毛峰和安吉白茶加工的区别在于：
黄山毛峰的加工
1.系紧
清明和谷雨前后，茶芽达到采摘标准时开采50%，每隔2-3天采摘一次，直至长夏结束。
2.谋杀
在平锅上手动操作，火温150 ~ 180，不能忽高忽低，但要稳定一致。每盘叶量250 ~ 500g(嫩叶少老叶多)。双手尽可能将所有茶叶抬起，快速搅拌，抖落出来，使茶叶与锅面接触受热均匀，不生闷气，不被烧焦，达到炒的均匀彻底。
3.缠绕的
将壶中适度杀青的茶叶放在揉面板上，轻轻揉搓，但要注意晃动，以免闷黄。尤其是嫩芽叶，往往只需在盆中稍加揉搓，力求保留叶子鲜艳的颜色和芽尖上的白毛。
4.烘烤
它分两步完成。第一步是烧制(烘焙)。一般四个烘炉并列，火温从90 ~ 95依次递减(幅度5 ~ 7)。茶叶离锅时，前一个茶叶离锅，移到第二个焙笼。然后，类比操作，流水，每隔5 ~ 7分钟手势要轻，大约30分钟后。
摊放厚度约3cm，30 ~ 40min后，待干茶七成“再湿”时，一般将二烘毛火茶合为一烘茶，进行下一步老火烘干。第二步是足火(老火)。每叶1.5 ~ 2kg，火温65 ~ 70，中间搅拌，从开始的每15分钟一次，以后延长到每20分钟一次，直到完全干透。
5.挑来挑去
去除劣质茶叶的杂质，同时使叶片叶脉中的水分继续渗透到整片叶片中，略显“绵软”，再经70复火，使其充分干燥。
安吉白茶的加工
1.采摘。安吉白茶根据气温初采一芽一叶的玉白色叶片，做到早采、嫩采、勤采、净采。叶子正在开花，大小均匀，叶柄短。轻开采和轻处理。竹篮包装、储存和运输。
2.散开。鲜叶要及时用竹匾铺开，厚薄均匀，不能翻面，避免阳光照射。展台的目的是分发绿色气体和水。二是提高茶叶质量。第三，容易炸，摊放时间要适中。一般以抓软手为宜。
3.杀人。用多功能炒茶机高温杀青，先高后低。高温一般在250-300摄氏度左右，防止红梗和黑梗。茶叶放入壶中后，炒芝麻的声音会使茶叶变得绿而温。叶量：叶量七烂，每盆2斤，时间3分钟左右。
4.整理文章。杀青后逐渐提高转速，降低锅内温度5分钟，用风扇将条板拉直，增加新鲜度。
5.烘干。一次烘烤：80-90烘烤10分钟；凉：15分钟；复烘：温度80-90；低温烘焙：70度左右。
6.保存。干茶的含水量应控制在5%以内，然后放入1-5的冷冻室。从冰箱里拿出来的茶叶，三个小时后打开包装。
综上所述，黄山毛峰和安吉白茶在大方向上差别不算太大，但在细节上差别很大。