什么是古树茶？
古树茶，一般指古普洱茶，是普洱茶的一个细分市场，代表了云南普洱茶的最高品质。那么问题来了。茶树多少岁才算古树？云南普洱茶古茶树优于其他茶的地方在哪里？
一般来说，树龄超过100年的茶树被认为是古茶树。一般认为一百到三百岁只能算是大树，三百岁以上才能称为古树。但是判断古茶树的树龄是一件非常复杂的事情，与植物学、地理学、自然气候、历史都有密切的关系。茶树的树龄根本无法明确区分，这样的细分也没有实际意义。)
也许，你会疑惑，100年和99年的古茶树品质差别大吗？事实上，确定古茶树的年龄是有特殊的历史原因的。
近代云南大量种植茶树，在道光清朝(1820-1850)以前。自清末以来，云南茶区发生战乱和瘟疫，茶树的种植自然陷入停顿。直到民国初年(1912年)，方才开始在凤庆地区种植和生产红茶；20世纪80年代，西双版纳种植了大量茶树。1983年左右种植群体植物，1986年、1987年种植改良茶扦插苗。从上面可以看出，云南两次大规模的茶叶种植历史有近百年的差距。以100年为基数计算是合理的。
古茶有什么好？
古普洱茶优于普通普洱茶，在于其独特的生态环境、时代禀赋和丰富的内在品质。
首先，古茶树的生长环境远离人类居住，安静纯净，没有任何现代文明的污染。古茶树周边地区植物的多样性和原始性保存完好。古茶树千百年来与自然和谐相处，已经具备了抵御各种病虫害的能力。他们不需要使用农药，没有农药残留的担忧，更加天然健康。
其次，古茶树为了适应自然环境，根本身就需要水分和营养，只要又高又深。它们生长的地方，植被茂盛，枯叶多，地面常年覆盖着厚厚的一层，土质疏松，结构良好，有机质含量丰富。古茶树的根系把这些天然的腐殖质和地下深层土壤的养分转化成了自己的养分，所以古茶的物质丰富，矿物质比较高，香气高，滋味浓。
再者，古树茶的价值更高。古茶树生长的地方，山高谷深，云雾缭绕。山高时，昼夜温差大，白天温度高，光合作用强，单位时间内芽和叶通过光合作用产生的糖分多；夜间气温低，呼吸弱，消耗少，保存的有机物多，茶树中的果胶物质充分发育，芽和叶中的果胶含量会增加；如果有更多的云，漫射光就会增强。茶树是喜阴植物，使叶片无褶皱或褶皱少，叶片更黑更有光泽，叶绿素含量更高，光合作用更强，产生更多的有机物(糖类)。叶片中的芳香物质和氨基酸等含氮鲜爽物质增加，粗纤维含量减少，涩味物质茶多酚相对平衡。因此古树茶汤饱满度好，苦涩味均衡，香气清新，口感醇厚，汤质丰富，耐泡性好，韵味更长。有人说要少喝新茶，很刺激。老普洱茶是个例外。新茶的价值也很高。其茶质绵软润泽，碱性物质比例适中，茶汤细腻，不会对人造成任何不良刺激。老人和脾胃虚弱的孩子可以放心饮用。
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另外，就树种而言，茶树分为乔木和灌木两类，种子生和扦插生。每一棵结籽的树都有不同的味道，具有很强的抗病、抗虫、抗感染能力。而扦插或压条种植的灌木茶，不仅在滋味丰富度上不如由树种生长的普洱茶，而且还有物种退化的缺点。古茶树一般是在没有人为干预的情况下，与自然和谐共存的树木，品质相对较高。
优质古树茶的标准是什么？
影响古树茶品质的因素很多。除了自然环境、树龄等自然因素外，原料、工艺、储存是主要因素。
首先看原料的诚意。
古树茶因其内质更丰富，价格高于普通台地茶。因为知名度等因素，名山名村的古茶价格会更高。
在高额利润的驱使下，古树茶的纯度全靠良心。一个古茶饼357克，如果加上几十克的平台茶，利润相当可观。而一般人根本无法判断。而且由于云南地质地貌的特殊性，一个地区的古树茶可能会呈现出不一样的味道，所以所谓的纯料是一件有风险、值得商榷的事情。云南那么多山头，细分那么多村落。每个地方的原料都很稀缺，每个商家都分到一块蛋糕。每家能做多少纯古茶饼？你去茶山，实地看一看，算一算茶山的实际产量和市面上流通的纯料，心里会有点气。
一般来说，古树和纯物质还是以能提供给小人物喝的商品为主。所以比起挂羊头卖狗肉，只要是真古树，古树的搭配更靠谱。
那么如何保证你选择的古树茶的每一片叶子都是真的呢？针对茶农普遍存在的大小树混合采摘的现象，选择不收羊毛，深入源头，有采摘标准，手工炒茶一锅的茶企总是没错的。
其次，对比制造工艺。
如果说古树茶是一顿大餐，那么有了好的食材，老树和鲜叶，还要有好的手艺才能做出美味。
普洱茶的传统加工工艺包括采摘、杀青、摊放、揉捻、晒青、采摘、称重、蒸青、压制、整形脱模、干燥、检验、包装等几十道工序。每道工序的细微差别，都会造成质量的巨大差异。可以说，工艺决定了古树茶的品质，也决定了其后期转化的空间。
但是，古茶是稀有而精致的。要得到高质量的古茶，必须耐心地用传统手工制作。手工制作的充满中国人情的温度和机械化工艺制作的茶是不一样的。这是一个无法解释的谜。对比一下就知道了：
杀青是制作晒青绿茶最重要的一环。目的有三：快速破坏鲜叶中的酶活性，阻止多酚的酶促氧化；挥发绿草气体，促进茶叶芳香物质的生成；水分蒸发使芽叶变软，有利于后续揉捻。
固定时间通常在40分钟到1小时之间，取决于嫩芽叶。固色的程度和炒制的频率都会影响固色效果。云南大叶种，芽叶肥大，含水量高，更要注意闷抖结合，杀透杀匀。如果壶温过低，叶温上升时间过长，茶多酚就会发生酶促反应，产生红茎红叶。茶汤味苦明显，会有闷腐的味道。相反，温度过高，叶绿素被破坏的更多，会导致叶片变黄，甚至产生焦边、焦斑，影响茶汤的清澈度，甚至使茶汤有烟味。
传统上手工杀青用铁锅，条件好的一般用铜锅。铜锅升温快，温度稳定，杀青q的稳定性
传统的手工固定，一锅煎，工作效率低，柴火消耗大，人工成本高。一般茶企为了产量和更高的利润，根本不这么做。机械杀青速度快，但高温杀死氧化酶，同时杀死多种有利于茶叶后期转化的微生物。新茶很香很鲜，却失去了普洱茶越老越香的特性。泡好后的茶汤一般浑浊，有许多黑点，叶底有斑点或糊边。这汤尝起来又闷又苦。真正的古茶怎么会浪费？
同样，如果茶叶不是在太阳下晒干，而是用机械烘干，品质也会大打折扣。烘干机里的温度超过130，完成茶叶烘干过程只需要六七分钟。高温杀死了茶叶中残留的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，固化了茶叶中的多酚类化合物，中断了进一步发展变化的条件，或者改变了发展变化的方向。科学家们对多酚氧化酶的动力学特性进行了实验。最适温度为37，极端温度为60。如果温度超过60，酶会迅速失活。让烘干机失去了普洱茶的寿命，普洱茶基本上没有储藏价值。
在选择茶叶的时候，切记要么是石磨压榨，要么是传统手工茶。真正的手工，是浸透到制作古树茶的每一个环节。不是所有的手工制品都代表高品质，谁泡茶很重要。居住在古茶山的少数民族制茶师傅们，继承了最古老、最正宗的手工制茶传统。他们最了解自己的茶籽，所以能做出最完美的古茶味道，这是任何人或现代制茶文明都无法超越的。在西双版纳州勐海县，已经有这样一家茶企。亲自邀请少数民族的制茶大师全程制茶，回归最传统的方式，用最笨的方式获得最优质的古树茶，真的是最笨的制茶师。
当然，我之前说的是基于茶企在泡茶的前提下。现实情况是，很多茶企在收茶，其实根本不是在制茶。
泡茶需要的东西很多，比如上面提到的杀青环节。需要的东西很多：固绿壶、泡茶器、竹签、巨大的柴房等。更不用说，在采茶季节，批量制茶所需的日照，打谷场大，没有自己的大古茶馆，根本无法进行。道路风险高，物资运输不便且昂贵，人工价格高，建造一座古茶馆需要投入几十万甚至上百万。很多茶企为了降低成本，把这些都省了，直接从茶农那里采集晒干的绿茶，高压灭菌后打上自己的牌子。这是市面上的百茶。
每个茶农的条件不一样，做晒青的水平也不一样，不好衡量和判断。先不说加工环境是否新鲜干净。就说制作过程吧。酶固定的时候，均匀吗？炒菜后洗锅了吗？扭转时，是否到位？当你晒太阳的时候，你有没有让每一片树叶都充分沐浴在阳光下？实地考察一下就知道，茶场不是很宽敞。天气好的时候会把竹条拿出来晾晒，但是为了省事，基本都是放在塑料棚里，一层一层的放在架子上阴干。这种茶会口感青涩，香气闷闷，茶汤浑浊，品质参差不齐，后期口感变化不一，品质自然不高。
晒青绿茶的品质取决于晒青绿茶的成败。场地足够大的话，竹条一排一排的伸展出来，充分晾干离地，每一片叶子都被阳光浸泡，每一片叶子都会散发出最纯粹的茶香和茶味。这也是为什么古代茶馆要建在山上的一个比较重要的原因。
你可能会说，晒太阳要七八个小时。人们无法关注它。下雨了。事实上，我们制茶的祖先是如此聪明。每年的三四五月等采茶制茶的季节，是西双版纳古茶山最好的季节。少雨少雨
另外，在山上建作坊，最重要的原因其实是为了保证古茶的高品质，让古茶树的鲜叶得到及时的加工制作。众所周知，古茶树一般生长在峰峦峻岭之中，山路崎岖难行。鲜叶采摘下来后，还要走几十里路到山脚下的茶农那里进行加工。枯萎的鲜叶不能及时摊开一定厚度，长时间覆盖容易氧化变红，严重影响品质。
要选择好的古树茶，就要选择有认真制茶态度的茶企。而如何选择，其实最好的方式就是实地考察。可以参加一个诚信古茶企组织的大型茶山游。他们的茶山之旅是公开透明的。你可以深入到他们的核心腹地，走进源头、R&D中心、古茶馆，甚至是占地400亩、投资3亿元的集仓储、接待等功能于一体的古茶庄。他们欢迎全民监督。没有非凡的勇气、责任和力量，谁敢？是的，你会知道什么是真正的高品质古茶。
我始终相信，没有标准能做出好茶。在山头主义盛行，全世界纯净的当下，只有好的标准才能做出好的古茶。
这个标准要贯穿古茶制作的全过程，从采摘古茶树鲜叶，到一个古茶饼的诞生。关于采摘鲜叶，这可能是很多人忽略的问题。我们只关心树龄，往往忽略了采摘季节和嫩龄。
其实古茶树采一芽一叶，怎么采很有讲究。单芽、一芽一叶、一芽二叶和一芽几叶的质量肯定是不一样的。通常一芽一叶为上品，一芽二叶为最佳选择，一芽是唯一可遇的。一芽二叶，品质最高，嫩度恰到好处，芽头富含氨基酸和多种维生素，二叶富含茶多酚和碱性物质。茶汤醇厚浓郁，滋味鲜爽，香气高。以一芽二叶为标准的鲜叶制成的古茶，在米卡中整齐、均匀、滋味和谐、持久，更有利于古茶的后期转化。
采摘单芽较为费力费时，茶农一般不愿意采摘。发烧友自己算过，做一公斤晒青绿茶需要25000个茶芽。这是多么大的工作量啊。而且因为比较精致，所以加工制作也比较用心，费了不少功夫。大火炸糊容易，小火杀不死。揉捻的力度要适中，容易把茶芽弄断。而单芽古茶细如丝，润滑无颗粒，香气高，渗透心肺，苦甜平衡，余香四溢，是最高品质的古茶代表，是无数茶人眼中的梦幻产品。现在能做的，似乎只有勐海一家古茶企了。
如果采摘标准统一，里外都有一口料，那就更难得了。普洱茶饼茶为主茶，很多古树茶表面都很好看。拆开来看，里面往往有断头茶，没有芽头，或者混花，叶大小不一，一芽数叶。
采一芽两片叶需要很长时间。近年来，古茶价格不断上涨。茶农为了提高产量和收入，一般不采一芽二叶，一芽三叶四叶的情况很多。古树茶比较贵，茶企不挑剔。但对于一些挑剔且立志做高品质古茶的茶企，依然会严格按照古茶采摘的标准进行制作，鲜叶会从第三片叶中剔除，而晒青绿茶完成蒸压后，也会进行采摘，剔除黄叶和芽不全的茶叶。这种损失比较大，一般是5%，苛刻的话甚至15%。
此外，无论是采摘鲜叶还是运输生茶，运输和流通环节实际上会造成古特品质的损失