边肖，让我们来看看影响普洱茶品质的因素。
1.微生物
云南普洱茶的生产有一个特殊的过程，就是微生物固态发酵，是形成普洱茶品质特征最关键的一步。在这个过程中，微生物发挥了重要作用，发生了一系列复杂剧烈的生物转化和氧化反应，主要是多酚类物质，而茶多糖的转化和积累主要发生在微生物的整个固态发酵过程中。生物转化主要是微生物分泌的胞外酶的酶催化反应。已经证实，普洱茶中的微生物主要是黑曲霉、根霉、乳酸菌和酵母菌。其中以黑曲霉最多，能产生糖化酶、果胶酶、纤维素酶等。其次，酵母富含对人体有益的营养物质、酶系统和生理活性物质，能代谢产生维生素B1、B2、维生素C等物质。这些微生物对普洱茶的品质有直接或间接的影响。
2.水分
水分是普洱茶加工中的重要介质。普洱茶加工中使用的晒青绿茶一般含水量较低，要充分发挥微生物固态发酵中的湿热作用，必须增加茶叶的含水量。水多了，物质的扩散、转移和相互作用就明显了。同时，水成为化学反应的溶剂和霉菌繁殖的必要条件。特别是创造适度的湿度条件，有利于有利于普洱茶品质的微生物生长，从而形成普洱茶品质良好的化学成分。水不仅是茶叶发酵过程中各种物质变化不可缺少的介质，也是许多物质变化的直接参与者。其分解的原子和基团是多酚在发酵过程中的重要氧化产物，或者是其他新形成的化合物不可缺少的成分。因此，在水分亏缺的情况下，多酚类物质的正常氧化变化和其他生化变化都会受到影响；多酚氧化成醌类，醌类容易聚合成深棕色化合物。胶体酶蛋白容易凝结，失去催化能力。此外，由于发酵叶堆外叶水分蒸发程度不同，化学物质的物理状态和生化变化条件也不同，氧化过程也会不同，导致发酵不均匀。这些都说明发酵叶要有足够的含水量，发酵环境要保持足够高的相对湿度，发酵才能取得好的效果。多酚氧化后的水溶性产物可以有更多的形成和保留。在水和热的作用下，茶黄素和茶红素的含量会降低，茶褐素会增加，直接影响普洱茶汤的颜色变化。同时，水解酶的作用使一些大分子碳水化合物热裂解成单糖或低聚糖，因此单糖含量趋于增加。就品质而言，能给茶汤带来甜味。