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梅干菜
□徐艳丽
我们泗阳有一道地方菜——梅干菜扣肉，不知是物质生活提升了还是现在的梅干菜做得不地道，反正是吃不到当年的美味了。
我呢，就是不能提到梅干菜，只要有人提到这个菜，我的嘴巴里就不自觉的流哈喇，因为我对梅干菜情有独钟，更是对母亲那份久久不能忘怀的思念。
有位老人在我店里讲古，提到她年轻时候做梅干菜，我眼睛立马一亮，嘴巴不由得就流水，恨不得一下子就吃上，觉得梅干菜就在眼前，母亲忙碌的身影也呈现在眼前。
想当年，我们乡下没有做买卖的习惯，每当春风送暖，万物生长，母亲的菜园子如同每天都被春风拔着长一样。来不及吃的蔬菜，母亲就想着法子储存起来，一年四季都有蔬菜吃，不必说晒的干菜、泡酸菜，也不必说咸菜、萝卜干，更不必说莴笋干、干豆角之类，单是春上的梅干菜，就让人口舌生津，回味无穷，你可别说你没有食欲，梅干菜可以治疗大多数人的厌食症。
母亲这一好手艺没有一个姊妹沿袭下来，也不知道母亲制作梅干菜的程序，只是今天听老人讲些制作方法，老人还跟我说，即使掌握了程序，手法也很重要，不是每个人做出来都好吃，就如酸菜，制作方法一样但是各人手法不一样，做出来的味道也不一样。
制作梅干菜比制作酸菜工序更多，做梅干菜的菜品有很多，雪里蕻、大小白菜、萝卜缨子等，都可以做成各种不同风味的梅干菜，我母亲最拿手的是萝卜缨子梅干菜，菜梗肉嘟嘟的，菜叶软软糯糯的，也不太咸，可以空口吃，也可以拌饭吃。母亲一般不许我们空口吃，说吃多了会咳嗽。
而讲古的这位老人，她最拿手的是制作雪里蕻梅干菜，她曾经开面条店，凭梅干菜面条，招揽了一大帮客人，生意兴隆。
她说制作梅干菜的程序是这样的，先洗干净菜，晾干，不要暴晒，干水汽就行了，然后用盐腌制密封个把月，再拿出来洗干净放沸水里煮几分钟，捞出来晾晒即可。这一锅沸水是有讲究的，加入大料、酱油、少许素油，这样做出来的梅干菜，色泽鲜亮，气味扑鼻，让人馋涎欲滴。等晾干后，梅干菜可以封起来，吃一年没问题，想吃就拿出来泡，不要用热水泡，用冷水泡更能保持梅干菜的原味。
梅干菜可以当做小菜早晚吃稀饭，梅干菜包包子，梅干菜烧土豆，梅干菜炒竹笋等都好吃。哪种吃法都不及梅干菜扣肉，母亲很少做这道菜，她说不会过日子会受穷的，也就年上能吃到母亲的这一拿手美味。
母亲已经不在了，再也吃不到正宗的梅干菜了。
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2、梅干菜是什么菜
梅干菜是慈溪、余姚、绍兴地区常见的名菜，多是由芥菜、油菜、白菜、冬菜、雪里蕻等晒干腌制而成的干菜，其中，以芥菜干最为常见。食之能解暑热、洁脏腑、消积食、治咳嗽、生津开胃。
浙江绍兴、宁波、金华、丽水，江西抚州等地称“梅干菜”，浙江台州称“菜干”，广东梅州称“梅菜干”。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别，多是居家自制。做法是使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装坛。菜干油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。故绍兴地区居民每至炎夏必以干菜烧汤，其受用无穷也，至于“梅干菜切肉”更为绍兴特色菜肴，已入《中国菜谱》。
浙江梅干菜是慈溪、余姚、绍兴的著名特产，生产历史悠久。慈溪、余姚、绍兴人普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪、余姚、绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴梅干莱的制作已极为普遍了。
据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由慈溪、余姚、绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今，不仅绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断，宁波地区的慈溪则是制作商品梅干菜为主。商品梅干菜年产在250吨以上，远销国内外。
客家梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，它拇指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，村妇摘下菜心（长约5寸左右），晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天，取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘，具有特殊香味的梅干菜。
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