关于【味粉是什么调料】，3a粉是什么调料，今天犇涌小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
内容导航：1、味粉是什么调料2、厨师手写配方，实体店使用，需要自取。1、味粉是什么调料
味粉就是味精。它又称为味素，是一种调味料，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。
味精是指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。
我国自1965年以来已全部采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸，然后经等电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等方法提取谷氨酸，再经脱色、脱铁、蒸发、结晶等工序制成谷氨酸钠结晶。
如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质，所以要适当地使用和存放。
谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。
是一种无嗅无色的晶体，在232°C时解体熔化。
谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。
2、厨师手写配方，实体店使用，需要自取。
广东脆皮烧鸭的绝密配方
广东脆皮烧鸭，那口味可是一绝，蘸点酸梅酱，一个人可以吃一只4斤的大鸭子。广东脆皮烧鸭做法也是很有讲究，今天就分享广东脆皮烧鸭的做法：
1、选料：白鸭、肉鸭，做脆皮烧鸭能用老鸭，而是要周期时间短的肥大而嫩小的鸭子，带毛鸭大概7斤左右，没有毛的鸭身或者冷冻库白条鸭选用4斤多的鸭子制作，选择的北京白鸭也就40几天；
2、打气：鸭子脖子开刀，用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入，给鸭子充气，使鸭皮与肉充分分离。
3、开肚与清洗：开肚的位置要正中间的垂直方向，开口尽量小。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
4、鸭内用烧鸭盐涂抹一层，四周都要；再放两大勺腌鸭酱填充；
烧鸭盐：主要是盐和糖，加五香粉和鸡分甘草粉，烧鸭盐配方：白砂糖300g，细盐200g，甘草粉10、鸡粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中搅拌均匀即可。
腌鸭酱：将白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻酱100g，柱侯酱300g，海鲜酱120克g充分起搅拌均匀作为酱汁。
5、鸭子缝针：用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
6、给鸭子充气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
7、整只烫皮：把已经缝好针的鸭放入开水滚动烫皮，动作要迅速，这个过程也就是3-5秒，表面过一下开水；
8、鸭表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水与麦糖调制鸭皮水；
鸭皮水配方：将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热，待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克搅拌均匀即可。
9、鸭子挂钩风干；
烤鸭店都是直接用风扇加快风干的；在风口处吹干，自然风干有的要10个小时，用风扇加快风干。
10、烤：中火烧30---50分钟，如果是炭烤的，碳要烧透，要注意温度，比较难。现在很多是机器烤的，比较简单；
脆皮烧鸭要蘸酸梅酱吃，脆皮烧鸭表皮酥脆，酸梅酱酸酸甜甜，两者绝配，吃再多也不油腻。
酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤 西柠汁10克；
猪腰做法
材料：猪肾500克，干黄花菜50克。植物油、葱、姜、蒜、盐、白砂糖、芡粉各适量。
做法
将猪腰切开，剔去筋膜，洗净，切成腰花块；黄花菜用水泡发，撕成小条；葱、姜、蒜切末，备用；炒锅内把油烧热，先煸炒葱末、姜末、蒜末；再爆炒猪腰，至变色熟透；再加入黄花菜、盐，煸炒片刻，加芡粉，至汤汁明透即可。
烧烤腌制方法及酱料做法
烧烤
烧烤腌制秘方
烤鸡翅，鸡腿：葱，蒜末，盐3勺，味4勺，鸡蛋3个，啤酒2瓶，辣椒粉适量，辣妹子适量，孜然粉，香辣风味裹粉，美极鲜味汁，红油。腌制一日即可。可串上烤，也可上烤箱烤，上火160，下火180，约45分钟。
鸡脯肉：葱，盐，味，酱油，鸡蛋，鸡粉，辣妹子，葡萄汁，红油。腌制即可。
猪里脊肉：里脊肉数整条，葱，盐，味，松肉粉，鸡蛋，耗油，孜然粉，辣椒粉，炸粉，美极鲜，红油。各适量，腌制一日即可。)
绝味叉烧：叉烧30斤，姜，葱，盐，味，糖（1：2：3）色拉油，耗油，香油，麻油，老抽（10斤肉约4勺）。腌制即可。
猪肝：清油，葱，姜，盐半勺，味精2勺，鸡精3勺，花生酱2勺，耗油2勺，生抽2勺，美极鲜少量。腌制即可。
蒜香排骨：30斤，盐1两，味1两，糖1两，松肉粉少许，糯米粉，生粉，栗粉，鸡蛋2个，花生酱，橙黄色素半勺，清油。腌制即可
驼峰：盐1勺，味2勺，鸡精3勺，鸡蛋一个，芝麻花生酱，耗油2勺，生抽2勺，红油，安多夫少量。腌制即可。;
羊肉：30斤，盐4勺，味精4勺，鸡精，酱油，生抽王（生抽，耗油各4勺），松肉粉，大蒜，大蒜头，孜然粉，辣椒粉，老干妈2瓶，麻油，红油，芝麻酱，花生酱，洋葱，米酒，双鹤玫瑰露酒。腌制一日即可。
羊腿：盐，味，安多夫，葱，姜，玫瑰露酒，糖，美极鲜，黑椒碎，孜然粉，辣椒粉，红油。腌制即可。;
羊排：羊排，芹菜，胡萝卜，葱，姜同下锅焯水除味备用。油烧热，将姜，花椒，八角，桂皮，香叶，干红椒，白寇，当归煸香，下豆瓣酱，辣妹子炒出香味，调盐，味，糖，酱油，下膏汤，香葱，烧开，加少许辣椒精，再放入焯好水的羊排熬制。再将熬制好的羊排稍烤一下，撒上烧烤粉，辣椒粉，香辣粉，十三香，孜然粉，
牛肉：牛肉大块约10斤，将牛肉串好置火上烧烤一下，两面撒盐，在锡纸上淋上油，撒上鸡粉，裹紧锡纸，一定要紧，锡纸开口处错开位连续裹6-7层，裹严实，保证不能漏气，上上层烤架烤半天即可。
牛舌：盐，味，葱，姜，芹菜，美极鲜汁，五香粉，炸粉，孜然粉，红油，腌制即可。
牛筋：30斤，盐3勺，味4勺，鸡精4勺，耗油3勺，辣妹子3勺，老抽6勺，浙醋1/5瓶，美极味汁，生抽，葱，蒜，辣椒粉，炸粉（多放一点），红油，麻油。腌制即可。.
爪鱼：盐2勺，味2勺，鸡蛋1个，老抽2勺，耗油2勺，美味汁，葱，蒜末，辣妹子，辣椒粉，孜然粉，香辣裹粉，黑胡椒，红油腌制即可。
鹌鹑：鹌鹑半件，盐2勺，味2勺，鸡精三勺，生抽半瓶，耗油2勺，美味汁，黑胡椒6勺，辣椒粉，葱，蒜末，红油，腌制即可。
田螺：盐，味，鸡精，米酒，玫瑰露酒，生抽，耗油，美极鲜，芝麻酱，陈醋，八角，花椒，紫苏，小茴香，红油，麻油。腌制即可。
香肠：上火烤制即可。
热狗：上火烤制即可。
玉米：蒸好的玉米，上火烤制，出炉前刷蜂蜜或奶油均可。 、
香蕉：小火慢慢烤制，烤出糖浆即可。味道很不错。
菠萝：切片穿好，刷蜂蜜烤制。
丝陕西最正宗的羊肉泡馍制作方法
（二）制作方法
做法一
（1）制作材料主料：烙饼(标准份)200克
辅料：黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克
调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克。
（2）制作流程先将烙饼掰成碎块;黄花、木耳洗净撕碎;粉丝泡发;青蒜洗净择段;香菜择洗净;卤羊肉切片备用;将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟;调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内;放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。
泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见坊上回族煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。
做法二
（1）原料
羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
（2）步骤
1.选上好的羊肉（六月龄仔羊肉最佳，多选用一岁龄的小羊肉），常用部分为羊腿及后臀；
2.洗净后切成大块，应顺着肉的纹理切，以片状最易入味、烂熟；
3.羊肉放入高压锅，如有条件烹煮，常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切记不放葱（上述香料根据家庭情况可少放几味，并无大碍）；
4.注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火炖（切记无需浸水放血）；
5.根据羊肉选料，焖炖一至两个小时后，肉烂汤香关火；炖肉的同时，面粉适量放入盆中，应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话，可放入少许孜然粉；加少许水揉成较硬的面团，盖上醒20分钟。醒开后，用高筋粉揣面团。此过程反复，保证每醒5-10分钟一次面团，并反复揣揉面团三至五次，硬度到自己揣不动为止；
6.将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油。（可用烤箱代替，220度20分钟即可）；
7.小火烙馍，盖上盖子；
8.保持反复翻面饼馍；
9.烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，大小与烟嘴尺寸雷同；另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加盐调味；
10.粉丝木耳熟后，倒入碗中，此时已经完工；
11.将馍丁倒入碗中浸泡，并准备好生抽、陈醋（香醋或米醋不可）、辣椒酱（非四川辣酱）、香菜、糖蒜根据个人口味调制，拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。
做法三
（1）用料：
小麦面粉500、克牛肉500克、羊肉500克
辅料：酵母(干)8克、粉条（干）100克、青蒜5克、香菜5克、青稞面20克、碱1克
调料：食盐30克、 葱15克、 姜60克、 八角5克 、 花椒10克 、料酒10克 、 香油少许 、 香叶3克 、 肉蔻1个、 胡椒粉适量、 水2200克 、 茴香籽5克
（2）羊肉泡馍的做法
馍：中筋面粉500克、青稞面20克，酵母8克，碱1克，温水200克
汤头：牛肉500克、羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量
配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
（3）馍的制作：
1.面粉与青稞粉、碱混合，置于一大盆中
2.干酵母粉一袋
3.取8克干酵母加入200克温水中，搅拌均匀至溶化，静置3-5分钟
4.将酵母水倒入面粉盆中
7.待面团涨发至1.5-2倍大
8.取出重新揉圆
9.搓成长条状，分切成等量的小剂子
10.逐一搓圆
11.取一小块面团擀成长条形
12.卷起然后竖放
13.再按压成扁圆形
14.用擀面杖再次擀开，然后用叉子在面团表面扎上汽孔
15.平底锅中火加热后转小火，下入面团两面干烙至熟
16.将烙好的馍切成小块备用
（4）羊肉汤的制作：
17.茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克
18.将香料用干锅炒香
19.加入冷水浸泡氽洗
20.用纱布滤出
23.分切成片状
24.将切好的牛羊肉倒入一大锅中，加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时
25.捡出葱姜和料包，将泡好的肉滤出备用
26.另取一汤锅，加入大半锅清水，煮沸后下入牛羊肉片抄熟后捞出
27.将抄熟的牛羊肉倒入汤锅中，加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水，搅拌均匀
28.盖上锅盖，大火煮沸后转小火，炖1个半小时
29.炖汤的时候，将干红薯粉用清水泡发
30.待汤煮至香气浓稠时关火
31.取出料包和生姜，将肉捞出，剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤
32.将泡好的粉条下入汤中，加入适量胡椒粉，煮沸后转小火再煮1分钟左右关火
33.将牛羊肉和切好的馍装入碗中，加入粉条拌匀
34.撒上切好的青蒜叶和香菜叶，最后浇上热汤，撒上香油即可
小贴士:
1.泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的方法，揉馍时不需要手粉，也不会黏在手上。馍烙熟之后掰成小块，入汤不散才是地道的陕西做法。
2. 羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤，不断撇浮油，先熬煮羊骨1小时，再一起炖羊肉3小时，是汤鲜味醇的关键。
3. 羊肉膻味较大，对此比较介意的话煮制时放入山楂，陈皮或加入萝卜，炒制时放葱、姜、孜然等大料都能祛除膻味。
4. 炖汤后剩余的羊骨可以捞出来加辣椒花椒一炒，做成羊蝎子，更好利用食材。
猪肚鸡做法：
所谓的猪肚包鸡，当然就是把整只鸡塞进猪肚里了。
主料：鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克。
鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。
调料：味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。
做法如下
1，准备好主料：洗干净的猪肚一个（用生粉与盐反复抓洗到无异味，洗的过程中，气味不好闻，而且有点累，四遍以上，冲洗了无数遍） 再是新鲜的走地鸡一只（在这里，不焯水，怕猪肚一焯水会缩小，鸡就塞不进去了）。
2，上辅料，这里准备的有：党参，白果，小北芪，枸杞，还有不可缺少的胡椒料约40粒。这些在超市都能买到的。
3，把枸杞除外的辅料塞一半的量到鸡的肚子里（把鸡头与鸡脚砍掉先）。
4，再把鸡塞到猪肚里,本来猪肚口子要扎起来的，找不到线之类的，就用鸡头与鸡脚堵上了，这样也不会漏。
5，砂锅内置清水，把猪肚放下去，放入几片姜 。
6,再把剩下的辅料放进去(枸杞除外） 。
7，先大火烧开。
8，撇去浮沫。
之后，盖盖子小火慢炖。。。。香味慢慢地出来，整间屋子都飘满了 。
9,两个半小时以后，关火了，看着很油，想想也正常，这么多主料。
10.把猪肚捞出来，准备切件了，太软了，捞的过程中都断了一小部分 。
11，剖开猪肚，看看鸡，差不多都碎了 。
12,戴上一次性手套，把猪肚切成长条，鸡实在是软，改成手撕...再把切好的猪肚与鸡块放回砂锅里（请把里面的药材渣子捞出来不要），这时放下枸杞，还需要再滚10分钟 。
13,10分钟过去了，加盐就可以吃了，实在是香 。
14.开吃吧，闻着香，喝一口汤，浓郁，鲜香，胡椒粒与猪肚的味道实在是和谐，实在是好到爆 。
肉包子”的配方
辛香料配方：八角10克、丁香1.1克、小茴香8.5克、肉桂7克、砂仁2.8克、白豆蔻4克、白芷2克、甘草4克、花椒8克、陈皮5克以及高良姜3.9克，一起混合磨成粉备用。这里值得注意的是，丁香、白芷的量尽可能别变化太大，不然做出来的包子香味以及苦味会很重。
包子馅食材配方：猪肉600克（最好是后腿肉）、花椒水10ml、老抽12ml、生姜水10ml、香葱20克、蚝油10克、辛香料粉、食盐、胡椒以及辣椒末适量。在拌包子馅的时候，少放一点辛香料粉就可以了，这就会使得你的包子香味浓浓，鲜美多汁。
广东肠粉做法：
肠粉料汁配方：
太太乐鸡精38克 红梅味精38克 白糖38克 鹤鑫源油脂香精20克
海天一品鲜酱油500克 家乐高汤10克 鱼露10克 海天草菇老抽15克（调色用适量）
肠粉肉的腌制：
猪廋肉500克 玉米淀粉2克 家乐高汤10克 小葱5克 生姜5克 太太乐鸡粉8克
盐8克 红梅味精5克 水适量（没过肉就可以） 腌制10-15分钟
肠粉米浆的制作：
米浆机
磨米浆
早稻米 泡8个小时 水2400克 早稻米3斤
淀粉浆
澄粉（小麦淀粉）225克 玉米淀粉150克 水750克
肠粉的蒸制：
肠粉机
托盘一抽一份的
肠粉蒸制20-30秒
花生底油+食用油（用量1比1） 1斤花生底油1斤食用油混合用 腌制10-15分钟
各种烧腊腌制酱做法
叉烧酱
用途：
用做叉烧肉的腌制。每 500 克猪肉约用 50 克的叉烧酱腌制 1小时即可。
制作方法：
将芝麻酱1750 克、花生酱 500 克、南乳750 克用料理机搅匀，再加 入美极鲜味汁250 克，白砂糖10 千克，松肉粉10 克，海鲜酱、盐各 1500 克，生抽王、沙姜粉各750 克，鸡粉150 克，蚝油、味粉各500 克，一起拌匀即可。
烧鹅酱
用途：
烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50 克此酱即可。
制作方法：
将盐2500 克，白糖3500 克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150 克，沙姜粉、 味粉、一品鲜酱油500 克，花生酱、麻酱各 2 瓶，海鲜酱1500 克，一起拌匀。
白云猪手糖醋汁
用途：此酱汁用来腌制白云猪手，腌制时将猪手浸泡在其中，可充分入味。
制作方法：
将白醋750 克、白砂糖300 克煮沸，下入盐35 克调味，最后放入青 红辣椒碎50 克。
蒜香粉
用途：做白切鸡时经常用此调料粉腌制原料。
制作方法：
将蒜蓉 750 克、盐 200 克、味粉100 克、蒜香粉 50 克混合在一起即可。
烧鹅汁
用途：淋在烧鹅上调味用。
制作方法：
将清水 2500 克与烧汁150 克、盐 100 克、一品鲜酱油 250 克、九制 陈皮15 克一起煮滚即可。
怪味酱
用途：此酱多数用来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌
制作方法：
芝麻酱100 克用白醋500 克拌匀，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各 250 克，姜汁10 克，花椒50 克调味，最后放辣椒油5 克即可。
乳猪酱
用途：用于烤乳猪的蘸食。
此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。
制作方法：
将海鲜酱500 克，柱侯酱 200 克，陈皮蓉、沙姜粉各 50 克（陈皮泡 好水制成蓉），番茄酱 250 克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、 OK 汁各100 克，南乳、芝麻酱各150 克，细砂糖 750 克一起拌匀，用中慢火烧沸。
酸梅酱
用途：常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。
制作方法：
将酸梅酱2500 克、沙姜粉 500 克、白醋600 克放在一起煮滚，再下 入黄栀子水10 克上色，再用生粉5 克打芡。
汾蹄汁
用途：用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。
制作方法：
将白醋500 克、大红浙醋 200 克、绍酒100 克煮沸，再下入蚝油、鸡 粉、美极鲜味汁各25 克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50 克调味。
烧鹅（鸡、鸭）脆皮水
用途：用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。
制作方法：
将清水或白醋25 千克，柠檬2 只（切片），麦芽糖3 千克，大曲酒、 大红浙醋各500 克拌匀。
乳猪上皮水
用途：用作乳猪挂皮上色，此用量可烧制七至十只猪。
制作方法：
将白醋250 克，麦芽糖、大曲酒各50 克，大红浙醋100 克一起拌匀，
不可加热。
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二、密制酱骨头配方
三、卤鸭脖配方
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五、腌制烤鸡腿密制配方
六、腌制牛肉的配方
正宗滋补驴肉火锅
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