炒和焙的目的是一样的，就是利用高温来停止茶叶的发酵过程。不同的是，一种是高温铁锅炸，一种是直接高温烘烤。至于哪一种更好，我们还是根据它们的优劣来选择适合自己口味的品种比较好。炒制是指在制作茶叶的过程中，用微火将茶叶在锅内萎凋的过程。通过人工揉捻，茶叶水分迅速蒸发，茶叶发酵过程受阻，茶汁精华完整保留。炒制是制茶史上的一大飞跃。
现在的绿茶，乌龙茶等。都需要油炸。
1.炒青的主要作用是快速彻底破坏酶的活性：
如果鲜叶呈中度绿色，水分和内含物都有一定程度的转化，符合乌龙茶内在品质的要求。所以要及时快速的抑制酶的作用，否则绿叶会继续发酵，变红过度，产生不利于茶汤的褐色物质。
2.继续失水，准备茶叶成型：
炒绿叶时，叶温迅速上升，叶细胞受热膨胀，部分液泡破裂，束缚水释放蒸发，部分细胞液附着在叶表面，叶组织卷曲变软，物理性状改善。
3.促进了内质的一系列良好变化：
(1)绿茶中残留的低沸点芳香物质进一步挥发，使青香味降低，如烯醇、A、B己烯醛、顺式香叶醇等，部分高沸点芳香物质如苯甲醇等暴露出来。一些反式香叶醇和微量二甲基硫醚结合，呈现出新的茶香。
(2)叶绿素减少。据分析，乌龙茶叶的叶绿素含量为0.57%，炒制叶为0.52%。同时，构成比例也发生变化。其中，蓝绿色的A损伤较大，黄绿色的叶绿素B损伤较小，所以炒出来的叶子颜色为暗黄绿色。
(3)其他色素有不同程度的转化。比如花青素失去苦味，胡萝卜素转化为紫罗兰酮等芳香物质。
(4)氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶含量增加。
蒸青绿茶采用传统制茶工艺与现代技术手段相结合的蒸青工艺，由绿茶精选、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、细揉、干燥而成。
香气闷、青、涩，不如炒制绿茶清新爽口。由于对外贸易的需要，中国从20世纪80年代中期开始也生产少量蒸青绿茶。中国的蒸绿茶主要产于湖北和江苏。主要品种有湖北恩施的恩施尤鲁、当阳的仙人掌茶、江苏宜兴的洋县茶。但都是按照日本工艺加工后再返销日本，基本没有进入国人的鉴赏眼光。
炒绿茶的特点：