安溪铁观音茶按香味可分为三类，即香型铁观音、香型铁观音和陈年铁观音。
一、香型铁观音：
香型铁观音是目前市场上最受欢迎的，它采用轻发醇的手法，偏向现代工艺。温度更轻，茶叶中的水分保持得多一点，口感更淡，适合日常冲泡。香型铁观音具有“鲜、香、韵、尖”的综合特征。冲泡后的特点是汤清水绿，无枝无沫，香味高，口感纯正。
香味清淡，舌尖微甜，香气浓郁，香味浓郁持久，花香清新爽口，醇正回甜，观音韵饱满，茶汤金绿色，清澈明亮。因为鲜茶是凉的，所以不能喝太多，否则会伤胃，一定程度上造成失眠。
第二，浓香型铁观音
浓香型铁观音是由传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成的产品。“茶为王，火为臣”。它采用了百年特有的烘焙方法，用温火慢烤。传统制作铁观音茶的方法，需要漫长而沉重的半发酵时间，冲泡出来的茶汤颜色较浓，茶汤深金黄色是浓香型铁观音茶的特点。
浓香型铁观音口感醇厚甘甜，味道最纯正。形状肥而紧，色泽黑润，香气纯正，有甜花香或蜜香和小米香，口感特别醇厚爽滑，有韵脚出现，叶底余香，可多次冲泡。茶性温和，止渴生津，暖胃健脾。细细品味，你会发现它特别的魅力，最适合经常喝茶或者口味比较重的茶友。
三、沉香铁观音
陈香茶属于全发酵茶，又称老茶或熟茶。由浓香型或淡香型铁观音长期存放，反复再加工而成。一般情况下，陈化10年以上的茶可以称为老茶，陈化10年以下的茶只能称为老茶，因为其陈化效果不够。安溪铁观音保存好的时候，茶叶的陈化、口感、味道在15-30年达到一个高峰，是最好的。
陈香型铁观音具有“浓、醇、润、柔”的特点，其特点是色泽深、汤浓、香甜醇厚、清香扑鼻。其特点和口感接近普洱茶、黑茶、黑茶，不仅具有浓郁、甘甜、爽滑的口感，还具有厚重的历史文化沉淀。