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怎么样调饺子馅(万能饺子馅,记住“盐水酒粉油”,大厨口诀教给你,拌馅一次成功)

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万能饺子馅口诀,“盐水酒粉油”,按序下调料,肉馅香滑嫩无腥膻。“坐着不如躺着,好吃不如饺子”,后半句里饺子大家都喜欢吃。过年过节的时候多包一些,放在冰箱里速冻,不爱做饭的时候取出一包煮,比吃方便面等垃圾食品强多了。在黑龙江老家的时候,大年初一全家人齐上阵,几袋面几大盆馅,几千个饺子一上午就能包好。包好的饺子放在盖帘上,端到户外一会就冻了,放在干净面袋子里存储。正月里想吃饺子,随时取出一些煮,特别方便。

说起饺子馅,分为素馅和肉馅的,素馅调馅很简单,用油封住青菜,配上鸡蛋、木耳、海米等,简单放些精盐、蚝油等,主要突出素菜的原汁原味。肉馅要求比较高,肉馅如何调拌的鲜嫩不柴,没有腥膻味呢?很多朋友说调馅不好调,因为你不按照一定的顺序加料,加入的调料过多。今天琦哥分享酒店大厨拌饺子馅的口诀,拿猪肉馅为例,只需记住“盐水酒粉油”,傻瓜式调馅法,拌什么馅都好吃。

步骤一:精盐

很多朋友担心提前加盐会使蛋白质凝固、肉中水分析出。在烹饪化学研究里,适当地加盐,反而能提高肉的水化程度和溶解性,使肉嫩度和保水性改善。第一步加入少许精盐,能够使肉馅入味。但是精盐要少加,饺子煮好之后,还可蘸酱油等食用,不要加多了,最好是小量多次加入,尝一尝最好。

步骤二:水(葱姜水 花椒水)

拌馅还加水?必须的。如果你买到的不是注水肉,回家自己斩剁好,肉馅是特别干的。不加水搅拌,饺子吃起来发柴口感不好。如果嫌葱姜泡水浪费原料,可以剁馅的时候放入生姜一起剁碎,然后加葱末,也能起到去腥解腻的作用。

取一小把花椒,倒入温水,浸泡至水凉,然后少量多次加入肉馅中。记住手法要顺着一个方向搅拌,让肉馅上劲,1斤肉大概要加3两水左右,能达到去腥增香肉嫩的作用。

步骤三:酒(料酒)

肉馅加料酒是门学问,很多人加错。导致料酒产生酸腐味道,影响整盆肉馅。料酒的作用是去腥增香,那该如何加入呢?要加入熟料酒,做法是这样的,锅内放入少许料酒后,再开火,等料酒微开关火,等稍凉加入肉馅中搅拌好,这样调的馅无腥膻味香味更足。

步骤四:白胡椒粉

日常家中调馅的时候,太多人加入十三香、五香粉等重口味的调料,会掩盖食材本身的味道。如果要配合韭菜、荠菜等时令青菜,加入十三香、五香粉后,韭菜的香味都被掩盖住了。正确的做法是加入少许白胡椒粉,白胡椒粉可以起到去腥、解油腻、助消化的作用,记住少许即可。

步骤五:油(蚝油 香油或熟油)

这是最后一步,觉得肉馅的口感。拌肉馅不建议加入鸡精、味精一类提鲜的调料,可以加入少许蚝油,蚝油的营养价值高,调入肉馅还可以使肉馅更鲜嫩。

蚝油加完之后,要加入香油锁住肉馅的水分。这里有个要点,如果不喜欢香油,加入食用油的话,一定要将油烧开了,凉了之后再加入肉馅中。因为生油有一种原料的腥味,加入肉馅中非常影响味道。但调牛羊肉馅要用生油,生油才会激发牛羊肉的香味,这点大家记住了。

——琦哥总结——

万能调馅口诀:精盐 水(葱姜水 花椒水) 酒(料酒煮开) 白胡椒粉 油(蚝油、香油或熟油)

以上就是琦哥分享酒店大厨调饺子馅的万能口诀,饺子馅、馄饨馅都适用。记住前后顺序和要点,保证你能调出滑嫩爆浆的饺子馅来。#春季美食大赛#

万能饺子馅口诀,“盐水酒粉油”,按序下调料,肉馅香滑嫩无腥膻。大家好,我是琦哥说美食,每天都会分享美食菜谱与烹调技巧,欢迎大家关注。如果你喜欢这篇文章,请帮忙点赞、评论、转发和收藏,对我来说是创作的动力噢。

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回答时间:2022-12-16 19:00:40


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