信阳毛尖茶是典型的小叶北方绿茶。在石河港和董家河等产区，根据采摘时间，大致可分为春茶(也叫初采茶)、二采茶、夏茶、秋茶和白露茶。
一般来说，信阳毛尖茶园早春采制时间比西湖龙井、碧螺春等江浙绿茶晚两周左右。西湖龙井、碧螺春多采于3月中旬，信阳毛尖茶多采于3月下旬、4月上旬，即清明节前后。
春茶(初采茶)一般指初采后老叶上萌发的最初新芽。经过大约半年的秋冬冬眠，老叶已经积累了大量的营养物质。此时发芽的新芽营养含量高，芽多而整齐，而整个春茶采摘期在25天左右。在信阳市浉河港等著名的信阳毛尖茶产区，茶农在这一时期前后要从外地雇佣大量的妇女来帮助采茶(当地人把“采茶”称为“打茶”)，只有在这一时期才需要雇人采茶。其他时期，芽长得慢，价格便宜，茶农一般自己采茶。
信阳毛尖茶的开采时间因山高、茶叶品种而异。山越低，茶园温度越高，采茶时间越早。一般来说，山茶花比山茶花早开采一周。白茶比当地的干茶开采得早。
第二次采茶是第一次采茶后茎叶的重新发芽。(了解第二次采茶，可以参考植物学中的“顶端优势”。在植物生长发育过程中，顶芽和侧芽之间有着密切的联系。顶芽生长旺盛时，会抑制侧芽的生长。如果顶芽因为某种原因停止生长，一些侧芽会迅速生长。这种顶芽优于老师，抑制侧芽发育的现象称为顶端优势。第一次采茶可以说是“顶芽”，采摘后长出侧芽，就是“第二次采茶”。二、茶叶采摘的采摘期在两周左右。
夏茶从第二次收获到秋季(6、7、8月)采摘，这期间气温高，茶芽长得快。
秋季气温逐渐转凉，茶叶生长缓慢，品质变好。此时，千年前采摘的茶叶称为秋茶。
白露，气温接近早春，茶叶生长速度缓慢，茶叶品质越来越好。直到闭园，这一时期的茶叶都是白露茶，采摘期在两周左右。
就信阳毛尖茶而言，第一次采茶约占年产量的70-80%。从品质上讲，初茶优于白露茶，白露茶优于秋茶，秋茶优于初茶，初茶优于夏茶。