普洱茶中的化学成分有哪些？有哪些？它们是水、蛋白质和氨基酸、生物碱、茶多酚、糖、有机酸、脂类和色素。1.水分是茶树生命活动中必不可少的成分，也是制茶过程中一系列化学变化的重要介质。茶叶色泽和风味的变化，伴随着制茶过程中含水量的变化。因此，含水量的变化常被作为控制茶叶品质的重要生化指标。茶鲜叶的含水量一般为75% ~ 78%。鲜叶老嫩，含水量因茶叶品种和季节而异。一般嫩叶、雨叶、露叶、大叶的含水量在雨季和春季较高，可达84%左右。枯水期和晴天老叶、中小叶和叶片含水量低。2.蛋白质氨基酸茶中蛋白质的含量占干物质的20% ~ 30%，而能溶于水直接使用的蛋白质含量仅占1% ~ 2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤味道的成分之一。氨基酸是蛋白质的基本物质，占总干物质的1% ~ 4%。茶叶中含有25种以上的氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、天冬氨酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸，其中茶氨酸占氨基酸总量的50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸，是茶叶香气和鲜度的重要成分，与绿茶的香气密切相关。3.茶叶中的生物碱包括咖啡因、可可碱、可可碱。其中，咖啡因的含量最多，约占2% ~ 5%；其他含量都很少，所以茶叶中的生物碱含量往往用咖啡因的测定来表示。咖啡因易溶于水，是形成茶味的重要物质。红茶汤里的寒浑是茶叶中的咖啡因和多酚形成的大分子复合物，是衡量红茶品质的指标之一。咖啡因可以作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡因对人体有很多药理作用，如提神、利尿、促进血液循环、帮助消化等。4.茶多酚茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称，包括儿茶素类、黄酮类、花色苷类和酚酸类。茶多酚的含量占总干物质的20% ~ 35%。在总茶多酚中，儿茶素约占70%，是决定茶叶色、香、味的重要成分。其氧化聚合产物，如茶黄素、茶红素等，对红茶汤的红色和口感有决定性作用。类黄酮又称花青素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，占总干物质的1% ~ 2%。花色苷味苦，紫芽中花色苷含量高。比如花青素太多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色发红。对于绿茶的品质来说更是雪上加霜，会导致口感变苦，叶子变绿。茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶叶没食子酸、绿原酸、咖啡酸等。
