文丨职业餐饮网 王春玲
截止目前，中国餐饮已进入4万亿时代，其中团餐就贡献了约30%的市场份额，并且还以每年约20%的速度保持递增，成为餐饮行业增长最快的细分业态！
作为团餐的重要组成部分，高校团餐一直以来都有着举足轻重的地位。
有数据显示，截止2017年5月，我国高校共计2914所，全国高校食堂总数超过1万个，年营业额突破500亿元，市场潜力无穷！
然而，想要做好却也没有想像中的那么容易，如何提升消费者就餐体验、提高运营效率、让成本结构更合理，成为了每个团餐经营者急需思考的问题！
最近，在山城重庆，菜鸟教程就意外地发现了一家高校食堂，因为巧妙地借助了餐饮“黑科技”，不但可以“3秒”结账，让剩菜率降低2%，还能节省15%的采购成本。
这又是怎么回事呢？
6家食堂同台竞技，竞争激烈就餐率低！
重庆邮电大学位于重庆南山风景区内，在校生2。4万余人，在校职工1600余人，校区内共有6家食堂，其中，单单一家美食城的单日就餐就超过了9000人次。对比其他5家食堂，这家美食城的营业状况算是比较好的，有18个档口、100个餐桌、400个座位供学生们就餐，但也还存在着以下问题：
1、同质化竞争激烈，加上受到外卖和校外小餐馆的冲击，导致就餐率低。
2、采购数据、档口菜品销售数据无法关联，无法形成精细化管理。
3、备餐全凭个人经验，库存积压，剩菜严重。
4、依赖校园一卡通单一结算方式导致结账周期过长，现金周转不开。
如果不能解决以上问题，那么，每个档口的经营难度只会越来越大，想要获得高盈利更是难上加难。
巧用餐饮“黑科技”，
这家食堂营业额月增长60万 ！
最近几年，餐饮黑科技兴起，各种“机械人手臂、传菜机器人、沉浸式5D场景体验、智能餐桌”层出不穷，表面上看只是单纯地刺激了消费者的感官，实际上却是方便了消费者，让消费者在便捷和富有趣味性的交互过程中产生依赖，而这些正是当下年轻人在用餐上的刚需。
重庆邮电大学的这家美食城也意识到了引进先进设备的必要性，在掌握了学生们时尚、个性、多元化的就餐需求后，果断与团餐信息化平台——禧云信息达成了合作，采用了他们的智慧食堂解决方案。
禧云信息是一家以技术和数据驱动为核心的团餐信息化平台，其智慧食堂解决方案由ERP管理、智能硬件、移动支付和服务体系四大部分构成，可以为校园团餐企业实现采购、售卖、经营分析等全流程信息化服务，解决其经营过程中的成本、效率、管理等问题，然后提高利润。
据介绍，禧云信息对其中的4个档口进行了优化，调整了菜品结构，现在美食城日均消费笔数从7000上升到9500，提升了36%，日均收入增加6。4%，月营业额增加了60万，环比增长33%！
其实，“黑科技”早就走入了高校食堂，并且已经应用到了食堂的日常运营管理中！下面就和菜鸟教程一起来看下，究竟都有哪些你们不知道的黑科技，正在改变食堂运营的前端和后端呢？
黑科技
01
人脸支付、移动支付，3秒完成付费
“移动支付的兴起，带来便捷的同也提升了点餐效率。”
过去，相信每家校园团餐企业都会面临这样的一个苦恼：一到饭点集中用餐，就是他们一天当中最手忙脚乱的时候。究其原因，还是在“支付”这个环节浪费了太多的时间，不仅效率低，就餐体验也很差，导致很多学生选择更便利的外卖。
自从人脸支付、移动支付慢慢渗透到高校食堂后，这种情况得到了有效的改善，无论是食堂经营者、工作人员还是学生，均从中获益。
天津中医药大学接入了支付宝智慧食堂系统，学生们再也不用像过去一样大排长队用餐卡打饭，只需要绑定支付宝，刷一下手机，就可以自助打餐、自助结账，轻松支付，整个过程只需3秒钟而已。
而且食堂阿姨们也被解放了，再也不用扯着嗓子打餐，相比过去，不仅平均点餐效率提升了31%，还减少了排队等待的时间，学生的体验感更好，现在学生们争先恐后来这家美食城吃饭。
黑科技
02
打菜神器，按需拿取，剩菜率降低2%
“80%的团餐企业，可能会因为浪费、拖沓太严重死掉。”
经营过食堂的人都知道，剩菜剩饭一直是团餐企业的天敌，只要是做团膳的没有不和剩菜打交道的。
对此，业内人士认为：之所以出现这个问题，除了食堂没有做到精准备餐，导致食材浪费外，不灵活的拿取方式是剩菜率高的主要“元凶”。
什么叫不灵活的拿取方式呢？就是学生想要每样都吃一点，就要支付更多的餐费，但是味道并不一定合胃口，就会产生剩菜现象；阿姨凭心情下勺，还要频频“抖勺”，让学生产生不满。
如何避免呢？也许“智能称重”、“智能餐盘”能将此问题顺利化解。
天津职业大学应用“智能称重”设备后，学生自助选菜，只买自己喜欢的，用勺子从盛菜器皿中舀出菜后，再将勺子放回，机器会根据减少的菜量自动计算出费用，哪怕只想要几角钱的量都是可以的，喜欢的菜多打，只想试试味道的菜就少打，想吃多少打多少，全靠自己掌握。这样一来食堂减少了浪费，对于学生来说，他们也是非常高兴的，饭量小的女生可以省钱，饭量大的男生花过去同样的价钱可以多尝试一些菜品。
在中国人民大学的食堂里，每个“智能餐盘”的底部都植入了射频识别芯片，通过系统终端设置不同形状和颜色的餐具价格，学生们选完餐后只需放下餐盘，然后刷卡取走餐盘就可以，从而达到快速、准确结算的效果。
黑科技
03
数据分析更赚钱，高毛利菜品优先上菜谱
“大数据不是一堆冰冷的数字，是让经营隐形部分浮出水面和了解顾客的捷径。”
过去，很多食堂由于采购数据、档口菜品销售数据无法关联，导致无法进行精细化管理，造成不必要的食材浪费，消耗成本。凭经验管理、凭经验采购、凭经验备餐的弊端已经暴露出来。
现在，应用了数据分析后，食堂经营者能清楚地看到哪些菜品受学生喜爱，哪些菜品不受学生喜爱，哪些菜在午饭会有剩余，哪些菜在晚饭更受欢迎，根据数据来调整每餐的菜品结构，更新出更符合学生口味的菜谱。这样一来，拥有了更人性化的就餐体验后，学生们当然愿意来食堂吃饭。
此外，因为系统有采购成本录入，也有销售价格，这样就能准确知道每道菜品的毛利是多少，经营者就可以根据数据分析出来的毛利情况，适当上一些高毛利菜品，以增加食堂的营收。
黑科技
04
智能收银结算终端，
实时到账，资金周转率提升50%
“只有现金流充足的企业，才能让餐企免于在寒冬中度日如年。”
相信不只是团餐企业，很多餐厅老板在财务方面都有两个困扰，一个是收银系统滞后，无法做到实时查账；一个就是支付通道有账期、有费率，被押账是家常便饭，资金无法及时周转。
自重庆邮电大学美食城应用了智能收银结算终端，支付通道0费率不说，还节省了2万元运营成本，资金周转率提升了50%，这对于团餐企业来说，无疑是最开心的事情了！
黑科技
05
供应链采购信息化，安全放心
海底捞创始人张勇说过：“让企业最快的死法，就是食品安全出现问题。”
“近些年，XX国际学校出现食品安全问题，导致多名学生出现了不适；XX幼儿园出现食品安全问题，导致多名儿童上泻下吐……”类似这样触目惊心的新闻，基本每隔一段时间都会出现在我们的新闻媒体上，归根到底还是因为食品安全管控上的不透明让安全隐患有机可乘。
现在，信息技术已经应用到供应链采购环节，可以做到从源头到过程的全流程信息监控，食材均有严格的质量风险控制，从源头采购到物流运输再到厨房，进而到加工到制成菜品，每个环节均有精细化的监控，基本可以排除这些食品安全隐患。
通过与前端支付系统的配合，学生吃过什么菜、这些菜都由哪些原材料制成，均有数据记录，大大提高了食品的安全性。
据悉，禧云信息的母公司为禧云国际，是中国团餐产业链一站式企业服务平台，拥有禧云信息、禧云食安、禧云管理咨询、禧云千链、禧云金融、禧云世纪品牌六大矩阵，为广大团餐企业提供供应链集中采购、品牌整合营销、食品安全管理、管理培训与咨询、企业信息化建设、供应链金融等一站式综合服务。
小结：
近日，在中国饭店协会指导下，人民网、职业餐饮网、团餐谋等媒体与禧云国际、支付宝联合面向全国1000所高校、2000多个食堂发起“TOP 食盛典——2018年度全国高校食堂评选”活动，意在将一些颜值高、设备先进、拥有优质小吃品牌的食堂案例推送给全行业，为各大高校团餐升级提供借鉴。
北京大学、清华大学、西安交通大学、南京大学、上海交通大学、厦门大学等中国名校都通过自荐或者经推荐参赛了，各校的学子们也在通过各种手段为学校拉票。
在诸多奖项中，“2018年度高校食堂 TOP 50”和“2018年度黑科技高校食堂 TOP 10”里涌现出了一批应用互联网工具进行管理、经营的食堂，其中就包括了重庆邮电大学、天津职业大学、中国人民大学、天津中医药大学等，并且排名遥遥领先。
目前，活动还在投票阶段，究竟哪家高校食堂能够拔得头筹，职业餐饮网会持续关注！