红烧熟食是大家都喜欢的食物，老少皆宜。对于成年人来说，炖煮的食物是非常好的开胃菜。
对于孩子来说，炖煮的食物是难得的美味。炖品熟食最重要的是它的调料比例，也就是配方。
不同的人有不同口味的香料，卤熟的食物最终的味道自然也完全不同。那么，什么熟卤食品的配方是什么？猪的挑选都有不同程度的异味。
要做好菜，选料是做好菜的基本条件。无论上什么样的菜，都要根据不同的烹饪要求，挑选质地好、肉质丰满、不变色、无异味、无破损、新鲜的，严格控制色泽、质地、气味。
清洗卸猪基本需要在烹饪前反复清洗，去除卸猪的强烈气味。比如猪肚、猪肠要用肥油撕掉，再用面粉、碱性醋反复清洗，去除上面的粘液和臭味后再烹饪。
另一个例子是猪的肺。把气管放在水龙头上灌满水，然后倒掉。
用水反复冲洗，清除肺部的脏东西。洗干净才容易煮。
猪肝也要把肝里的血排掉，不然会发黑。出血后也要用水冲洗，以保证成品的口感。
所以清洁很重要，是熟食的首要条件。除了猪肝可以生吃，其他劣质货基本都需要先熟。
熟制加工无非是白卤和红卤两种方法，然后根据不同的需要进行熟制。不管是不管是白的还是红的，基本要求是去除食材的异味，在腌制的汤料中加入各种调味料和香料，增加风味，释放自身风味，抑制其恶味。
只有这样，食材才能低成本高利润的卖出去。如卤制猪肺的干锅酱、麻辣酱、乳香酱，口味多样，搭配巧妙还能变废为宝。
不管用什么样的烹饪方式，用什么样的原料，食材的最初加工和烹饪都是至关重要的。根据我的经验，根据气候变化，需要根据春夏秋冬的特点，给食材配备两种卤水。
前两季用广东卤水煮，后两季用四川卤水煮，再煮。根据实际情况，都是赢得客人的口碑，销量不错。
广式卤水配方汤50公斤，姜块(用刀切碎)，干葱块各50克(放入煎黄的汤中)，肉桂250克，草果350克，八角300克，肉豆蔻120克，豆蔻100克，甘草80克，高良姜500克，高良姜120克，白芷80克，香茅100克。制作方法：将上述香料用纱布包好放入汤中，小火煨8小时，然后加入酱油500克、美味500克、泰式鱼露1瓶、生抽100克、盐100克、味精250克、麦芽粉10克、碎糖1公斤、耗油250克、五香王汁200克煮沸。
四川卤水的配方是：高汤25公斤，浓缩鸡汁250克，绍酒450克，红米250克，炒姜片1公斤，炒干葱500克，味精250克，鸡粉150克，盐350克，干辣椒500克，干柿子椒500克，花椒300克，泡椒200克，老油。制法：将香辛料包、姜葱放入汤中，大火烧开，再加入上述调料，转小火煮4小时(不加有色调料可上白开水)。
在实际操作中，将加工好的食品浸泡在这两种卤水中，待食品熟到一定温度，根据烹饪需要取出即可。熟食可以做凉菜，也可以做热菜。
用腌制的食材烹饪菜肴，不仅醇厚，而且回味无穷。
标签：配方食材卤水