白茶，中国六大茶类之一，以不炒不揉，工艺传统，接近自然而著名，产于福建的福鼎、政和、松溪、建阳等地。随着社会经济发展和百姓生活水平提高，白茶因独特的保健功效被越来越多的人认知、重视和追捧，甚至被国内外专家誉为未来茶叶市场最受欢迎的品类。研究白茶适制品种的特性，有利于完善制茶工艺，提高制茶水平，有利于丰富白茶产品，提高产品品质，有利于白茶持续健康长远发展。
原料和工艺是决定茶叶品质好坏的两个重要因素。每一种茶树品种都有特定的生物学特性，不同的品种、不同的采摘等级决定了它适合制作什么样的茶，同样，不同的品种和等级也要求我们在工艺上不断变化，扬长避短，突出特性，规避弱点。下面以福建产区(闽北和闽东白茶主产区)常见的十种茶树为主，根据笔者十余年制茶经验，探讨一下品种特性和适制性，以及制作白茶过程中的工艺要求。
白茶制作工艺一般分为传统手工工艺和现代机械工艺。其中现代机械工艺是追求生产效率和标准化的产物，工艺本身与茶叶品种相互影响不大。
而传统手工工艺可操作性更强，在制作过程中不同茶叶品种的特点表现更明显，对工艺的要求、制作出来的品质都具有较大的差异性。因此，我们这里选择白茶传统制作工艺作为研究的基础。接下来，先简单介绍一下白茶传统制工艺。
1.1白茶传统工艺之萎凋
与大多数茶类制作工艺一样，白茶也需要萎凋。萎凋即通过摊晾的方
法使鲜叶进行水分挥发和呼吸作用等物理变化，内含物发生氧化和水解等
化学变化，蒸发多余的水分(包含叶表水和植物水)，挥发青味和水味，为形成白茶独特的外形和内质奠定基础。萎凋是白茶制作的关键工序。萎凋又分为自然萎凋和复式萎凋。
1.1.1自然萎凋(室内萎凋和日光萎凋)
室内自然萎凋须在半开放的室内，通风条件好，空气形成对流，无阳光直射，利用水筛(及筛架)或萎凋帘架等摊晾工具，将茶叶均匀摊晾，自然阴干。
室内自然萎凋的优点是不使用外力破坏鲜叶的物理结构(茎脉、细胞)，使茶叶自然晾干，走水更均匀、更彻底，不易造成死青和红变，制作出来的茶叶外观更自然，口感更鲜爽。室内自然萎凋的缺点是对天气的要求高，晴好天气和阴雨天气做出来的茶叶品质相差很大。由于摊晾很薄，这种萎凋方法更加占用空间，自然走水的时间要48～72小时，生产效率相对也更低。