普洱茶很苦主要是因为含有茶碱(咖啡因，咖啡因)、茶多酚(儿茶素)、单宁(植物单宁)。
普洱茶中的复合茶碱是苦的，可以让普洱茶有苦味。但并不是茶越苦，茶碱含量越高，这一点很容易证明。化学分析和品茶都可以推导出来。
茶碱和单宁都不是流涎的主要原因，也不是回甜的主要因素。很少或没有苦味的好茶，往往甜味很浓，流涎不断。
扩展信息：
普洱茶中的单宁是使普洱茶苦的主要成分，因为单宁的涩味很强，可以提出来作为主要矛盾。当然也不排除其他未知物质。毕竟茶是一个非常复杂的有机复合体。
但一般不会太苦。如果太苦，估计是因为以下原因：普洱生茶没有经过发酵，泡的比较浓。时间长了会有苦味，尤其是泡久了。茶如果煮了，因为发酵充分，不会苦。
参考：百度百科-普洱茶