茶叶的变化是植物分解的结果，在植物分解的过程中有一个能量释放的过程。在这个过程中，如果有微生物参与，内外分解同时进行，植物的能量释放和分解速度就会加快，微生物参与越多，分解速度越快。陈越香是普洱茶独有的特征，也是一个具有高度排他性的概念。在我国包括酒类在内的所有食品标准中，只有普洱茶是唯一标注了“在适宜条件下，可以长期保存”的食品。
所以茶越老越香，成为普洱茶的专有名词。当然，茶越老越香，这是普洱茶的核心价值。
“越老越香”是对普洱茶陈化过程的生动描述，是普洱茶整体结构中的一个环节，其核心内容是陈化机理。“越老越香”是普洱茶陈化机制的另一种语言表达。
“老”是时间的概念，“香”是品质的概念。普洱茶的陈化过程是普洱茶加工的最后一道工序，是提高或重建普洱茶品质的关键。
很多人可能会对普洱茶越陈越香嗤之以鼻，认为“普洱茶越陈越香”只是普洱茶市场的一种营销行为。
因为，当他们把从茶店老板或者制茶人那里听到的“知识”运用到实际操作中时，发现这些知识并没有让他们的普洱茶越来越香，于是很多人把矛头指向了普洱茶本身的品质。