近年来，继普洱茶行业的老树热之后，白茶行业也掀起了老树潮。很多商家都谈到老树茶的口感和味道如何优于平台茶，这也俘获了很多爱茶人士的心。然而，老树茶的鉴别是一个难题。
老树茶是由从老茶树上采摘的茶叶制成的。古树有明显的树干和树冠，树龄从几十年到几百年不等。一般都是自然生长，枝干比较高大挺拔。栽培老树茶有两种，即栽培老树茶，形态多样，主要通过人工种植和放养。野生老树茶一般是直形的。这样的茶树已经很少了，一些有上百年树龄的野生茶已经得到了保护。
梯田茶是指现代茶园运用现代茶叶种植技术的产出。它们通常年代较短，品种较新，质量略次于老茶。台地茶又叫茶园茶、基地茶、小树茶。目前福鼎白茶台地茶的树龄在几年到几十年之间，基本都是人工修剪繁殖，枝条短，种植密集。目前市场上供应的白茶产品主要以台地茶为原料。
在福鼎，老树茶一般是指1984年以前种植的老茶园，多为农村集体和国有茶场种植，或六七十年代知青下乡开荒。1984年后，福鼎大力推广扦插育苗技术，免耕密植法成为茶园栽培的主要方式之一。随着现代茶园的兴起，产量和质量更加符合食品健康安全的发展形势。
打个通俗的比方，平台茶就是饲料鸡，养殖规模大，易于管理生产，销售时间短，满足了商品经济的大众市场需求。老树茶是土生土长的土鸡，生长周期长，生态健康，品质相对优良。梯田上茶叶采摘频繁，发芽早；老树茶采摘频率低，时间生长周期较长。
由于不同的品种、山头、海拔、采摘、加工，甚至施肥都会对茶叶本身产生直接影响，目前还没有人能提供一个适合大众的100%准确的白茶、老树茶鉴别方法。但是还是有一些比较靠谱的方法。
1.干茶的外观
老树茶的绳子更粗更黑。虽然台地茶也能做出类似的效果，但仔细观察发现，老树茶的芽头和一叶二叶一般都是黄润的，台地茶很难体现出来。但现在，也有用台地茶厚重的老叶模仿的老树茶饼，也有用一芽二叶的老树茶，用细绳和多芽紧紧打结的老树茶饼。
2.香气和香味。
一般来说，台地茶香气飘动而短促，老树茶香气稳定而持久。老树茶泡几泡，甚至10多泡，茶香依旧，叶底依旧香。
此外，老树茶根系较深，可以获取深层土壤中的矿物质成分，体现每一个山头的独特性。树龄越大，香味越稳定，内质越丰富。茶在露台上很难有这种香味。
3.茶汤的味道
回甜生津：太太茶回甜生津持久性差，老树的茶则相对稳定、快速、持久，有时甚至一两个小时后就能感受到。
苦味：太太茶味苦，难融。同一山头同一树种的老茶树，苦味相对较低，融化快。
汤粘度：平台茶可能味道比较浓，但大多比较稀。老树茶入口顺滑，内质丰富(尤其是果胶)，口感上会有一种温润绵密的感觉，称之为浓。
耐泡性：在茶叶紧实度、茶量、冲泡方法相同的情况下，老树茶一般更耐泡。一般可以泡10个甚至20个泡。由于茶则平台的不足，汤在10次浸泡后变得稀薄，并且留下了味道
茶气：茶气反应是指饮用老树普洱茶后的体感反应，包括背部发热出汗，指尖出汗，体内有通透放松的感觉，血流通畅，面色红润等。即使练过气或者体感敏感的人，也能感受到经络的疏通，气血的循环。这并不神秘，确实存在。另外，有性生殖的平台茶茶味会比较淡，而无性生殖的基本可以忽略。
喉韵，就是喝完茶后，喉咙会回到甘甜、流质的感觉，而且香味会停留很久。而且，当你呼吸的时候，这种魅力会随着你的呼吸带入你的口中。这时候你会有一种错觉，我的喉咙能尝到甜甜的香味。喉咙的节奏感之所以产生，是因为当茶的内在品质丰富时，茶汤的味道会在喉咙里累积释放出来。
喝老树茶后，喉韵可持续5分钟以上；茶台内质不足，所以在积累之前就已经释放了，形成不了喉韵。这个喉韵越长，内质越多。
5.叶底
同一山、同一品种、同一季节的古树茶，一般叶色较深，叶厚，叶脉更突出，叶的弹性和柔韧性更好。梯田茶会比较嫩，芽多，基本没有茶梗。