红茶萎凋工艺对品质的影响。萎凋是制作红、绿、白茶的第一道工序。鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，主要是水分蒸发。随着时间的延长，鲜叶失水相当适度后，自分解作用逐渐加强。水分的流失和内质的变化，叶面积缩小，叶质软化，叶色由鲜绿色变为深绿色，香味也相应变化，这个过程叫萎凋。萎凋过程中的物理变化和化学变化是相互联系、相互制约的。物理变化不仅能促进化学变化，还能增加浓度和促进作用。还能抑制化学变化，失水，抑制酶的水解，甚至影响化学变化的产物。化学变化也会影响物理变化的进程，物理变化受客观条件控制，如湿度和温度。萎凋过程的特点是在低温下大量失水。掌握水分变化规律，采取人工技术措施，控制失水和失水速率，以萎凋叶片的含水量作为萎凋适度的指标，可以掌握萎凋适度，以满足茶叶品质的要求。影响萎蔫和失水的外部因素有温度、湿度、通风条件、叶片厚度等。其中，温度是主要矛盾。在一定温度范围内，50以下随着室温的升高，空气相对湿度降低，促进了叶片水分的蒸发。在生产中，加热被用来加速水分的蒸发和增强酶的活性。在一定温度范围内(20-40)，不加热比加热好，低温比高温好。在生产实践中，低温高湿条件下，加热萎凋不仅可以提高生产效率，还可以提高萎凋质量。但温度应在35以下，不超过38。温度也可以通过摊叶厚度和通风条件来调节，但调节幅度要在一定范围内，不能太大。调节温度时，一定要掌握先高后低，先大后小的风量原则。防止萎凋后期温度过高，影响品质。萎凋度为了掌握生产中的萎凋度，需要根据鲜叶老嫩红茶的种类和型号的不同情况而定。幼叶适当衰老有利于多酚类物质的氧化；老叶凋谢轻，有利于品质的形成。不同种类的红茶对品质要求不同，使用的型号不同，萎凋程度也不同。工夫红茶：要求外观紧实完整，内部茶汤滋味醇厚，萎凋必须适中(含水量58-64%)；萎凋程度轻，萎凋叶含水量在65%以上，揉捻时绳断不全，茶汤味青而乏醇。如果萎叶含水量在50%以下，绳子不紧，茶粉多。切细红茶：要求碎茶多，粉状，色深味浓，收敛。如果揉捻机使用揉捻刀(VTC)，萎蔫强度略轻。用机械揉捻机，揉捻时萎凋强度要重一些(5%左右)，否则揉捻时茶叶容易变味。
