爱茶的人会知道茶叶的储存条件，比如干燥，包括茶叶本身的含水量和空气湿度，茶叶的含水量在6%以下；低温，0-5更好保存；避光，一般用不透明或棕色的储存器皿；无氧、密封或抽真空储存；单独存放时，茶叶对气味有很强的吸附作用。
绿茶在贮藏过程中，感官表现非常明显。干茶颜色变褐，无光泽，白度明显下降。随着存放时间的增加，干茶颜色保持褐变，绳索逐渐松动。存放一年后，干茶叶有一股强烈的陈味。
从香气方面来看，优质绿茶由贮藏前的嫩鲜逐渐转变为板栗香，到贮藏第12个月，有一股臭味。
在贮藏过程中，茶叶的颜色从杏绿色到黄绿色，再到淡黄色，一年后再到黄色。
味道从鲜醇到醇厚，再到醇厚不那么爽口，再到涩，一年后就苦了。
这些变化可以让我们在选购茶叶的时候分清新茶和老茶，也告诉我们茶叶不要存放太久，一般不要超过一年。
在储藏过程中，绿茶的各种品质成分都会发生变化，一般呈下降趋势。
茶多酚与绿茶品质的变化趋势基本一致，有研究称维生素C的变化也与茶叶品质的变化一致。例如，有学者研究了碧螺春在贮藏过程中感官品质和生化成分的劣变趋势，发现生化成分中维生素C下降最多，其劣变速度与感官品质变化最接近。茶叶的质变是其化学成分变化的综合反映。
茶多酚是茶叶的主要化学成分之一，它不仅直接决定茶叶的滋味和色泽，还间接影响其他化学成分的变化。
因此，多酚类物质的变化可以说是茶叶化学成分变化的中心。它能降低茶叶中主要化学成分的有效含量和组成比例，其微小的变化就能导致一系列的生化转化。比如减少5%，说明味道变淡，汤色变黄，香气变低。降低25%时，由于茶叶中的有效成分显著减少，比例严重失衡，茶叶失去了原有的品质特征。
绿茶贮藏过程中氨基酸、脂类、芳香物质、咖啡因和茶多糖的变化。
茶叶在贮藏过程中氨基酸的变化较为复杂。主要的化学变化可以概括为蛋质的水解和氨基酸的降解，直接影响茶汤的口感和鲜度。
在贮藏过程中，起初约有50%的茶氨酸被大量降解，然后对品质起主导作用的谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸被大量氧化。添加的氨基酸大部分来自水溶性蛋白质的水解，但并不能提高茶叶的品质。
存放时间过长，儿茶素等多酚类物质会自动氧化，进一步与氨基酸结合，导致叶底变黑，汤色变褐，茶汤的茶味也会变淡。氨基酸与其他萜烯类、醇类化合物类似，在制茶过程中可转化为芳香物质，茶叶在储存过程中由于氧化的影响而具有“味道”。
茶叶中脂类的氧化或水解会产生不新鲜的味道。脂质的氧化是绿茶陈化和香气劣变的主要原因。茶叶中含有甘油酯、糖脂、磷脂等不稳定的脂类成分，是茶叶香气的主要前体。
结果表明，在贮藏过程中，随着绿茶品质的下降，棕榈酸、硬脂酸、亚油酸和油酸的含量逐渐增加，这些成分氧化形成的1-戊烯-3-醇、顺式-2-戊烯-1-醇、2，4-庚二烯醛等小分子物质构成了陈年茶的香气。原因是棕榈油酸和亚麻酸在储存过程中容易氧化减少，导致其他脂肪酸基团增加。
随着脂类的水解和自动氧化，陈化物质及其含量增加，而有益于品质的香气物质如异丁醛、异戊醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇等含量显著下降。此外，类胡萝卜素和-胡萝卜素氧化成具有异味的-芝仙酮也会影响茶叶的品质。日本的研究认为，绿茶的臭味与脂质氧化成乙酸密切相关。
众所周知，咖啡因的理化性质是比较稳定的，除了烘焙过程中有一些升华的部分，其余在短期存放过程中变化不大。这不仅限于绿茶，其他茶也是如此。茶多糖在绿茶贮藏过程中变化不大。绿茶原料比较嫩，多糖含量比较低。而生老原料中的纤维素和果胶只有在较长时间或“发酵”等特殊条件下才会分解，从而影响茶叶的品质。
即使干燥、低温、避光、真空、单独存放，品质也会发生变化。茶叶作为一种食物，储存条件优越，可以储存很久，但是任何食物储存久了都没用，除非你不想再喝了，留作纪念。所以最好喝新茶，尤其是绿茶。