您好,今天帅帅来为大家解答以上的问题。适合捞汁的海鲜都有什么，海鲜都有什么相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、海鲜种类繁多，包括：鱼类（海水鱼、淡水鱼）、虾类、蟹类、螺贝类、头足类（章鱼、鱿鱼、乌贼）等。
2、 问题补充：干海鲜都包括哪些呢？ 补充回答： 干海鲜的品种和选择的方法： 蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。
3、约30秒钟后，蜇头开始收缩。
4、此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。
5、经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。
6、将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。
7、 2、鱼翅：将鱼翅的薄边裁去(因有极细的沙子，不宜煺净)，然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。
8、将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。
9、然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。
10、将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。
11、热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。
12、发制鱼翅，忌用铁器。
13、 3、鱼肚：质厚者水发、油发均可。
14、质薄瘦小者宜油发，不宜水发。
15、油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。
16、见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。
17、炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。
18、质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。
19、不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。
20、鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍 就断，断面处呈海绵状。
21、炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。
22、根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。
23、作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。
24、水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。
25、每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。
26、发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。
27、 4、鱼骨：先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，至鱼骨胀起发白时，放入另一盆内，对入毛汤，放入适量生糯米，上笼蒸约30分钟，见鱼骨嫩脆取出，用开水养住，待用。
28、 5、鱼唇：将鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反复换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时，刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制。
29、去掉沙后，放盆内，换开水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水养住备用。
30、烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可。
31、 6、鱼皮：可水发、油发。
32、一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较薄，宜油发。
33、水发：将鲨鱼皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入开水，盖上盖，焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出。
34、如果有的沙粒没有脱落掉，可继续焖发。
35、捞出后，将沙粒煺净，再放开水里焖发3个小时，然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净，放锅内氽一次，捞出继续水发。
36、至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下，即可烧制菜肴。
37、油发：鳇鱼皮薄，可先擦净，在火上烤软，用刀裁成13厘米见方的块，然后厚薄挑开，先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火，油温不能超过五成，将鱼皮炸透。
38、再用开水焖泡，使其胀发回软，刮去黑皮，放盆内，添入热水，加碱少许，除去浮油，再换用热水，吐净碱味，用开水养住。
39、使用时，片成大坡刀片，用开汤杀一下即可。
40、因为鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时，应注意将发好的及时拣出。
41、 7、鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。
42、至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。
43、 8、鱼裙：将鱼裙冼净，放入热水锅内，水烧开后，端离火口，焖软后捞入凉水盆里，刮去表面黑皮和底层粗皮。
44、再将鱼裙放入开水锅内，加入葱、姜、料酒，烧开，焖至能去骨时捞出。
45、拆去骨，修去不宜使用的部分，用开水冲泡，去净腥味，在开水中养住。
46、使用时改刀，用汤杀一下即可。
47、 9、鱼头：鲨鱼头外皮沙子较多，鳇鱼头无沙。
48、鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落，用东西压在盆内，冲入开水，盖上盖，放火台上，让其焖泡。
49、待外皮回软，煺去沙，刮净黑皮，再放入锅内氽煮后，把鱼头与水一起倒入盆内，继续焖发。
50、鱼头全部回软时，抽去骨头，冲洗干净，再继续焖发，至鱼头无腥味，色泽洁白，即为发好。
51、使用时，用开汤杀一下即可。
52、鳇鱼头除不在火上烤以外，其他发制方法相同。
53、 10、蛏干：将蛏干用开水焖软，破开，抠出杂质，用水洗净，放入盆内。
54、添开水，加碱少许，继续焖发，中间可连续加热三至四次，至蛏干肥嫩，用开水养住(稍放一点碱)备用。
55、 1蚶子：将蚶子用炊帚闯冼干净，去沙使壳变白，在开水中掸一下，食用时去掉壳的一面，另一面随肉装成盘。
56、 12、干贝：将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍(也有叫柱筋，实为一种结缔组织)，放碗内，添水蒸烂，用水养住备用。
57、使用时，将蒸好的干贝搓成丝。
58、蒸干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。
59、 13、鱿鱼：分生发、熟发两种。
60、河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱)，刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。
61、发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。
62、每次换开水时，都要少加一些碱。
63、连续换水三次，发至完 全胀开。
64、使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。
65、发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。
66、发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。
67、 14、蛤蜊：将蛤蜊干洗用清水洗净，再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要丢掉，可做清汤及其他菜肴。
68、 15、乌鱼蛋：食用时，用清水将乌鱼蛋洗净，捞在冷水中揭片后，在开水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出盐味，用温开水养住备用。
69、 16、海参：先将海参放入盆内，对入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放在灶台较热处。
70、等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。
71、如此反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好。
72、发好的海参，可放入开水中泡着备用。
73、因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，其余继续发制。
74、对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。
75、将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制。
76、夏天发制海参因气温较高，应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。
77、不论什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。
78、如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透。
79、在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。
80、但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。
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