很多朋友自己做发面不知道用碱还是小苏打。其实两种都可以，但是如果用酵母粉发酵，就不需要用碱或者小苏打了。
发面做起来其实很有技巧。发面的质量取决于成品的口感，朋友们要多学习，重新制作。
1蒸馒头用碱面或小苏打蒸馒头用碱面蒸馒头可以用小苏打。蒸馒头的时候，可以加碱性面或者小苏打。
如果面团是用酵母粉做的，什么都不能放。但如果面团是用老面团(上一个面团剩下的小面团，里面含有发酵菌)做的，那就一定要用碱性面粉或者小苏打，否则馒头会太酸。
但是现在做包子基本都是用酵母粉，很少用表面呈碱性的苏打。其实小苏打和苏打粉都属于化学食品添加剂，本身是没有活性的，根本谈不上发酵。
小苏打可以提膨松，但不适合泡面。碱性面条本身不具有膨化作用，只有与酸性物质接触才会产生中和反应，产生大量二氧化碳气泡，达到膨化作用。
它们只在中和馒头的酸味时使用。2碱面和小苏打的区别。
碱性面通常指食用碱，食用碱指碳酸钠。化学式为NaCO3，能强烈促进肉的软化。
缺点是有难闻的碱性味道，重量大的时候会对人体有害。小苏打指的是碳酸氢钠，其化学成分是NaHCO3，可以破坏肉的纤维结构，使肉吸水，从而使肉变软、膨胀，达到鲜嫩滑软的目的。
3小苏打馒头材料：面粉500g、糖适量、水适量、食用白醋25g、小苏打5g做法500g面粉、食用白醋25g、小苏打粉5g。2、将白醋、苏打粉、白糖打成面粉，加入适量水，搅拌成面粉。
3、揉成硬度适中的面团，将面团分成大小均匀的小份。4、将面团揉成球状，将揉好的面团放入蒸笼，大火蒸20分钟左右。
4碱面蒸馒头的方法材料：碱面5g，面粉200 g，水适量首先制作发酵面，将200g面粉与碱面混合，倒入适量温水，搅拌成较软的面团，放在室温或冷藏至少一天。冬天冷的时候，最好把活面糊放在温暖的地方，夏天需要冷藏。
2、酵母发酵后，倒入适量温水静置一会儿，然后将酵母中的酸水倒掉。然后倒入适量的温水，就不会觉得太热了。
太热的话，发酵好的面会被烧死！不要放碱性面，先倒入面粉拌匀，揉成稍软的面团！不要太硬，馒头不软。3、发酵到原来大小的2.5倍。
如果是白天做的面，碱性面的量要适当减少。4、面团上布满均匀的蜂窝状气孔！别着急取一点面团，比拇指还小，放在燃气灶中央，开小火，膨胀时关火，打开看看是不是又细又白。
毛孔大的话，碱性面不够！如果有点黄，先不要做，让它松弛一段时间，让碱面挥发一段时间，再看适合不适合。5、揉面，做成馒头胚，松弛一会，松弛一会面团会更软。
水烧开后，放入锅中蒸35分钟。