很多茶友对铁观音并不陌生，很大一部分是从接触铁观音开始品茶的。但近年来，铁观音让很多茶友失望了。原因是什么？其实并不是铁观音有什么问题，而是你不了解铁观音的工艺和特点，误解了铁观音。今天就来说说铁观音。
铁观音是茶叶品种，不是代表品类，是乌龙茶品类。有些爱茶的人以为是绿茶，这是不对的。铁观音的传统老工艺应该是乌龙茶的经典代表，或者说是最杰出的乌龙茶，就像普洱茶是红茶一样，但是很多爱茶的人把普洱茶单独列出来，铁观音也是一样。
目前比较热的分类有：香型、香型、陈年铁观音【有的叫老铁、陈年老铁】。根据这种分类，我们将介绍不同的生产工艺和特点。
铁观音似乎已经失去了传统老工艺铁观音【简称“老铁”)的分类。茶友问传统老工艺铁观音属于什么香型，让我不知道怎么回答。因为现在的香、香、陈年老铁都是在传统老工艺铁观音的基础上发展起来的。但是，这种老传统工艺并没有应有的香味，感觉就像别的一样。
炒制的手泡茶是红棕色的，不是绿色的。
香型铁观音，技术上可分为：炒或调味、消正、消青、消拖、拖酸或拖补，都是从传统老工艺发展而来。当初只有炒制技术，通过空调控制温度，沿袭了传统老工艺的整个加工流程，可以精准定时炒制茶叶，解放更多的劳动强度，追求茶叶的品质，明显追求茶叶的香气和茶汤的清澈。
炒或好吃的铁观音一直是10年前铁观音的主要方向，包括各种茶王赛，这也是基于这种工艺铁观音。这种茶的特点是优质铁观音茶绿色来自山区，发酵好，香气好，口感细腻，品质优良，非常全面。而且也基本达到半发酵的标准，长期饮用不会伤胃。
这种正常发酵的山炒茶，底部质感好，茶汤清澈。
随着铁观音的好价格，铁观音也从安溪种植到其他县，而在安溪，有很多不是高山的茶青。如果用半发酵，根本做不出来。于是杀青技术开始出现，解决了大量非高山茶的加工问题。有一段时间是枝繁叶茂，追求色泽翠绿，香气飘飘，茶香白毫。在加工过程中，不仅进行了半发酵，还进行了简单的压榨【少量手工揉捻，高温炒制，烘干】，以求达到和正常炒制一样的茶汤清澈度。这种茶，因其轻发酵【因茶接近绿茶，对胃有一定伤害】，使得干茶鲜绿色，备受茶友关注。泡茶的时候不能泡【大概十秒钟汤就出来了】。越喝越想喝。味道一般比较淡，你很难把津液要回来。对于肠胃不好的爱茶人士，请不要长期饮用这种茶。
小清茶后来被广大爱茶人士广泛认可，成为市场主力。很多爱茶的人看不懂炒出来的铁观音，只能喝着香气浓郁的。卖铁观音变成了问香不香，他们不知道口感、滋味、流涎、甜度，更不知道观音的韵。这是铁观音的悲哀，化为伤胃的茶，让更多劣质铁观音【低山、平地、田地】流入市场。但是高山铁观音如果只能用绿色工艺加工，成本是没法和茶园那些棋子比的。更可怕的是，高山的茶青没有低山的绿，加工出来的干茶颜色也没有低山的绿。现在还有很多茶，真是悲哀。
颜色是绿色的，卖的很好。颜值时代害了真山的优质茶。
当初延迟酸或延迟补偿的过程，是因为在茶叶发酵过程中，发现茶叶还没有发酵或发酵过程中香气不好，使茶叶继续发酵，直到可以炒。这个偶然的发现说明加工出来的茶叶颜色更绿，有点酸，这是很多人认可的。把这种酸当做无法解释的观音韵也畅销了一阵子。由于这种茶的发酵等原因，更伤胃。目前很多爱茶人士意识到这种茶的缺点，很少有人再加工。
还有两个术语没有解释，就是消除整改和消除拖延。因为淘汰整改是高山茶的变通办法，所以爱茶的人那么喜欢香气浓郁的茶【很多爱茶的人看不懂正在炒的那种兰花，清纯淡雅，似乎还有一种秘香】，所以不得不两者兼顾。但是后来有些低山区的茶叶可以这样加工，就有点混乱了。拖是一个介于除青和除酸或修补之间的过程，目前比较少见。