普洱茶是中国最复杂最神秘的茶，充满了中国的神秘。
普洱茶到底是什么？
云南省标准计量局在2003年3月公布了普洱茶的定义：普洱茶是以云南省某一地区的云南大叶种晒青绿茶为原料，经过后发酵制成的散茶和紧压茶。
1.云南省某地区是指位于云南省昌宁县南部，澜沧江东西两岸的凤庆、临沧、双江、勐海、思茅、景洪等县市的茶山茶园。分别属于临沧、思茅、西双版纳，尤其是西双版纳。
这些地区大多位于北回归线两侧，属亚热带高原气候，没有明显的四季。旱季为10月底至次年5月，日照充足，空气干燥，降雨量少。6-10月为雨季，气温高、湿度大、雨量多。年平均气温17-22度，年平均降雨量1200-2000毫米。相对湿度80%以上，土壤以砖红壤、砖红壤为主，PH值弱，土质疏松，有机质含量高。在这样的环境下种植出来的茶叶，必然和江南地区的茶叶有很大的不同。所谓一方水土一方茶。江南的山川培育的茶叶是小叶的，清新淡雅，而云南的山川培育的茶叶是大叶的，叶子能有一个成年人的手掌那么大。所以茶中含有很多物质，耐冲泡，但苦、味、刺激。但经过后发酵，能化苦为甜，茶味十足，回味悠长，真是妙不可言。
2.云南大叶茶的分类是1884年由英国植物学家马斯特斯利用印度从远东引进种植的大叶茶样本确定的，因此命名为阿萨姆邦。所以按照国际惯例，我们把云南的大叶种茶叫做普洱茶，但是在国际交流中必须使用它的学名阿萨姆。
3.晒青是普洱茶加工中的一道重要工序。在云南，阳光充足。采摘后的大叶茶青先杀青，再揉捻，再晒干，成为普洱茶深加工的原料。传统普洱茶品质优良的关键是晒干。在传统的青晒中，如果天气好，就会摊开晒干。如果将尹田茶叶摊放在挂在火池里的竹席上晒干，一些绿茶茶叶偶尔会有烟味。
晒青绿茶的缓慢干燥过程，使得茶叶干燥后仍含有较高的水分。一般绿茶晒干后，生茶中的水分仍保持在12%以上。正是这些水分，使得传统普洱茶在交易、运输、储存过程中不断自然发酵。最后陈酿过程完成，生茶变得醇厚顺滑。如果说变化是普洱茶的灵魂，那么晒青绿茶中12%的水分就是普洱茶灵魂的来源。
4.普洱茶从发酵程度上来说属于后发酵。在此之后，指的是持续跟进的意思。因为普洱茶经过加工后仍然是活的，仍然会随着时间的变化而发酵。