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内容导航：1、快速了解配制酒2、白酒酿造工艺流程：白酒酿造的工艺流程1、快速了解配制酒
内容概述：
国内配制酒定义及分类
国际配制酒介绍
开胃酒：苦艾酒、比特酒、茴香酒甜食酒：雪莉酒、波特酒、马德拉、玛萨拉餐后类：利口酒一、配制酒定义及分类
配制酒 Integrated alcoholic beverage
以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等为酒基，加入可食用的原辅料和/或食品添加剂，进行调配/或再加工制成的饮料酒。
按所用酒基分为：单一酒基；混合酒基。
按生产工艺分类：直接调配类；浸提类；复蒸馏类；浸提发酵类；浸提蒸馏类；其他类。
按产品特性分为：
特种葡萄酒：利口葡萄酒、加香葡萄酒等；特种啤酒：果蔬汁型啤酒等；果酒（配制酒）：利口果酒等；调香白酒；其他类。
新标准即将实施！T/CBJ9101《露酒》将于2022年12月27日起实施，露酒届时正式从配制酒中剥离。
露酒lujiu
以黄酒、白酒为酒基，加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质，经浸提和/或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分，制成的具有特定风格的饮料酒。——T/CBJ9101《露酒》
按所用酒基分为：黄酒类；白酒类；混合类。
按所用原料分为：动物类；植物类；动植物类；其他类。
按生产工艺分为：浸提类；复蒸馏类；其他类。利口葡萄酒liqueur wines
在葡萄酒中，加入葡萄蒸馏酒、白兰地或食用酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、焦糖化葡萄汁、白砂糖而制成的，所含酒精度为15.0%vol~22.0%vol的葡萄酒。
加香葡萄酒aromatized wines
以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的提取物而制成的，具有浸泡植物或植物提取物特征的葡萄酒。
注：芳香植物指根据相关规定可在食品加工中使用的具有芳香特征的植物。
二、国际配制酒介绍
基本分类：开胃酒（开胃类）、甜食酒（佐甜食类）、餐后类（利口酒）。
1、开胃酒
开胃酒适宜餐前饮用，具有刺激食欲的作用。主要有味美思、比特酒、茴香酒。
1.1味美思
历史上最知名的两个味美思酒生产地都灵（Turin）和尚贝里（Chambéry）曾经是萨沃伊（Savoy）王国的一部分，其范围包括意大利北部和法国南部的这些高山地区。
• 起源：据说古希腊贵族为滋补健身，长生不老，用各种芳香植物调配开胃酒，饮后食欲大振。
• 到了欧洲文艺复兴时期，意大利的都灵等地渐渐形成以“苦艾”为主要原料的加香葡萄酒，叫做“苦艾酒”，即味美思。
• 我国正式生产国际流行的“味美思”是从1892年烟台张裕葡萄酿酒公司创办开始的。
• 酒精度15%-20%；
• 它以葡萄酒为基酒，加入植物及药材，（如：苦艾、肉桂、肉豆蔻、白芷、丁香、藏红花、菊花、枸杞子、鲜橙皮）等浸制而成；
• 最为著名的是法国和意大利的味美思；
• 味美思按含糖量可分为干、半干、甜三种；
• 按色泽分有红、白之分，干味美思通常为无色透明或浅黄色，甜味美思呈红色或玫瑰红色，甜味美思的糖分为12%—16%。
意大利味美思（ITALY VERMOUTH）
意大利酒法规定味美思须以75%以上的干白葡萄酒为原料，且原酒不应带有明显的芳香，所用的芳香植物多达三、四十种，但以苦艾为主，故成品酒具有特殊的芳香，略呈苦味，故又名苦艾酒。
（1）马天尼（MARTINI）由意大利马天尼酒厂生产。该厂是全世界规模最大的味美思企业，位于意大利北部都灵城内，注册商标为MAR-TINI，产品质量称雄于70%的味美思市场，故人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼”。马天尼主要有如下三种：
a：马天尼干（DRY）：18%,无色透明，因该酒在制作的蒸馏过程中加入了柠檬皮及新鲜的小红莓，故酒香浓郁。
b：马天尼半干（BIANCO）：16%,呈浅黄色，含有香兰素等香。
c：马天尼甜（SWEET）：16%,呈红色，具有明显的当归药香，含有草药味和焦糖香。
（2）仙山露（CINZANO）
它与马天尼一样具有一定的苦涩味，也有干，半干，甜之分。15%、18%。
植物原料：蒿属植物、金鸡纳树皮、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陈桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。
功效：刺激胃口、增加食欲。
（3）干霞（GANCIA）：公司Gancia位于意大利皮埃蒙特，创建于1805年，创始人为卡罗索·干霞先生，是意大利著名的味美思品牌之一。
（4）利开多纳（RICCADONNA）：公司Ottavio Riccadonna 位于皮埃蒙特。
（5）卡帕诺（CARPANO）：
甜型：酒精含量15%。含糖量为180g/L。
干型：酒精含量18%，含糖量20g/L，总酸为5.5-6.5g/L。
法国味美思（FRANCE VERMOUTH）
法国的味美思按酒法规定，须以80%的白葡萄酒为原料。所用的芳香植物也以苦艾为主。
成品酒含糖量较低，为40g/L左右，呈禾秆黄色，具有老酒香，口味淡雅、苦涩味明显，更具有刺激性。
品牌：CHAMBERY、NOILLY PRAT、ST.Raphael、Boissiere 、DOLIN
香百利（CHAMBERY）：公司Ets Chambery_comoz位于法国。
SWEET CHAMBERY为红苦艾酒，芳香浓郁，酒精含量稍高，为18%
EXTRA SEC CHAMBERY为白苦艾酒。
杜法尔（CUVAL）：制作过程—将植物香料切碎后，与原酒浸泡5-6天，静置澄清14天，再加入苦杏仁壳浸（1：2食用酒精85%浸泡两个月而成），与白兰地混合即可。
诺瓦丽·普拉（NOILLY PRAT）
原味干：18% ABV。陈酿的干白葡萄酒与植物混合，包括来自法国的罗马洋甘菊和龙胆，来自突尼斯的苦橙子和来自印度尼西亚的肉豆蔻。淡金色，麦秆黄色。芳香略带橡木味的薄雾，带有草本植物的芳香，带有花香和洋甘菊的味道。味道干白葡萄酒，回味复杂而细腻，带有少许香料。
1.2比特酒（BITTER）
比特酒（BITTER）又称苦味酒或必打士，是在葡萄酒或蒸馏酒中加入树皮、草根、香料及药材浸制而成的酒精饮料。该酒酒味苦涩，酒度在16--40度之间。它从古药酒演变而来，具有滋补、助消化和兴奋的功效。
世界上著名的比特酒产自意大利、法国、特利尼达、荷兰、英国等国家。
金巴利（CAMPARI）
产自意大利的米兰，最为著名的比特酒之一。其配料为桔皮等草药，苦味主要来自金鸡纳霜。酒精含量为25%，色泽鲜红，药香浓郁口味略苦而可口，可加入柠檬皮和苏打水饮用，也可与意大利味美思混饮。
杜本纳（DUBONNET）
又翻译为杜波内或杜宝奶。该酒产于法国巴黎。以白葡萄酒、金鸡纳皮、奎宁皮及其它草药为原料配制而成，以橡木桶陈酿。酒精含量16%，通常呈暗红色, 药香明显，苦中带甜，具有独特的风格. 有红白两种, 以红色最为著名。
飘仙一号（PIMMS NO.1）
1850年由皮姆先生在伦敦发明, 口感清爽、略带甜味，酒精含量25%，将毡(金)酒与优质力娇酒及果浆精华细心混合制作而成。
安哥斯特拉（ANGOSTURA）
产自中美洲委内瑞拉的特利尼拉，酒精含量44.7%，呈褐红色，具有悦人的药香，微苦而爽适，深受拉美各国饮用者喜爱，是一种特别的苦酒，常用于调酒，但具有较强的刺激性，并微有毒性，故多饮会有害健康。该酒以老朗姆酒为基酒，以龙胆草为主要配料制作而成。
菲奈特·布兰卡（Fernet Branca）
组方（已公开）：在薄荷的基础上添加超过27种药材如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦桔皮、柠檬皮、没药、甘菊、大黄、小豆蔻、芦荟、藏红花等多种天然草木、根茎植物和香料。
功能宣传：醒酒和健胃
工艺：蒸馏工艺（经灌输、萃取、煎制巧妙地与酒水融合）
意大利米兰的菲奈特·布兰卡：酒精含量为40-45%，其味甚苦，被称为“苦酒之王”。
色：深褐色，带有一些橙色。香：散发着复杂药草味，特别是清新的薄荷味。味：有苦味，药味，薄荷味，回味干，药草味。
最适合于冰饮，餐后饮用，直接饮用，也可用于调酒，加入冰块、咖啡、矿泉水、可乐、碳酸饮料等。
1.3茴香酒
百事利茴香酒(Pastis)：
法国南部的传统开胃酒，可以纯饮，加冰水。原料：甘草根、八角茴香。
艾尼塞特茴香酒(Anisette)：
法国、葡萄牙、西班牙和意大利地区。
含甘草、绿茴香和其他15种药草、种子酿造而成。通过蒸馏茴芹籽生产的、同时加入了蒸馏烈酒和糖浆。酒精度：25%。
地中海东岸地区：珊布卡（sambuca），希腊茴香酒（ouzo），中东亚力酒（arak），拉克酒（Rakı）和乳香酒（mastika）等。
希腊国酒：欧索Ouzo。品牌 : 卡尔达思Kadrasi，酒精度：40%。八角、肉桂、苦杏仁，肉豆蔻十五种芳香的种子和草本植物。紫铜蒸馏锅，缓慢蒸馏。稀释在不锈钢罐中储存、过滤、装瓶。
香味 : 明丽芳香，带有强烈的八角、肉桂、 苦杏仁和肉豆蔻的香气，同时伴随着淡淡的茴香、榅桲(木梨)和梨的味道。
味觉 : 柔和圆润、浓郁，带有非常细腻的甜味和辛辣的八角口感， 并带有一丝茴香和肉桂的味道。舌头上留下淡淡的刺激感和香甜回味。
2、甜食酒（佐餐甜食类）
甜食酒（Dessert Wine），是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味一般较甜。
常见的有波特酒Port、雪莉酒Sherry、玛德拉Madeira、玛萨拉Marsala等。
与利口酒有明显区别，后者虽然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸馏酒。
餐后甜酒的主要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等。
2.1雪莉酒（sherry）
Sherry产于西班牙的加勒斯(Jerez) ，英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xérés。英国人嗜好雪莉酒胜过西班牙人，人们遂以英名相称此酒。
雪利酒以加勒斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，逐年换桶陈酿，陈酿15~20年时，质量最好，风格也达极致。
该酒分为两大类：一类呈淡黄色而明亮，给人以清新之感；另一类呈金黄棕红色，透明度极好，香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香味，越陈越香。
色：浅柠檬色到深金色和深黄褐色
香：浓郁、优雅、散发着坚果。柑橘水果、鲜花和焦糖香。
味：圆润、复杂、酸度低。酒精度平衡，回味悠长。
干型雪莉酒(Dry Styles of Sherry)
（1）菲奴(Fino)：采用巴洛米诺palomino葡萄品种酿制，酒精度一般为15%。通常为浅柠檬色，具有浓郁的杏仁、干果、草本植物、以及由开花酵母产生的生面团气息。其风味有些干香的“怪味”。口感上属完全不甜雪莉酒。菲奴不宜久藏，应现卖现喝，最多储存2年。
（2）奥罗露索(Oloroso)：未开花或开花少的雪莉酒，酒精度一般加强到18～22%。深棕色，以氧化味为主，如太妃糖、皮革、香料及核桃香气。非常老的Oloroso具有非常明显的香料味。在出售前通常会用PX甜雪莉酒加甜。
（3）Palo Cortado(巴罗高大多) 是雪利酒中的珍品，市场上供应很少，风格很象菲奴，人称“具有菲奴酒香的奥罗路索” 。大多陈酿20年再上市。
（4）Amoroso(阿莫路索) 又叫“爱情酒” 。是用Oloroso与甜酒勾兑而成的Sherry酒，呈深红色，有的近乎棕红色，加有添加剂。香气与Oloroso接近，但不那么突出，甘甜，英国人爱好此酒。
天然甜型雪莉酒(Naturally Sweet Sherry)
（1）PX甜雪莉酒：由PX(Pedro Ximenez)葡萄酿造，颜色为深棕色，酒中残糖非常高，经常达到500g/L，具有水果干、咖啡、甘草等香气。
（2）麝香雪莉酒：由亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)葡萄酿造，其风格与PX甜雪莉酒相似，但多了一些干柠檬皮的香气。
混合型雪莉酒(Blended Sherries)
（1）白奶油雪莉(Pale Cream)：菲奴(Fino)雪莉酒+浓缩的葡萄汁加甜后=白奶油雪莉(Pale Cream)。
（2）中等甜度雪莉(Medium Cream)：阿蒙提拉多(Amontillado)雪莉酒+自然甜型雪莉酒=半甜型雪莉酒。
（3）奶油雪莉(Cream Sherry)：奥罗露索(Oloroso)雪莉酒+自然甜型雪莉酒=半甜型或甜型雪莉酒。
2.2波特酒（Porto）
波特酒，素有葡萄牙“国酒”之称，是一种加强型葡萄酒。波特酒大都为红葡萄酒，也有少量干白波特酒。由于其特殊的酿造工艺，而成为甜葡萄酒中的一种。波特酒同时具有甜味与单宁，适合搭配油性的甜味食品，尤其是与中国菜肴的搭配。
波特(PORTO)酒和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒，主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前，就是在葡萄汁发酵的时候加入的，因为酵母在高酒精（超过15度）条件下就会被抑制，而波特酒中的酒精度17%-22%左右的。由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵，所以波特酒都是甜的。雪莉酒有干型的。
色：不透明的深紫色，边缘呈棕色。
香：浓郁，散发着水果干、香料、甘草、咖啡和杏仁的香气。
味：柔和、有葡萄酒味，质地滑润，极为平衡。
波特酒根据生产工艺的不同，有:
（1）White白波特：灰白色的葡萄酿造,适宜作开胃酒品。
（2）Ruby红宝石波特：年轻的波特,在木桶中成熟，餐后甜酒。
（3）Tawny茶色波特：陈年波特、温和精细、木桶陈化，餐后甜点酒。宜在食用奶酪时饮用。
（4）Vintage年份波特：最好的葡萄、最好的年份生产，两年的木桶培养，好酒需数十年的瓶陈。喝时候换瓶。口味浓郁芬芳。
（5）Quinta Vintage Ports迟装瓶年份波特酒：又称LBV，品质比年份波特低一点，混合装瓶是在4-6年收成后，大部分是商业化的而且便宜的酒，口味比较重，好酒喝时要换瓶。
（6）SINGLE QUINTA VINTAGE PORTS（单一酒庄年份波特）葡萄来自一个酒庄，有着特殊风格的葡萄酒。
越是年代久远的波特酒，越应该尽快喝完。
2.3马德拉酒（Madeira）
玛德拉岛地处大西洋，长期以来为西班牙所占领。玛德拉酒产于此岛上，是用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本原料勾兑而成，十分受人喜爱。16-19%，特别抗氧化，开瓶后放两三个月都不容易变质。
玛德拉酒是上好的开胃酒，也是世界上屈指可数的优质甜食酒。
色：深色，略带金色到瓷砖红色。
香：浓郁、典雅；散发着李子、葡萄干、榅桲（木梨）和榛子的香气。
味：圆润、平衡极佳、极为深厚、精雅。
玛德拉酒以烟熏味、焦糖味和优雅的酸味为特点，主要的葡萄品种：舍西亚尔(Sercial)、维德和(Verdelho)、布尔(Bual)、马里瓦西亚(Malmsey)、黑红品种Tinta Negra。
2.4玛萨拉（Marsala）
玛萨拉酒又名“察表尼”(Zabaione)，产于意大利西西里岛(Sicillia)西北部的马尔萨拉（Marsala）一带。它是葡萄酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒，它与波特酒、雪莉酒齐名，最适于作甜食酒和开胃酒。
酒精含量16%到20%
色：金黄、深琥珀到红宝石色，略带橙色，美丽多彩；
香：充满特质，散发着水果干、药香、香料的香气，香气芬芳；
味：强劲、浓郁、清洌、甘润、爽适、回味悠长。
生产“Oro”和“Ambra”玛萨拉酒的白葡萄品种：Cricket、Catarratto、Ansonica、Damaschino；
生产“Rubino”玛萨拉酒的红葡萄品种：Perricone、Calabrese、Nerello mascalese。
据陈酿的时间不同:
精酿(Fine)：陈酿4个月，其味甜润；
优酿(Superiore)：陈酿2年，其味甜润醇美；
特精酿(Verfine)：陈酿5年，其味甘醇厚。
2.5其他甜食酒及饮用知识
属于甜食酒的配制酒还有许多种，其中不少品种在国际市场享有一定声誉，比如：阿尔及利亚的蜜甜尔（Mistelle）是在未经酒精发酵的新鲜葡萄或葡萄汁中加入酒精（95度的精馏酒精或60度以上的白兰地）获得的产品。葡萄或葡萄汁的含糖量不得低于170g/L，蜜甜尔的酒度为 15-22%。在橡木桶中 贮藏一年或以上。酒精可直接加入葡萄中并进行浸泡，以生产红蜜甜尔；也可加入葡萄汁中以生产白蜜甜尔。
天然甜葡萄酒(Vin Doux Naturel)
主要生产国为法国，其次有西班牙、希腊、瑞士或塞浦路斯等。
● 用传统生产工艺酿制；
● 使用符合酿造天然甜酒的葡萄品种；
● 生产者必须是种植者；
● 每公顷葡萄园最大葡萄汁（Mot）产量＜ 4000 L；
● 葡萄汁自然糖分 ≥252 g/L；
● 最低天然酒精浓度 ≥15% vol.；
● 葡萄汁中禁止添加糖分；
● 酒精添加量：≥5%，＜10%（酒精纯度 ≥96% ABV）
● 残留糖分 ≥45 g/L
法国的天然甜酒根据葡萄品种分两大类：
歌海娜（Grenache）：超强抗氧化能力。白葡萄酒在年轻时呈晶莹透亮的金黄色，随着陈年时间颜色会逐渐变深。而天然红葡萄酒相反，随着陈年时间颜色会逐渐变淡。此类酒的酒体丰厚，口感浓郁复杂，甜味适中，有复杂的水果、坚果、可可、咖啡和李子干等香气，酒精浓度在15~18% vol.之间，最高可达 21.5% vol.。残留糖分＞ 45 g/L，适合作为餐后甜酒饮用。
麝香（Muscat）：酒体呈金黄色，有干果、柚子和蜂蜜等香气。口感浓郁饱满，活泼香甜，留糖分≥100 g/L。但不宜久存，适合作为餐后甜酒饮用。
3、餐后类
利口酒（Liqueurs）利口酒也称为力娇酒，是以蒸馏酒和食用酒精为基酒，添加各种香料，经甜化处理制成的酒精饮料，因酒体本身含有2.5%以上的糖浆，因此又被称为“香甜酒”。不同的利口酒其酒精含量不同，酒度一般在20度至45度之间。
利口酒颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜，有舒筋活血、帮助消化的作用。利口酒常被视为餐后酒，适于饭后饮用。
由于利口酒含糖高，相对密度大，色彩鲜艳斑斓，在调制鸡尾酒时，常被用来增加酒的颜色、香味以突出个性；仅以数滴利口酒的量就可以改变一杯鸡尾酒的风格，平添声色。利口酒还可以用来作烹调各式菜肴、点心，制作冰淇淋等调料。
利口酒的主要生产国：法国、意大利、荷兰、德国、匈牙利、日本、俄罗斯、爱尔兰、美国、丹麦。
利口酒色鲜味美，生产方法除了与一般酒类的共同之处外，制作方法有其独特的加味方法，归纳起来大致有四种，现简介如下：
浸泡法：在白兰地或含有一定酒精的酒中不断加入香精，然后将之过滤，把植物的天然色味浸泡到酒里，最后加入糖浆和植物色素以增加甜度和颜色，将酒液滤清，即可装瓶，也可以用木桶陈酿。
掺入法：掺入法主要用于酿造水果香利口酒。将白兰地或有一定度数的酒与新鲜或干的水果一起放到一个酿酒的大缸里，浸泡一年时间。酒液流出来后，将剩下的水果过滤，过滤得到的酒与水果白兰地混合，然后加糖，再酿上6个月至1年的时间。使用的水果种类繁多，最常用的是杏、樱桃、桃子和黑梅。
蒸馏法：蒸馏法制甜利口酒与金酒方法类似，将调味品浸泡到白兰地中约12小时，然后将酒和香草一起放到蒸馏器中再蒸馏，所得的酒液是无色的，再加入不超过酒容量2.5%的糖，使甜味适中，最后再加入植物色素使酒变色。
香精法：将植物性的天然香精加入白兰地或食用酒精等烈酒中，最后调其颜色和糖度。此法所制酒一般质量比较低劣 。
3.1水果类利口酒：柑橘类、樱桃类、香蕉类；奶油类利口酒；种子类利口酒；香草类利口酒；薄荷类利口酒；鸡蛋类利口酒。
柑 橘 类：柑橘类利口酒是以柑橘橙等作原料，加入其他香料浸泡而成，柑橘不论其酸、甜、苦，其皮晒干后自然有一种极和谐的酸甜度，酿酒后可口且易于消化 。
水果类利口酒一般采用浸泡法酿制，其突出的风格是口味清爽新鲜。
Curacao（库拉索酒）
库拉索酒产于荷属库拉索岛，该岛位于离委内瑞拉60公里的加勒比海中。
库拉索酒主要以柑橙的果皮、药料、郎姆酒、波特葡萄酒、砂糖和白兰地调配而成，有无色透明的，也有呈粉红色、绿色、兰色的，桔香悦人，香馨优雅，味微苦但十分爽适。
酒精度在25~35º之间，比较适用餐后酒或配制鸡尾酒。
同属库拉索一类的桔酒还有：库拉索三干酒(Curacao Triple sec) ；库拉索桔酒(Curacao Orange) ；蜜桔利口酒(Liqueur de mandarine) ；金水酒(Eau Dˊor) ；桔烧酒(Flamorange) ；梅道克真酒(Cordial Médoc) 等等。
Cointreau(君度酒)
君度酒在世界上很有名气，产量较大，主要由法国和美国的君度酒厂生产。用苦桔皮和甜桔皮浸制而成，也是库拉索酒的仿制品，酒度40º，较适于餐后酒和兑水饮料。
组方（已公开）：甜橙皮和苦橙皮、橘花、白芷根、薄荷等药材、食用香精、白砂糖。
工艺：蒸馏工艺
金万利柑橘利口酒
Grand Wanier(金万利酒)
金万利酒产于法国干邑地区，是用苦桔皮浸制成“桔精” 调香配制而成的果类利口酒。金万利酒是库拉索酒的仿制品。
金万利酒有红标和黄标两种：红标是以干邑为酒基，黄标则是以其它蒸馏酒为酒基。
它们的桔香都很突出，口味凶烈，甘甜，醇浓，酒度在40º左右，属特精制利口酒。
投放市场的金万利酒还有另外两个产品：一名“百年酿”(Cuvée du Centenaire) ，一曰“雪利马尼尔”(Cherry Marnier) 。
Liqueurs dˊabricots(利口杏酒)
杏子是利口酒极好的配料，可以直接浸制，也可以先制成杏酒，再兑白兰地。酒度在20~30º之间。世界较有名的利口杏酒有：
Kecskmet(凯克斯克麦特) ，产于匈牙利;
Abricotine Garnier(加尼尔杏酒) ，产于法国。
Cassis(卡悉酒)卡悉酒又名黑加仑子酒，产于法国第荣(Dijon) 一带。
酒呈深红色，乳状，果香优雅，口味甘润。维生素C的含量十分丰富，是利口酒中最富营养的饮品。酒度在20~30º之间，适于餐后、兑水、配鸡尾饮用等。
卡悉的名牌产品有：Cassis de Dijon(第荣卡悉) ，Cassis de Beaune(博恩卡悉) ，Sisca(悉斯卡) ，Supercassis(超级卡悉) 等。
樱桃类利口酒
樱 樱 桃 类 利 口 酒 是 以 樱 桃 浸 泡 白 兰 地 过 一 段 时 间 后 再 进 行 蒸 馏 而 成 。
桑葚利口酒
莎士比亚酿酒厂推出一款特殊的桑葚利口酒，以同名诗人莎士比亚花园种植的两棵桑树生产的果实为原料。莎士比亚酿酒厂成立于2015年，在英国斯特拉福德小镇（Stratford-upon-Avon）。
3.2奶油类利口酒
奶油类利口酒含糖量很高，喝起来像奶油一样甜腻。使用原料多样，可以是果实、植物或者其他。
百利甜（Baileys）
诞生于1974年，酒精度17% ，由新鲜的爱尔兰奶油、纯正的爱尔兰威士忌、各种天然香料、巧克力以及爱尔兰精酿烈酒调配而成，每瓶百利甜含有至少50%的新鲜奶油，混合着可可、威士忌，口味别致，甜蜜可人。
波多黎各朗姆酒品牌百加得（Bacardi）推出限量版椰子奶油利口酒Coquito，酒精浓度13%，750ml，建议售价17.99美元（约合人民币125.4元），采用该品牌经典的白色朗姆酒，混合烘烤香料，椰子奶油，香草和肉桂制成。
2.3种子类利口酒
种子类利口酒是用植物的种子为基本原料配制的利口酒。用以配料的植物种子有许多种，制酒者往往选用那些香味较强，含油较高的坚果种子进行配制加工。
（1）Anisette(茴香利口酒)
（2）Liqueurs dˊamandes(杏仁利口酒)
（3）Créme de Café(咖啡乳酒)
（4）Créme de Cacao(可可乳酒)
2.4香草类利口酒
香草类利口酒的配制原料是草本植物，制酒工艺较为复杂，有点秘传色彩，让人感到神秘难测。生产者对其配方严加保密，人们只能了解其中的大概情况。
（1）Chartreuse((修道院酒)
（2）Bénédictine(修士酒)：D.O.M
（3）Drambuie(杜林标酒)
（4）Verveine(马鞭草酒)：Verveine Verte brandy马鞭草绿白兰地酒，酒度为55%；Verveine Verte马鞭草绿酒 ，酒度50%；Verveine jaune马鞭草黄酒 ，酒度40%
（5）Crémes(利口乳酒)：如Créme de Menthe(薄荷乳酒) ，Créme de Rose(玫瑰乳酒) ，Créme de Vanille(香草乳酒) ，Créme de Violette(紫罗兰乳酒) ，Créme de Cannelle(桂皮乳酒)
香草类利口酒
Benedicine dom当酒【白兰地+香料，是唯一可以与沙特勒兹媲美的名酒】
杜林标利口酒：杜林标利口酒(Drambuie) 产于英国爱丁堡，是一种以优质苏格兰威士忌酒为基酒、加入植物萃取物、用蜂蜜增甜的利口酒。
野格酒(Jagermeister)
香草类利口-- 茶味酒
百加得酒业出品的“唐”，号称从茶叶中直接蒸馏所得，是百加得对于中式菜肴佐餐酒的一项大胆的探索。
茶密斯杜松子酒The Teasmith Gin，虽然茶叶是查密斯杜松子酒的关键原料之一，但在最后蒸馏之前，茶叶都是和杜松子、香菜（微笑）和柑橘皮混合在一起的，爱玛斯迈利说：“这款杜松子酒其实喝起来并不像茶，茶叶的加入只是使这款酒的增添了一丝茶香，味道也更加清爽适口。”所以即便是不喜饮茶的人也能放心饮用，大可不必担心。
绝对旷野茶味伏特加Absolut Wild Tea Vodka，2010年出品。“浓郁醇厚的乌龙茶”与“斯堪地那维亚的白色接骨木花”的双重香味完美结合的绝对旷野伏特加。
梅森约克郡茶味杜松子酒Masons Tea Edition Yorkshire Gin别具风味的杜松子酒具有突出的茶香。
迪凯堡正山小种利口酒De Kuyper Lapsang Souchong Tea Liqueur混合红茶的精华和上好威士忌，成就了迪凯堡特色利口酒，金棕色的酒体包裹着松木熏茶的芳香，甜味与苦涩完美的融合。
红茶朗姆Black Tea Rum Malahat Spirits公司生产，红茶味、口感干净平衡适口的朗姆酒。
2.5薄荷类利口酒
Creme de Menthe薄荷利口酒【科涅克+薄荷，绿色、白色，30度 】
2.6鸡蛋类利口酒
蛋黄酒产于荷兰和德国，主要配料用鸡蛋黄和杜松子。香气独特口味鲜美。酒度在15~20º左右。
2、白酒酿造工艺流程：白酒酿造的工艺流程
白酒酿造的工艺流程
1、原料及其配比
酿制酿酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麦（16％）、玉米（8％），他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例。
2、粉碎
五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌，将五种粮食进行粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入。
3、蒸糠
糠壳是酿酒中采用的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的杂异味。
4、开窖
发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天。
5、配料、搅拌和润粮
此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀。
6、上甑
上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺。
7、蒸馏摘酒
蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘。摘完后，将酒运入酒库，称量后按质并坛。
8、出甑，摊凉
出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底。
9、入窖
糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖。踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。
10、出窖后进行分堆拌糠产生酒醅
然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。
11、蒸酒
然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。
白酒处理技术：
陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好。
勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。
配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。
酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的.含量比乙酸乙酯的含量较高。
白酒酿造的工艺流程
1、原料及其配比
酿制酿酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麦（16％）、玉米（8％），他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例。
2、粉碎
五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌，将五种粮食进行粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入。
3、蒸糠
糠壳是酿酒中采用的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的杂异味。
4、开窖
发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天。
5、配料、搅拌和润粮
此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀。
6、上甑
上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺。
7、蒸馏摘酒
蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘。摘完后，将酒运入酒库，称量后按质并坛。
8、出甑，摊凉
出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底。
9、入窖
糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖。踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。
10、出窖后进行分堆拌糠产生酒醅
然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。
11、蒸酒
然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。
白酒处理技术：
陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好。
勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。
配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。
酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的.含量比乙酸乙酯的含量较高。
白酒酿造的工艺流程
纯粮酒苦涩味如何去除?
处理的方法，在酿制全过程中除开要留意以上问题之外，还以适度降低酿造全过程的用曲量，减少发酵温度。对制成品酒则可采用土麦冬叶、活性碳脱味法，即用土麦冬叶流量的0.5%放进酒中，侵泡4天之后取下，再加少量活性碳，纯粮酒的苦涩味就可以脱去。也有便是，除开在白酒蒸馏时要留意提升馏酒溫度，并融合量、质按段摘酒外，对苦甜味重的制成品纯粮酒，宜采用勾调、调料(并不是再加有机化学香辛料)的方式开展解决。实际做法是：在同行业中选择口味较酸、味儿纯正的酒，与苦甜味制成品纯粮酒勾调合调料，探索最好组成。加上量是多少，应视情而定。
另一种方式是：将一份碎老冰糖、二份冷水和弄成细沫的适当鸡蛋清混和拌和，文火迟缓烧开融化，再趁着热用纯棉布过虑后，添加苦甜味重的纯粮酒中，搅拌，回应，就可以接到显著成绩。但须留意控制加上量，不然会毁坏纯粮酒的原来口味。
此外再提一点，纯粮酒的异味一般是因为原材料长霉、霉变、不干净或发酵温度过高、霉菌感染等原因造成的。处理的方法，可选用高锰酸钾溶液解决。
其方式是：将一定量的高锰酸钾溶液(一般使用量为0.1—0.15克/KG)彻底融解在有异味的纯粮酒中，充足搅拌，随后静放，让其当然回应。待水溶液彻底回应后，用沙滤棒过滤装置过酒。
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