卤水是中国传统菜肴中不可或缺的佐料之一。卤水对于饭后的卤味，家常菜中美味的补充等等都是不可或缺的。
制作盐水也相对简单。八角，桂皮，干辣椒，一只老鸭，就能做出一锅香喷喷的卤汁。
学会了卤水制作后，你家有很多好吃的菜。我们来看看卤水的制作步骤。
一、盐水的准备：香料：八角、桂皮、香叶、茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、豆蔻、姜、葱、九韶、精盐、植物油、绵白糖、清水。基础盐水的准备：(1)将猪骨剁成小块，清洗干净；(2)冷水锅中大火烧开，继续煮5分钟，撇去浮沫；(3)捞起，用热水清洗一遍；(4)将骨头放入深锅中，加入没用过的热水，大火烧开，转小火慢炖一个半小时，捞出骨头，撇去浮油，保留鲜汤备用；(5)热锅加热油，放入白糖，小火慢炒，直至糖浆里的小泡沫变成大泡沫，颜色深红；(6)倒入开水搅拌均匀，即变成糖色，盛起备用；(7)将八角、桂皮、天竺葵、茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、豆蔻等香料放入纱布袋中，扎紧袋口；(8)生姜洗净，拍平，葱白、须根洗净，扎好；(9)取鲜汤适量，加入葱姜、精盐、少许味精、糖色，放入调料包，加入绍酒，烧开，转小火，慢煮半小时，至香味溢出，即成鲜卤。
备注：(1)老母鸡、老鸭、猪骨、鸡架都可以用来做老汤；(2)关于香料的种类，不必一一列举。选几个基础的或者自己喜欢的；(3)甘草。
具有调和各种风味、提神醒脑的功能，最好不要错过；(4)关于香辛料的用量，1000g鲜卤可以用50g左右的香辛料，否则中药味和涩味太重；(5)丁香味太浓，要根据具体情况添加，1000g鲜汤控制在1-3g；(6)调料包放入锅内前可先用温水浸泡半小时。一是可以去除香料上的灰尘，二是可以去除过多的中药味；(7)制作糖色时，植物油、白糖、水的大致比例为1:12:10；(8)炒糖色时，要小火慢炒，糖色要少嫩，否则炒出来的糖色有苦味；(9)糖色要分几次加入，避免汤汁变色，以腌制食品呈金黄色为宜；(10)卤水制作中，大葱保留了根须，卤水味道会更香；(11)传统方法制备的卤水通常不添加味精，但由于大部分新鲜卤水风味不足，所以在初始制备卤水时可以添加适量的味精。
卤水的使用：(1)卤水制成后，最好隔天使用一次；(2)所有动物原料在腌制前必须提前沤制；(3)香味浓郁的动物原料经常腌制时，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅好卤水；(4)牛羊肉、动物水等异味较重的原料应与其他原料分开腌制，以保证卤水和卤菜的质量；(5)在使用过程中，要经常检查卤水的色、香、盐度和汤汁是否充足，缺什么补什么。盐水的保存：(1)盐水保存前，需煮沸去除表面浮油，然后用纱布清洗泡沫、过滤沉淀，保持盐水清洁；(2)盐水表面应只留一薄层油面。
油太多会使盐水容易变质；(3)盐水自然冷却后，放入干净无水无油的清洗器皿中保存。铁和木材禁止盐水保存，铁容易生锈，木材有异味；(4)如果储存时间很短。
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