关于【菊花鱼的做法视频】，菊花鱼的做法，今天犇犇小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
内容导航：1、菊花鱼制作过程分享2、菊花鱼的做法视频：菊花鱼的做法1、菊花鱼制作过程分享
今天给大家分享一下菊花鱼，菊花鱼是一道传统风味造型热菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功。在酒店中经常出现由于操作者对制作要领掌握不够，而使菜肴造型不美观、口感口味较差、色泽不够鲜艳、芡汁稠稀不当等情况，严重影响菜肴的质量。
原料选择，制作菊花鱼以选用鱼体侧肌肥厚、肉质鲜嫩的品种为佳，如黑鱼、青鱼、草鱼等；在重量上一般以g左右最好，不可过大或过小。否则，若过小，肌肉厚度不够，不利于刀工成型，成菜花瓣过短，从而使菊花鱼不够饱满，影响形态美观；若鱼体过大，肌肉纤维则较粗老，口感欠佳。
原料经初加工后应将菜刀紧贴着鱼脊椎骨取下两侧背部带皮肌肉。制刀处理，烹饪行业中有句俗话：“刀下生花，油中生花”，菊花鱼成型是否美观，剞刀处理尤为重要，一般采用先斜剞后直剞的十字形花刀，目的是切断鱼肉中的肌肉纤维，为“油中生花”提供条件，在剞刀时须注意以下3点：
1.斜刀剞时，刀身应尽量倾斜，使鱼片尽可能剞得大一些，再经过直刀剞后才能使鱼丝较长，保证“菊花”饱满。
2.直刀剞时除鱼皮相连外，每一根鱼丝都一定要切断，切忌连刀；否则，油炸过程中，花瓣伸展不开，势必影响菜肴的形态。
3.所剞刀纹应深浅一致，粗细均匀。深度要剞至鱼皮，因为鱼体肌肉组织基质蛋白质较少，不像鱿鱼、墨鱼以胶层蛋白、弹性蛋白为主的平滑肌原料，只需剞到3/4或4/5的深度就可以了。鱼丝的粗细一般以3mm见方为好，这就要求所批的每一片都要达到3mm厚，直刀剞的刀距也一样控制在3mm，否则鱼丝(即花瓣)将会粗细不匀，或呈扁片状，直接影响造型美观。
糊粉处理，对于炸、脆熘类菜肴的主料进行糊粉处理时，一般以挂糊较为常见，因为挂糊可以保持原料中的水分不流失，从而确保成菜达到外脆里嫩的质感，同时避免在烹制过程中部分营养素的损失；而菊花鱼却以采用拍粉的方法较为适合，因为鱼肉的含水量极高，剞刀后拍粉可使干淀粉均匀的裹在每一根鱼丝上，充分吸收鱼肉表面的水分，既起到挂糊的作用，又可使鱼丝分离，为炸制时形成美观的形态提供条件。但在拍粉时须注意：
1.要拍匀拍全。尤其是鱼肉与鱼皮连结的缝隙处更要注意，是易粘连，炸制时花瓣伸展不开。
2.要现拍现炸。拍粉后不宜放置过久，否则鱼肉中水分外渗，淀粉会吸湿结块产生黏性，同样易使鱼丝粘连。
3.余粉要抖尽。
过油定型，菊花鱼的过油一般分为初炸和复炸两步完成，且两次过油火候、油温控制完全不同。初炸时油温控制在五成，使鱼丝表面的淀粉迅速糊化结壳，帮助菜肴定型。此时若油温偏高，原料中的水分则蒸发过快，极容易被炸至酥脆，使菜肴失去里嫩的口感要求；而偏低，原料下锅后，淀粉糊化较慢，又极容易出现脱粉的现象，使菊花难以定型。传统的原料下锅方法往往是将菊花鱼生坯直接放入油锅中，利用鱼皮的自然收缩使菊花定型，但笔者经多次实践比较发现，若先用手捏住鱼皮两边，沿鱼皮卷紧，边缘用水粘住(淀粉遇水产生黏性)，再抖开鱼丝，使花瓣展开，用漏勺托住下油锅炸制定型，其成品则犹如绽放的菊花，效果极好。
复炸主要是为了促进菜肴达到外酥脆内鲜嫩的质感。复炸时油温应控制在七八成，使原料表面迅速脱水变酥，并阻止高温向内渗透，保护里面的水分不蒸发。复炸时必须掌握好炸制的时间，待“菊花”呈金黄色时立即捞出，否则，若过迟，表面的色泽会加深，甚至变焦；而捞出过早，则达不到菜肴的口感要求，失去复炸的意义。
制卤浇汁，菊花鱼的卤汁又称为油卤，常用番茄沙司、柠檬汁或橙汁为主要调味料，在调制时应注意以下5个方面：
1.为保证成菜达到外酥脆里软嫩的口感要求，应将制卤与复炸同时进行。
2.正确掌握好投料的顺序。若是以沙司为主要调料，必须先用少量热油将其煸炒出色，再烹入料酒，加汤水，调以白糖、少许精盐，下白醋，最后勾芡；若是以柠檬汁或橙汁为主要调料，则需用湿吉士粉勾芡，以帮助增色。
3.加水量不宜过多，否则易将卤汁的颜色冲淡，从而影响成菜鲜艳的色泽。
4.起锅前应分次淋入明油，并反复搅打，使油与卤汁充分融合，以增加芡汁的光亮度，突出油卤的特点。
5.芡汁的浓度要适当，浇汁后既能保证黏附在花瓣上，又能向下流动，且不至于全部流到盛器中。
谢谢大家的支持，多提意见。
2、菊花鱼的做法视频：菊花鱼的做法
菊花鱼的做法
食材清单
草鱼1条
发面粉1/2碗
白醋2汤匙
番茄酱2汤匙
白糖6汤匙
料酒2汤匙
生姜3片
盐2茶匙
淀粉2茶匙
胡椒粉1茶匙
制作步骤
步骤1、准备好材料；
步骤2、这道菜推荐大家选用草鱼，肉质厚实整齐，我用的鲤鱼，把鱼肉片出来，然后斜刀切成薄片，不要切断，大概四~五片一组再切断；
步骤3、然后再竖刀切，小心点别切断，切好后是一条条的；
步骤4、放入盐，料酒，胡椒粉，放入姜片抓匀腌制30分钟；
步骤5、把腌制好的鱼肉裹上面粉，鱼下锅之前抖掉多余的`淀粉，使根根鱼肉分明；
步骤6、锅内放入多些油，油8成热后放入鱼肉炸到变白，捞起晾凉；
步骤7、油继续加热，放入鱼肉复炸到金黄后捞起沥油；
步骤8、锅内放入适量水，放入白醋，番茄酱和白糖炒匀调成糖醋汁大火烧开，然后倒入水淀粉勾芡，然后浇在菊花鱼上面即可；
小贴士
1.糖醋汁可以试一下味道，再调整自己喜欢的酸甜度。
菊花鱼的做法
食材清单
草鱼1条
发面粉1/2碗
白醋2汤匙
番茄酱2汤匙
白糖6汤匙
料酒2汤匙
生姜3片
盐2茶匙
淀粉2茶匙
胡椒粉1茶匙
制作步骤
步骤1、准备好材料；
步骤2、这道菜推荐大家选用草鱼，肉质厚实整齐，我用的鲤鱼，把鱼肉片出来，然后斜刀切成薄片，不要切断，大概四~五片一组再切断；
步骤3、然后再竖刀切，小心点别切断，切好后是一条条的；
步骤4、放入盐，料酒，胡椒粉，放入姜片抓匀腌制30分钟；
步骤5、把腌制好的鱼肉裹上面粉，鱼下锅之前抖掉多余的`淀粉，使根根鱼肉分明；
步骤6、锅内放入多些油，油8成热后放入鱼肉炸到变白，捞起晾凉；
步骤7、油继续加热，放入鱼肉复炸到金黄后捞起沥油；
步骤8、锅内放入适量水，放入白醋，番茄酱和白糖炒匀调成糖醋汁大火烧开，然后倒入水淀粉勾芡，然后浇在菊花鱼上面即可；
小贴士
1.糖醋汁可以试一下味道，再调整自己喜欢的酸甜度。
菊花鱼的做法
食材
草鱼 一条
浓缩橙汁 适量
柠檬 适量
葱 适量
姜 适量
糖 适量
白醋 适量
盐 适量
玉米淀粉 适量
方法/步骤
准备食材
草鱼洗净，剁掉鱼头，片去鱼骨，只留两条鱼肉，鱼头鱼骨可另熬个汤喝喝。
先斜刀片鱼片，每一刀都要片到鱼皮处、而且不能将鱼皮切断，大概有个6、7片就可以切断了，每一片鱼片稍薄点。
然后直刀切，还是每一刀都要切至鱼皮处，并且鱼皮不能切断，这样菊花才能绽放。
切好每一朵都泡入清水中
泡过的花朵会变的清爽干净。
捞出沥去水份，加几片柠檬、葱、姜、适量盐，抓匀腌制10分钟。
裹玉米淀粉，切记每一瓣鱼肉都要裹到，这样炸的时候才不会粘连。
抖到多余的干淀粉，备用。
油温烧四成热，下鱼肉炸制，可分次炸，一次下太多容易碰掉花瓣。
定型即可捞出，第一次炸是为了固定形状，稍一炸即可捞出，不可久炸。
待油温升至七成热，再次下入鱼肉复炸，还是分次炸。
炸至表皮酥脆即可捞出控油，然后摆入盘中，不可炸过，鱼肉切的比较细容易炸干。
炸鱼的同时另起锅，先放一点炸鱼的油（1汤勺）然后倒入浓缩柠檬汁
加入白糖、1小勺白醋、适量盐搅至完全混合。
勾入适量水淀粉至合适的浓度，最后淋一点明油即可关火。
均匀的浇在每一朵菊花上面即成。
本文关键词：糖醋菊花鱼的做法，菊花鱼的做法实训报告，菊花鱼的做法刀法图片，菊花鱼的做法刀法图解，菊花鱼的做法文字。这就是关于《菊花鱼的做法视频，菊花鱼的做法（菊花鱼制作过程分享）》的所有内容，希望对您能有所帮助！