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年底，月末，特别忙的周末，我都抽出时间给糖果厂老板提建议。但是idea的咨询对厂商来说毫无价值，这些知识是免费的。我已经习惯了，它被视为高校教师社会服务的一部分。
我把我的建议写出来，让更多的糖主看到，可能对糖果商、糖果商、糖果食用者有一些帮助，我的时间也会更有价值。
甜味是人类出生在世界上时感受和寻找的第一种味道，对糖果的喜爱是对美好生活本能的甜味体验。然而，这种甜蜜的味道背后，却有着种种难以承受的负担。全世界消耗的糖超过1.5亿吨，但超过10%的人因为各种原因不能或不应该吃糖。
将蔗糖的传统意义与蔗糖的纯粹甜味分离开来，既给了永恒的甜味诱惑一个不变的承诺，又符合当前糖的健康消费理念，是目前糖果企业面临的挑战。糖果行业的无蔗糖技术应运而生，成为一个不可回避的问题。
对于中国的糖果企业来说，在糖果生产和销售上属于发展中市场，我个人认为无糖和巧克力应该结合起来，把最有前景的两个，相对高端的无糖和巧克力结合起来，抢占市场先机。
目前诸多有利因素表明，无糖巧克力有可能成为无糖糖果食品的领头羊。
这种我认为国内糖果企业最有前景的低糖巧克力工艺，最好的甜味剂是什么？
在国外，糖醇被称为代糖；高倍甜味剂称为无热量甜味剂，用高倍甜味剂制成的食品称为无热量甜味食品。糖醇制成的甜味食品可以称为无糖食品。
需要注意的是，无糖不是无蔗糖，而是无糖。糖是指单糖，如葡萄糖和果糖，以及双糖，如蔗糖和麦芽糖。
糖醇，能1：1地代替食糖，制取相似的糖果、糕点和饮料，和原来用食糖制甜食品的加工工艺，基本上可不作什么改变。糖醇可以1: 1替代糖制作类似的糖果、糕点、饮料，用糖制作甜食的加工工艺基本不变。
赤藓糖醇对我来说是很好的替代品。赤藓糖醇已经被世卫组织和FDA批准，允许它在食品中使用，代替传统的甜味剂来生产糖果。赤藓糖醇的甜度是蔗糖的60% ~ 70%，可以减少30%左右的热量，在相对湿度90%以上的环境中保持干燥。低吸湿性大大提高了巧克力的储存稳定性。
作为目前最理想的填充型功能甜味剂，赤藓糖醇在无糖巧克力工艺中的替代很是简单，将其替代配方中的砂糖即可。加之其热稳定性好，可以在80摄氏度下精炼，不会出现褐变或分解现象。赤藓糖醇与糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，还可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味，如果单用赤藓糖醇觉得巧克力甜味不足，可以加0.03%的阿斯巴甜。赤藓糖醇作为目前最理想的填充型功能性甜味剂，在无糖巧克力技术中的替代非常简单，只需将配方中的糖替换即可。此外，它具有良好的热稳定性，可在80摄氏度下精炼，不会褐变或分解。赤藓糖醇与糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜K一起使用时，甜度也很好，还能掩盖强甜味剂通常带来的不良口感或风味。www.shibaozhe.com如果单用赤藓糖醇感觉巧克力甜度不够，可以加入0.03%的阿斯巴甜。
但是，既然是为了健康而跑，那就尽量不要添加阿斯巴甜。感受甜味的门槛也是生产企业主导的适应结果，完全健康的理念应该贯穿整个过程。如果赤藓糖醇成本太高，还可以考虑用麦芽糖醇粉代替蔗糖生产无糖巧克力。工艺和操作技术与使用蔗糖时基本相同，但细磨和精制温度应适当降低。
最后，我们来规范一下我们微甜糖果的内涵。传统的观点认为，它是由不含构成龋齿的糖的糖替代品制成的，它比常规糖果减少了三分之一以上的热量，而其他营养元素是相同的。
最后，我想说一句让我哭笑不得的话。一些巧克力制造商非常时尚。大家都在想怎么减糖。他们其实是在研究如何增加糖分而不被发现。他们来求助是因为他们在巧克力里加了很多蔗糖，太甜了，想把甜味减弱。
当然，我有一个想法。求甜抑制剂出山，一下子就没那么甜了。这是一种三萜苷类化合物，本身无味，但它可以阻断我们的甜味受体，从而减弱受体对甜味刺激的反应，让我们感觉不那么甜。添加了甜味抑制剂的司马昭之心，我知道路人可能不知道，只是想通过增加蔗糖的量来减少巧克力中可可脂的量，从而保持巧克力的口感和风味，降低生产成本。
(朱义为头条号作者，未经允许不得转载。)
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