普洱茶含有多种化学成分，其中大部分具有明显的药理活性。本文阐述了普洱茶的概念、化学成分、加工特点、药理作用及临床应用。临床应用结果证明，普洱茶是一种对人类有益的产品。科学的选材、加工和贮藏是提高普洱茶品质的重要方法和手段。
1普洱茶的概念
普洱茶是由云南的特色大叶种茶制成的一种特殊的茶。基于对普洱茶历史的回顾和对现代茶叶分类体系的理解，广义的普洱茶应该包括普洱茶的三个系列[1]，即生茶、陈年普洱茶和熟茶。而现代普洱茶指的是经过发酵处理精制而成的茶叶[2]
2普洱茶的化学成分
普洱茶的主要活性成分是茶多酚、黄烷醇、黄烷醇、黄酮类和酚酸类，黄烷醇通常称为儿茶素。由于现代普洱茶是在高温高湿的堆积发酵过程中，微生物的参与和作用而产生的一种特殊的茶叶，在堆积发酵过程中，多酚类物质，主要是黄酮类化合物和茶多酚，在湿热和微生物的作用下，发生转化、酶促和非酶促氧化、降解和缩合等化学反应。形成了化学结构更复杂的酚类化合物，如多酚，主要是儿茶素，被多酚氧化酶氧化聚合生成茶色素。[3]除了茶多酚和茶色素，近年来又提出了皂甙，属于五环三萜皂甙。此外，在茶叶所含的500多种化合物中，有许多具有营养、保健和药理作用的化合物，如生物碱(咖啡因、维生素和矿物质、氨基酸、芳香。
3.贮藏和加工对普洱茶化学成分和品质的影响。
3.1储存过程对化学成分和质量的影响
一直以来，都说普洱茶越陈越香。但实验表明，由于微生物的作用，普洱茶中茶多酚、氨基酸和可溶性糖的含量在贮藏前期有所上升，但后期有下降的趋势。
成品普洱茶在贮存过程中的含水量在9%左右，有利于普洱茶品质和风格的形成。根据储存条件的不同，普洱茶的储存时间有不同的最佳时期。通过改变储存方式，不仅可以加速陈化，还可以提高品质。不同的存放温度对普洱茶风格的形成有不同的影响，所以简单的说普洱茶越老越好是不准确的。
3.2加工工艺对化学成分和质量的影响
3.2.1辐照对普洱茶化学成分和品质的影响
普洱茶在堆积发酵和储存过程中易受微生物污染。根据罗雪梅、华南农业大学等的研究。0.51.0 kgy的辐射即可完全杀灭螨类。研究中还发现[4]在剂量为0.5~1.0kGy时，辐照对茶叶的主要理化成分无不利影响，但1.0kGy和2.0kGy处理后茶叶的总氨基酸含量增加，与对照有显著差异。