其实，茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡硷、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。
茶汤中的滋味成分
1.茶汤中的涩味
涩味是茶汤中最主体的风味,喝茶人经常提及：“不苦不涩不是茶”。仅仅从“涩”字面上却难以理解涵盖茶汤这种主体风味的丰富性。人们评价茶汤滋味常说的词语，如“浓”，“醇”，“强”，“和”，其主要都是指涩的强度与类型。
茶汤中的涩，被认为主要是由多酚类物质中的儿茶素类引起的，特别是酯型儿茶素，其组合和浓度，不仅构成涩味主体，也是茶汤浓淡、茶叶品质优劣的主体物。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。另外，茶多酚含量高的茶汤中茶味浓，茶多酚含量过低或茶多酚氧化过度则茶味淡。
涩味与苦味有本质的区别，但在茶汤中，苦味与涩味却是紧密联系。在饮茶时候，经常我们也难以明确区分，以致混淆两种感觉。要严格区分这两种感觉，需要经过训练。
2.茶汤中的苦味
咖啡硷是茶汤苦味主要呈味物质，由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。在茶汤中，咖啡硷与大量的儿茶素类物质形成氢键络合物，这种络合物减轻了单一存在的苦味和涩味，使茶味醇和。干茶中如果多酚类和咖啡硷这两大类物质的含量都很高时，茶汤并非是又苦又涩，相反茶汤浓醇鲜爽并带收敛，是优质茶的标志。
茶汤中花青素也是苦味的来源成分，当150毫升茶汤含有15毫克花青素时，就有明显的苦味。夏茶由于受强光照射，花青素含量高，这也是夏茶多苦涩的原因之一。
茶皂素是粗老叶比幼嫩芽叶含量多，所以粗老叶制成的茶叶，有严重的粗青味，而且往往回味带苦。
3.茶汤中的鲜味
氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50%的茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鲜爽;春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鲜爽口;夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鲜爽味差。