安溪铁观音制作严谨，技艺精湛。它在三月下旬发芽，一年四季都有收获。谷雨至长夏(4月中下旬至5月初)的春茶占全年总产量的40-45%。夏茶来自夏至(6月中下旬至7月初)，产量占15-20%。秋初8月上旬至8月下旬为夏茶，产量占25-30%。秋茶是从秋天到寒露(9月下旬到10月上旬)，产量占25-30%。有些地方由于气温高，可以生产一季的冬茶。冬茶颜色更绿，滋味更青，产量不多。茶叶品质以秋茶最好，春茶次之。秋茶香气极高，俗称秋香，但汤味较稀。夏、夏茶质量低劣。采摘鲜叶的标准必须是在嫩芽形成后，顶部叶刚发育成小或中开面时，采摘第二片或第三片叶。收割时要做到“五不”，即不折叶、不折叶、不碰折叶尖、不取单片、不带鱼叶和老梗。不同地区生长的茶树鲜叶要分开，尤其是早青、午青、晚青，午青的品质最好。
铁观音茶有一种特殊的采摘技术。不是采摘很嫩的芽叶，而是采摘2-3片成熟的新梢叶，俗称“露脸采摘”，是指在叶子已经全部展开形成芽的时候采摘。采集的鲜叶要新鲜完整，然后凉晒摇青(绿)，直到释放出花的自然香味。香味浓时，翻炒、捻揉(用棉布包好茶叶，卷起来)，使茶叶卷成颗粒，再用文火焙制。制成毛茶后，经过筛选、风选、采摘、堆放、包装，制成商品茶。
晒干(冷却):鲜叶按标准采收进厂，冷却后晒干。下午4点阳光柔和的时候晒晒太阳为宜，叶子要摊薄，以免失去原有的光泽，使叶子颜色变暗，使手模叶子变软。顶叶下垂，失重6-9%左右为中度。然后移到室内降温，做绿色。
晒青
做青：摇青和铺青交替进行，统称为青。高绿色技术和灵活性是决定生茶品质的关键。摇叶子的时候，叶子的边缘被摩擦，叶子边缘的细胞被破坏，然后扩散。在一定的温度和湿度下，随着茶叶中水分的逐渐流失，茶叶中的多酚类物质在酶的作用下慢慢氧化并引起一系列的化学变化，从而形成了乌龙茶的独特品质。铁观音的鲜叶比较厚，需要再摇一摇，延长绿化时间。摇动它们3-5次，每次摇动的转数由少到多。摇动后，摊放持续时间由短到长，摊放叶片厚度由薄到厚。第二次和第三次摇青一定要做到青味浓郁，鲜叶僵硬，俗称“回阳”，茎叶水分重新分配平衡。第四次或第五次摇青，视绿叶色和香味的变化程度而定。制作中度绿叶，叶缘朱砂红色，中部黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘向后卷，从叶背呈勺形，散发兰香味，叶稍有光泽，叶蒂绿色，腹部红色，叶缘充足鲜红，茎表皮皱折。
姚青
炒：及时炒青。当绿茱莉亚的味道消失，香气初现的时候，就要密切关注了。
油炸绿
揉捻烘焙：铁观音的揉捻是反复多次的。第一次揉3-4分钟左右，解块后立即烘烤。烤到五六成干，不粘手的时候再烤，趁热揉，用揉、按、揉、抓、缩等手法。经过三揉三烤，在50-60的温度下慢烤，使成品香气浓郁，口感醇厚，外观色泽鲜艳，有一层白葡萄酒的香味