我们知道在普洱茶的制作过程中有渥堆发酵这一程序，而渥堆发酵是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。那么在普洱茶渥堆发酵过程中要注意哪些问题，又应该怎样去做呢?下面就详细介绍普洱茶渥堆发酵应该注意哪些问题的介绍。
(1)必须选用云南大叶种晒青毛茶：发酵的目的，是要获得优异的茶品，满足市场需要。优质普洱茶最基本的质量前提是品质的合格。什么才是合格的普洱茶?就外形而言，1979年云南省普洱茶制造工艺试行办法的规定是：外形条索粗壮肥大、完整、色泽褐红(俗称猪肝色)或带灰白色;就内质而言，2003年普洱茶云南省地方标准》规定：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘水浸出物含量38%要达到条索粗壮肥大、水浸出物含量38%这两项关键性质量指标，加工普洱熟茶的原料，必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。非如此，采用云南境内中、小叶种茶胚制成的晒青原料。是不可能达到普洱茶条索粗壮肥大、水浸出物含量38%的要求的。
(2)合理确定渥堆茶的数量：渥堆茶数量多少、堆的大孝高低，关系到发酵茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度。渥堆茶数量过少。堆温低，微生物活性不足，酚类物质转化慢，茶叶容易受沤、易馊，成品叶底软粘稠，汤浊而欠亮;渥堆茶数量过多，通风不足，堆内茶口十在无氧状态下，容易还原产生大量的中间产物，易酸、味苦涩，易导致发酵过度而出现烧心，汤色浅薄，叶底硬脆，色黑无光泽。渥堆茶数量的多少，应视晒青毛茶的老嫩，二级以上晒青原料，每次渥堆发酵的数量控制在3000～5000千克，最低不少于3000千克，最好不超过5000千克。三级以下的低档原料，视渥堆场地面积、空间大小，控制在6000～25000千克之间。嫩茶量宜少、堆宜低;老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制在 70～100厘米。