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天津特产(天津菜“八大碗”各具特色,咸鲜烂软嫩,李鸿章张作霖都爱吃)

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全家福

“八大碗”是天津菜的代表,有粗细之别,根据时令季节调整。“粗八大碗”有熘鱼片、烩虾仁、拆烩鸡、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、元宝肉、四喜丸子等;“细八大碗”有炒青虾仁、葱烧海参、烧鱼肚等。“八大碗”讲究的是炖汤烤卤,咸鲜烂软嫩。溜鱼片是咸酸甜,扒肘子、扒肉软烂,炒虾仁嫩。

过去天津卫每有喜寿、丧事,以及混混儿开贺、闹砸儿,完事之后都要大摆宴席,就喜欢“八大碗”,有时还加上酒菜、凉碟,凑成“八碟八碗”。估衣街、大胡同一带的商家货栈,常用“八大碗”招待东北、西北的老客和南方的绸缎商,老客们吃得满嘴流油,生意想做不成都难。

早年“八大碗”做得最好的,是天津风味“八大成饭庄”——明利成、聚德成、聚庆成、聚合成、义合成、聚兴成、聚乐成、德和成,都在估衣街侯家后附近。

李鸿章

李鸿章和天津八大碗还有一段故事。他担任直隶总督、北洋大臣时常驻天津,在府上设宴宴请洋人,吃到最后洋人没吃够。掌灶的大厨灵机一动,把剩下的鱼翅、鲍鱼、干贝、鱼肚、熟肉、玉兰片放进一锅,烧了一道杂和菜,咸鲜味醇,明汁亮芡。洋人吃后大喜,问这是什么菜,李鸿章随口答道:“杂烩。”这道菜流传到坊间,都叫它“李鸿章杂烩”。文人墨客觉得这个名字不雅,改为“全家福”,成为津菜“八大碗”的一道大菜。

上世纪二三十年代,一席“粗八大碗”要大洋一元两角,一席“细八大碗”要大洋一元八角,大约相当于现在两千多块钱。“八大碗”还曾传到北京、保定、石家庄和关外各地。

张作霖

张作霖在天津租界地买了不少房产,他爱去南市天宝班,有一天打牌到半夜,掌班的小李妈端上一道拆烩鸡,正是“八大碗”之一,张作霖吃得心满意足。还有一次,吉林督军孟恩远在“聚和成”宴请张作霖,吃了一席“细八大碗”。张大帅记住了“八大碗”,奉天、长春一带的大饭庄纷纷派人下天津卫,学习“八大碗”的手艺。

80年代,津菜“八大碗”传入日本。当时“天一坊饭庄”恢复了断档多年的“四大扒、八大碗”,在日本东京开分号,天津名厨杨再鑫担任日本“天一坊”厨师长,“八大碗”在日本大受欢迎。后来赵克勤接替杨再鑫担任厨师长,曾为日本前首相福田做过地道的天津菜。

八大碗

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回答时间:2022-12-16 18:30:27


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