关于【桂花蜜汁脆皮虾的做法】，秘制酥皮虾的汁，今天犇犇小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
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桂花蜜汁脆皮虾的做法
1、把鲜虾洗净，剪掉虾须和虾枪，沿虾脊抛开，去除虾线；处理好的鲜虾用腌虾料（广东米酒15ml；盐2-3克；白胡椒粉1小撮；玉米淀粉1勺；）腌制15分钟；将碗汁儿调料（蜂蜜15ml；吉士粉1/4小勺；糖桂花1大勺；玉米淀粉1小勺；盐2克，清水30-50ml；白醋15ml）混合备用；
2、锅内热油，油温至8成热时下虾炸至定型后捞出，待油温再次升高后，复炸至表皮变脆后捞出备用；锅内留底油，下入碗汁儿，大火不断搅拌熬至汤汁儿浓稠；下入炸好的虾和葱姜丝快速翻炒裹匀即可。
3、小帖士：1、桂花酱的选用最好是稻香村的咸桂花，因为花香更加浓郁。如果没有可用糖桂花替代；2、鲜虾在炸制之前一定要沥干水分，可以用厨房纸巾吸除多余水分，以免炸制时溅油，如果水分较大，也可再炸之前在虾的表面蘸些干淀粉再进行炸制；3、炸虾时油温一定要高，速度要快，才能达到外焦里嫩的效果，油温不够虾肉会炸得干硬；4、待碗汁浓稠后再下入炸好的'虾，要快速裹匀出锅，过长时间的炒制会使虾的外皮变软。
4、年关将近，送上一道宴客菜，桂花蜜汁脆皮虾。
5、这道虾作为过年的宴客菜，是十分有面子的。
2、22道 旺销招牌热卖菜，特色融合，道道热卖
老卤汤烧羊肉
原料：
羊腰窝肉250克，黄瓜、香葱各100克，鸭饼10张。
调料：
A料（雪花粉、生粉各200克，香炸粉120克，泡打粉、盐各2克，水550克，色拉油20克）羊肉卤汤750克，芝麻椒盐40克，辣椒酱30克，色拉油1千克。
制作步骤：
1、将羊腰窝肉，放入羊肉卤汤中大火烧开，小火卤制1小时，捞出。
2、将A料全部调和在一起，顺时针打成糊状，均匀地裹在羊肉上，入四成热的油锅中炸制大约2分钟至羊肉金黄色，捞出控油，将炸好的羊肉切成长7.5×1.5厘米的片；香葱切成长7.5厘米的条，搭配鸭饼，芝麻椒盐、辣椒酱上桌即可。
羊肉卤汤：
1、 将八角、肉蔻、豆蔻各15克，桂皮、草果各10克，香叶10片，陈皮5克放入药料包，包好；将蒜子200克入6成热油锅中炸至金黄捞出，将小葱70克，尖 椒80克，香菜40克，芹菜65克，圆葱155克，胡萝卜80克倒入六成热油锅中炸制1分钟捞起，将炸好的原料用料包包起。
2、将香料、原料倒入5千克的羊骨汤中，加入生抽350克，花雕酒110克，大火烧开即可。三斤羊肉需要使用五斤卤汤熬制，要在操作中确保这个比例，菜品香味才会浓郁。
香辣茨菰
原料:茨菰400克,野葱段100克，皱皮辣椒35克,糍粑辣椒30克,豆瓣酱、陈醋各5克,盐3克,鸡粉5克,生抽、菜籽油各适量,白糖10克。
制作:1、将茨菰洗净后用刀拍松，下八成热菜籽油中炸至金黄,捞出控油;锅留底油，下皱皮辣椒翻炒,加豆瓣酱、糍粑辣椒炒香，放茨菰翻炒,加鸡粉、盐、生抽、白糖调味，烹陈醋，下野葱段翻匀,出锅码盘即可。
营山灌苦瓜
原料：本地长白苦瓜500克、猪前夹肉250克、姜米、蒜米、葱花、郫县豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、高汤、菜籽油各适量制作：1.把长白苦瓜洗净后切成长段，掏去内瓤不用。另把猪前夹肉剁碎，加姜米、蒜米、葱花、豆瓣水、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉和适量的高汤，搅拌均匀成馅料。2.把猪肉馅料酿入空心苦瓜段内，装盘后再上笼蒸熟，取出来待用。3.净锅入菜籽油烧热，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色，掺少量高汤烧沸，调入盐、味精、鸡精和白糖，用水淀粉勾芡后，出锅浇在盘中苦瓜段上，撒些葱花，即成。
香酥鱼骨
原料：
花鲢鱼骨500克干辣椒节20克干花椒10克细辣椒面10克盐10克红烧酱油10毫升十三香8克小苏打、老姜片、大葱节、色拉油各适量
制作：
1. 把鱼骨倒入盆中，加入十三香、老姜片、大葱节、盐、水、小苏打（少许）、红烧酱油，拌匀后静置约2小时。
2.把码好味的鱼骨沥水，待其晾干水汽后，放进烤炉中，炉内温度控制在175℃～180℃，烤约30分钟至烤干水分，然后在210℃炉内烤10分钟至酥脆，取出待用。
3.把鱼骨切成小节，下入烧至七成热的油锅中快速炸一下，捞出来沥油。锅留少量底油，放入干辣椒节、干花椒炒香，倒入鱼骨翻炒，撒入少许细辣椒面，起锅装盘便好。
说明：这道菜之所以要用花鲢的鱼骨，是因为花鲢鱼的骨头较之其他鱼类的，相对大些、口感酥些。
咸菜酱豆皮素卷
原料：豆皮3张、咸菜丝75克、甜榨菜片25克、鸡蛋丝25克、豆芽100克、杂菌50克、红椒丝25克调料：特级酱油10克、豆瓣酱3克、橄榄油15克、盐2克、糖5克、菌菇粉2克制作：1、将周庄咸菜、甜榨菜片洗净后，切成小碎粒待用；2、将杂菌改刀成丝和豆芽、红椒丝一起油盐水汆水待用；3、将鸡蛋丝、杂菌丝、红椒丝、豆芽倒入碗中加盐、糖、菌菇粉拌匀入味后，卷入豆皮中成条状待用；4、锅中留底油倒入周庄咸菜末、榨菜末煸香后，加入豆瓣酱、酱油、糖拌匀入味待用；5、热锅划油，将豆衣素卷倒入锅中煎至两面金黄即可；6、改刀装盘。
脆炸鱼面
制作：
1.鱼面200克倒入沸水中，用筷子轻轻拨散，煮约90秒后捞出沥干，用毛巾吸去表面水分。
2.全蛋液35克纳盆，倒入煮好的鱼面，加椒盐粉5克、孜然粉3克拌匀，撒混合粉（脆炸粉、中筋面粉按照7∶3的比例混匀）35克抓匀。
3.锅入色拉油1000克、猪油500克烧至五成热，将鱼面分次下入锅中炸约90秒，捞出沥油装盘，撒葱花5克即成。
柠香海螺花
原料：海螺花500g、银耳30g、木耳20g、小青柠檬20g、蒜蓉30g调料：劲霸柠檬汁15g、劲霸捞拌汁60g、劲霸芥末油0.05g制作：1、海螺肉冲洗干净，切片稍腌制后汆水，然后冰镇待用；2、木耳、银耳泡发，汆水后洗干净装盘垫底，上面堆放海螺片；3、将劲霸柠檬汁、劲霸捞拌汁、劲霸芥末油与辅料混合调制成汁，淋在食材上点缀即可。
黑胡椒桂花蜜汁煎小牛排
制作：
1. 嫩小牛排洗净擦干，洒少许盐，黑胡椒，用刀背拍松。
2. 小牛排上沾蛋清，拍上干淀粉。
3. 锅中放少许油加热，中火将两面煎至稍稍变肉色即刻取出备用。
4. 原锅加入两勺红葡萄酒，李锦记黑胡椒汁，桂花酱，煮开变粘稠时，加入煎熟的牛排烩匀，立刻装盘。
酸汤水饺虎皮香肘
制作：
1.将猪肘刮洗干净，下到加有红曲米和麦芽糖的冷水锅里煮断生，捞出沥干水后，再放入烧至五成热的色拉油锅里，炸至皮皱且呈金黄色时，捞出来沥油。
2.把猪肘放入高压锅，加入小米辣圈、干辣椒节、花椒、姜片、葱结、鸡精、味精、盐和水，上汽压15分钟，离火开盖，把已经软熟的肘子搛入盘中。
3.往盘里舀入烧热的自制酸汤，再围摆入煮熟的水饺12个，然后把用油炒香的青椒圈舀上去，淋几滴香油即成。
自制酸汤：
往净锅里倒入压猪肘时的原汤，加入小米辣圈、野山椒、醋、盐、味精和鸡精烧出味，便得到酸汤。
铁棍山药煲
原料：
进口安格斯牛肉150克、铁棍山药400克、小米椒50克
调料：
鸡粉10克、辣鲜露10克、盐5克、酱油10克、糖、香油适量
制作：
1、选小指头粗细山药，去皮洗净切5-6cm长段后汆水；牛肉切小片；
2、把牛肉炒香，加入山药、小米椒，用上述调料炒均匀放进煲仔即可。
出水芙蓉
原料：
对虾2只（约300克），玉米汁500克，山水豆腐25克，鲜芦笋5克。
调料：
劲霸汤皇10克，詹王鸡粉3克，盐适量。
制作：
1、对虾去头去壳，洗净，背开刀，腌制入味。
2、热锅下油，滑熟虾肉；芦笋汆水备用。
3、豆腐改刀成6cm*3cm，汤皇加开水兑成汤汁，煨制豆腐后装盘。
4、豆腐和虾球蒸熟，放入芦笋；玉米汁煮开，调好味，淋上即可。
心得：节瓜肉质柔滑，清淡，瑶柱甘鲜，风味突出，以瑶柱之鲜赋予节瓜之淡，去除蔬菜之寡淡，再以汤皇和鸡汁辅助底味，搭配出绝佳口感。
鲜椒芋儿鸡
原料：
小芋头300克，乌鸡半只（最好选用一年以上的鸡，太小的鸡一切就碎了，不易成形）。
调料：
自调酸辣汁约150克，藤椒油15克，香油5克，葱油5克，小米辣20克，大蒜末10克。
制作方法：
1、小芋头去皮（如果冰鲜的小芋儿，直接解冻即可），放入盛器中，取少许清汤调入盐、味精融化开，浇在芋头上，上笼蒸熟。浇汁后蒸熟的芋头很入味。
2、乌鸡入白卤水卤熟后去大骨，取半只斩成小条，皮朝下扣入碗内，上面垫上泡发好的贡菜，用盐、味精、清汤调一点味汁浇在上面，上笼蒸热（白卤水味道较淡，蒸制时一遇水蒸汽，鸡肉的味会更淡，所以需调入味汁补足底味），反过来扣入煲中。
3、将自调酸辣汁蒸热，浇在鸡肉条上，用小芋头围边（芋头有一半浸在汤汁中）。
4、锅上火烧热，下藤椒油、香油、葱油，入红小米辣，大蒜末煸香，浇在煲中，点蜡烛上桌。
自调酸辣汁配方制作（批量）：
将辣鲜露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸鱼豉油1瓶一起入净锅中，烧开熬出香气，放盐调味，打去渣子即可。口味咸鲜带酸辣。
小贴士：
芋儿鸡的传统做法是将土公鸡和小芋头一起烧制，放泡椒、豆瓣、泡姜调味，滋味浓郁，口味较重，油也比较大，朱总厨这道菜的卖点则是少油、少辣、清香、麻辣。
“芋儿鸡”一般都是做成红汤、麻辣味型，这道菜改为成都近两年流行的鲜椒、藤椒味型，开胃清口，而且制作简单，推广性较强。
沙姜爆仔鸭
制作：
1.把仔鸭治净，斩成块待用。
2.锅里放适量的油，下鸭块煸干水汽后，放入八角、沙姜粉、大葱节炒出香味，然后掺鲜汤，加入蚝油、美极鲜酱油、味精和鸡粉，改小火焖至鸭块熟时，盛出来待用。
3.净锅上火，放少许色拉油烧热，下少许沙姜粉、鲜花椒、姜片炒香，倒入已经烧好的鸭肉块及原汤，再把青红椒节和炸熟的小土豆加进去，烧至收汁时，放味精和鸡粉，翻炒均匀便起锅，装入烧热的砂煲中即成。
香辣螺肉
制作：
1.把响螺放沸水锅里汆一水后，捞出来取肉治净，然后把螺肉放入加有底味的鲜汤锅，煨至熟透且入味待用。
2.净锅放色拉油烧热，下入螺肉滑油后，倒出沥油。
3.锅留底油，下干锅酱、干辣椒节、青椒节炒香，再放入螺肉和腌笋丝（包装）一起炒匀，最后淋入香油便可出锅装盘。
法式羊排
原料：羊排350克、葱20克、洋葱20克、蔬菜汁200克。调料：盐5克、詹王鸡粉5克、嘉豪海鲜酱10克、花生酱10克、料酒10克、孜然粉10克、黄姜粉5克。制作：1、羊排洗净后，用所有调料腌制24小时，腌制过程中手搓2-3分钟以便入味；2、烤时先用锡纸包好腌制的羊排烤50分钟，然后取出抹上一层孜然粉、海鲜酱和花生酱，再烤10分钟上色即可。
制作窍门：羊排腌制时，手搓2-3分钟，用竹签在羊排表面打眼便于入味，还要加蔬菜汁。举一反三：法式烤羊腿、法式烤猪排、法式烤牛排。
辣味梅菜卤排骨
主料
猪肋排500克
辅料
梅干菜100克 干红辣椒丝10克 葱段5克
调味料
鸡精15克 浓缩卤水汁100克 香辣红汤酱100克 蚝油50克 冰糖150克 生抽50克 清水2千克
烹饪步骤
1. 将肋排骨斩件成6-7厘米段后，漂水30分钟， 汆水备用；
2. 将肋排用葱姜、料酒、腌制20分钟后，过高油温炸表面酥金黄捞出；
3. 调料和水混合后煮沸加入排骨大火煮沸用小火焖煮40分钟后浸泡20分钟捞出；
4. 梅菜用卤水煮入味，2/3梅干菜捞出打底，放上卤好猪排骨，剩余炸松的梅菜和辣椒丝装饰即可。
香肉汤燕麦煮鲜鲍
原料：
8头大连鲜鲍鱼20只，燕麦100克，菜心3棵。
调料：
A料（蚝油1瓶，鲍汁1瓶，白糖3克，盐、味精各2克，香肉汤2500克）
B料（盐2克，味精1克）
香肉汤250克，熟甘笋泥50克，色拉油30克，盐适量。
制作：
1.将大连鲜鲍鱼用刷子刷净，用小刀小心地取出鲍鱼肉，去掉内脏，用清水洗净，控干水份备用。
2.将菜心洗净，入沸水中汆至断生，捞出过凉。
3.锅入A料大火烧开，入处理好的鲍鱼，大火烧开后改小火煲透，离火，捞出鲍鱼，原汁过滤留用。
4.将燕麦淘洗干净，加清水500克，浸泡20分钟，放入蒸盘，上笼蒸30分钟取出。
5.净锅入煲鲍鱼原汁100克，下香肉汤、熟甘笋泥大火烧开，放入燕麦、鲍鱼2只，小火煮3分钟，调入盐，出锅装入沙锅中，摆好鲍鱼。
6.另起锅入色拉油，烧至六成热时，入菜心快速翻炒，用B料调味，出锅摆入沙锅中即可。
香肉汤：
1.将3年母鸡一只（重约1500克）宰杀治净，斩成大块，冷水下锅，入葱段、姜片各30克，料酒20克，大火烧开，汆去血水，捞出用热水冲洗干净，放凉备用。2.将猪龙骨2500克、猪排骨1500克，五花肉500克分别洗净，冷水下锅，入葱段、姜片各100克，料酒50克，大火烧开汆去血水，捞出用冲洗干净，凉透后与鸡块一起放入锅中。3.锅中入矿泉水15干克，大火烧开，打去浮沫，改菊花火煨制5小时，用长擀面杖将大块原料捣碎，继续煨1小时，用鸡鸭血水扫汤2次后关火，过滤出汤汁，放入不锈钢盆中，放凉后用保鲜膜盖好，入保鲜冰箱保存。
冰镇味淋大响螺
此菜选用深海大黄螺，其外壳薄、肉质肥美。原料：大黄螺5个、姜、葱、料酒、本味淋、清酒、万字酱油、木鱼素、味精、白糖、美极鲜各适量制作：1.把大黄螺治净后，下入沸水锅汆水，取净肉，纳盆加姜、葱、料酒码味。2.往盆里放入本味淋、清酒、万字酱油、木鱼素、味精、白糖、美极鲜调匀，然后放入大黄螺肉，上蒸柜蒸至肉熟，取出来冰镇后，按照刺身方式装盘，稍加装饰，即可。说明：蒸制时间根据所选用黄螺的大小决定，蒸的时间不宜太久，否则口感容易变老。
椒盐茴香坛子肉
此菜是把汉源特色坛子肉用加有鲜茴香的蛋糊挂匀，再油炸酥脆，并加汉源花椒炒制而成，香麻酥脆，有茴香的清香味。原料：汉源坛子肉后腿瘦肉200克、鸡蛋4个、鲜茴香节100克、生粉80克、花椒面2克、汉源干花椒10克、盐、鸡精、色拉油各适量制作：1.把鸡蛋加生粉搅匀，再加入鲜茴香节、盐和花椒面拌匀成全蛋糊。另把坛子肉切成3厘米长、2厘米见方的条，放入全蛋糊里拌匀。2.净锅入油烧至七成热，下入挂匀糊的坛子肉条炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。3.锅留底油，投入干花椒煸炒出香味，倒入炸好的坛子肉条，调入盐和鸡精颠匀，出锅装盘，点缀上鲜茴香即成。说明：坛子肉要选用猪后腿肉的瘦肉。油炸时，油温须由低到高，以保证成菜酥脆和茴香的清香。
果味脆皮虾
橙皮不但用于上面这道烤鱼，还可以制作果味虾——将明虾拌入鲜橙皮腌制，让虾肉充分渗入水果味道，然后将其炸脆，再裹一层用白糖、苹果醋、米醋调成的虾汁。装盘时，将外脆里嫩的虾放在盘子一端，清爽解腻的水果沙拉放在另一端，显得实惠量足，是一道卖相新颖、酸甜可口的诱客佳品。
制作：
1、明虾去头开背，拌入橙子皮腌制，下入热油中炸至酥脆定型，捞出沥油。
2、锅入底油烧至六成热，下葱末、姜末、蒜末、干红辣椒圈煸香，倒入自制虾汁（白糖30克、米醋20克、苹果醋10克、盐4克搅拌均匀 ）熬浓，下炸好的虾裹上料汁，快速翻匀，盛入长盘一端，另一端放适量新鲜水果块，挤上沙拉酱即成。
豆汤珍菌小肥羊
借鉴了酸汤肥牛与重庆豆汤菜的做法，用两勺豌豆汤加一勺羊汤煮肥羊片，成菜既有豌豆的醇香，又有羊肉的鲜美，非常好喝，上桌时再配老北京涮肉的四种味碟（芝麻酱、油辣椒、香葱末、香菜末），口味更是丰富。
煮豆汤
黄豌豆泡透，滤水后盛入不锈钢锅，加适量清水大火烧开，转小火煮至豌豆开花、熟烂，停火备用。
制作流程
1、金针菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水备用。
2、羊肉片350克入75℃的热水快速焯去血污（水温不能太高，否则羊肉易老），捞出入冷水过凉。
3、锅下底油烧热，下小葱段、姜片各5克爆锅，倒入豆汤400克、羊汤200克烧开，调入南瓜茸20克熬透，打掉残余的豆粒，加入提前泡透的水晶粉100克、汆过水的菇类，调入盐5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉2克烧开，下羊肉同煮1分钟，起锅装入明炉，带香菜末、香葱末、油辣椒、芝麻酱各一碟上桌。
鲜椒嫩腰花
原料：
猪腰300克，贡菜100克。
调料：
特制红油50克，复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。
复制酱油配方制作：
复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。其制法为：
原料：
A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油10千克，红糖1500克。
制法：
1、将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎。
2、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖250克炒成棕红，做糖色加入。
特制红油制法：
辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。
常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。
原料：
辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个。
制作：
先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内。菜子油入锅，加入生姜（拍破），旺火炼至约达220度（直冒青烟）时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油温降至120-1 300C（生辣椒面可用140-150度的油温）时，倒入盛辣椒面专用的铝锅内搅匀，晾凉（不要放五在木质器具上，最好将锅放置在地面上，让其迅速降温，以防辣椒面焦糊）即成。
注意事项：
1、应根据需要选择不同品种的辣椒面：若要制得香辣味兼有的辣椒油，最好选用二金条（四川成都附近出产）的辣椒面；若要制得纯辣味的，可选用朝天椒的辣椒面；也可将上述辣椒面按一定比例配合后使用。
2、要选用色红、新鲜、无霉变、粗细恰当的辣椒面，同时要鉴别辣椒面的生、熟，以便掌握烫制时的油温。否则，将严重影响辣椒油的质量。
3、辣椒油最宜一次性烫制，供多日使用。并且以存放1--2日为佳。急用急制的不但辣味猛烈，香味较差，而且不粘原料，使用效果差。
4、掌握好用料比例。最大比例可高至1：6，即1千克辣椒面用6千克菜子油，最小比例为1：3。
制作方法：
1、猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。
2、贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。
3、腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上。
4、将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。
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