云南茶的晒青、烘青、炒青在传统茶叶分类中属于绿茶，它们的初加工工艺组合是一样的，都是鲜叶、杀青、揉捻、烘干。但晒、烤、炸的技术要求不同，形成完全不同的品质风格。
1.注视：
晒干的绿茶经常在锅里炒，以使酶失活。失活温度低，叶温大多在80以下，多酚氧化酶钝化较少，低沸点香气物质未完全消失，酶的失活程度较嫩。
烘炒绿茶：煎炒、鼓炒、蒸汽、热风都可以用来杀青。杀青温度高，叶温90以上，多酚氧化酶被完全破坏，低沸点香气物质消失，杀青叶清香，无绿草，故杀青程度老。
晒青绿茶杀青温度低，酶活性保留，有草味。有利于普洱茶的后期发酵。
烤炒绿叶的高温，酶活性的完全破坏，不利于普洱茶后期的“发酵”。
2.扭曲：
传统晒干是手工揉搓，细胞破碎率低，一般在40%以下。茶汁溢出少，茶条厚实完整，色泽深绿，少油，芽叶破碎少，生茶特别耐泡。
烘炒绿茶：除高档精致名优茶外，常采用机械两级揉捻，细胞破碎率高达45-60%以上。茶溢，叶坚厚，芽叶碎，色深绿油润，生茶耐泡性不如晒。
晒青绿茶手工揉捻，细胞破碎率低，茶条粗糙疏松多孔，有利于普洱茶储存发酵过程中的气体交换，加速陈化。焙炒常采用机械揉捻，牢固，老化慢。
3.干燥：
晒青绿茶揉捻后直接干燥，绿茶含水量一般在8%左右。干棕色，深绿色，有点油，略干。
烘焙绿茶：避免阳光暴晒。用烘干笼和烘干机把粗火和大火分两次，中间把水摊开。也可以用滚筒或钢炒机先炒后烤。茶叶含水量4-6%，颜色深绿，油润。
炒绿茶：避免阳光暴晒。用滚筒和钢炒机粗火和大火翻炒两次，中间冷却沥干水分。也可以用烤笼和烘干机先烤后炸。毛茶的含水量为4-6%。奶油色的灰色和绿色。
晒青绿茶在太阳下干燥，干燥速度慢，生茶有“日光味”，茶汤杏黄明亮，叶底清香翠绿。烘青、炒青高温烘干，茶汤翠绿，花香果香。