制定员工岗位职责和服务标准程序，规范服务标准，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。
㈡建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现。
7、加强成本控制、加强员工成本节约意识，合理利用水、电等、易耗品等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。
餐饮行业运营方案
一、餐饮部出品管理及厨政管理、
1、出品设计更新、成本控管节流。
2、原料采购利用、产品受众分析。
3、票据定价发放、流通使用管理。
在出品（产品）结构设置上突出和强化菜品的特色化、多样化、季节化，依据现有的产品结构模式，并适时依据当地市场的原材料供应情况，开发一部分成本较低而利润可观的产品，在餐饮（自助餐）的产品供应上做好持续的改进和改变。
二、从餐饮部的整体经营管理中从内部和外部开展营销、
外部经营从以下3点展开。
1、如何把客人引来？（营销策略）
2、如何把客人留住？（质量策略）
3、如何使客人回头？（企业文化策略）
内部管理从以下3点展开。
4、如何调动员工的积极性？（组织策略）
5、如何控制成本费用？（成本控制策略）
6、如何对付竞争对手和创新？（竞争策略）
三、餐饮部服务管理的重要性、
服务质量管理概念、质就是命，无质则无命。
服务质量就是服务行业的生命，也就是酒店的.生命。服务质量是留住客人的根本保证，没有服务质量就没有生命，就会使客人流失，就会关门倒闭。质量管理是酒店管理中最重要的管理任务，是必须天天抓、时时抓的常务管理工作，是绝对不可忽视的大事。
四、团队建设及员工素质培训、
培训的理念是、员工素质决定酒店的服务质量，员工素质决定企业的成败兴亡。
培训的原则是、培训——考核——再培训。
凡酒店工作人员都必须接受培训合格上岗，不合格的坚决不能上岗。
培训时间、服务人员每周培训两节课，两小时。管理人员每周培训一节课一小时。
餐饮行业运营方案
一、餐厅内部管理方面、
1、建立服务人员等级晋升制、分A、B、C、D四级
㈠试用服务员为D级，工资按正式员工标准百分之八十发放，即1200/月，无全勤奖金，实习期为一个月，实习期满进行考核，考核合格转为正式员工，考核不合格延长一个月实习期，三个月后尚未考核合格劝退。
㈡正式服务员为C级，工资按公司规定的标准发放，即1500/月，另加全勤奖金100，连续二个月考核分数低于70分降为D级，当连续三个月考核分数达到75分以上重新升为C级。连续三个月考核分数高于85分可升为高级服务员。
㈢高级服务员为B级，工资按正式服务员标准加技能补贴150元/月，另加全勤奖金100，连续二个月考核分数低于85分降为C级，当连续三个月考核分数达到85分以上重新升为B级。
连续三个月考核分数高于90分，且形象、身材、个头等个人条件达到一定标准，技能达标可升为VIP高级服务员。
㈣VIP高级服务员为A级，工资按正式服务员标准加技能津贴300元/月，另加全勤奖金100，连续二个月考核分数低于85分降为B级，当连续三个月考核分数达到90分以上重新升为A级。
2、建立服务员考核制度、
㈠由领班负责对其进行考核，考核项目包括、服务技巧及服务水平、销售水平、与顾客沟通能力、产品知识、清洁及安全意识、服务效率
设备维护保养、仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作意识、工作主动意识、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、工作执行力、工作责任心及工作态度、组织纪律性、个人素质、内部协调及沟通能力等。
㈡按考核结果分级、A级90分以上；B级8595分以上；C级7085分以上，D级70分以下。
3、建立销售奖励制度、
㈠每月销售提成（酒水、菜品） 高的服务员给于奖励100元，每季度销售提成 高的服务员给予200元的奖励，每年度销售提成 高的服务员给予300元奖励。
㈡根据餐饮每个季节的市场情况，合理设立每个月的销售任务，完成任务考核合格的服务人员、管理人员发放绩效奖金，超额完成该月销售任务，按超额完成任务的58%发放超额奖金。
4、管理人员实行管理考核、
㈠每月由厅面经理对各个领班进行考核，考核范围为该领班所管辖的服务区域、服务人员，考核内容包括、人员流失率、顾客投诉及顾客表扬
服务质量、服务效率、仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作、设备维护保养、工作执行力、清洁及安全、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、内部协调及沟通能力等。
㈡每月根据考核分数发放管理津贴，考核分数达到80分以上发放B级管理津贴，按100元/月发放，考核分数达到90分以上发放A级管理津贴，按300元/月发放，每月考核分数低于70分处罚50元，低于60分处罚100元，连续二个月低于70分降为实习领班。
㈢实习领班按正式领班工资的百分之九十发放，即正式领班1800元/月加全勤奖金，另加管理津贴；试用期领班1600元/月，无全勤奖金，实习期为一个月。
㈣厅面经理、主管由餐饮总监对其进行考核，考核内容包括、人员流失率、每月销售任务完成情况、顾客投诉及顾客表扬、服务质量及服务效率
仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作、设备维护保养、工作执行力、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、协调沟通能力等，考核合格发放标准工资，考核不合格发放90%工资。
㈤餐饮总监由总经理对其进行考核，具体考核内容由总经理拟定，考核合格发放标准工资，考核不合格发放90%工资。
㈥总监、厅面经理、主管每季度考核有两个月合格，且完成该季度销售任务，发放季度管理奖金，具体标准由总经理拟定。
5、加强服务员培训工作、
加强员工的素质、技能培训工作，管理人员素质、管理技能培训工作，并要做到有计划、有层次、有结果，合理安排有序开展而且要坚持不懈！
㈠按高标准去培训服务员、每月 少进行两次培训课程，一次以实习员工及上月考核分数低于80分的员工为主，一次为全体服务人员，课程以基础服务技能、仪容仪表、礼貌礼仪
服务意识、团队意识、投诉处理、突发事件处理、案例分析等，系统的对服务员的技能、意识、素质进行不中断的培训，提高整体服务水平。
㈡推行六常法管理、要求各岗做到常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、和常教育，并以此作为考核标准进行考核。
㈢建立管理人员培养机制、给员工舞台充分发挥才智，建立等级晋升制度、
实习服务员→正式服务员→高级服务员→实习部长→正式部长→实习主管→主管→实习厅面经理→厅面经理→餐饮经理→餐饮部总监→副总经理→总经理
加强细节管理，打造团队氛围，加强员工的企业主人翁感与愿景空间！加强管理人员管理水平，注重人性化管理，杜绝人情化管理，使员工真正做到用心服务、亲情化服务、个性化服务!
6、加速餐饮部标准化进程、
㈠制定员工岗位职责和服务标准程序，规范服务标准，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。
㈡建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现。
7、加强成本控制、加强员工成本节约意识，合理利用水、电等、易耗品等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。
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