2012年红遍全球的美食纪录片《舌尖上的中国》曾这样评价中国人：在吃的规则中，味重于一切。中国人从来没有把自己绑在一张无聊的食物清单上。随着对食物的了解，人们也在不断尝试寻找转型的灵感。所谓转化的灵感，指的是发酵。
对普洱茶稍有了解的朋友都知道，决定普洱茶与其他茶类区别的关键点在于一种独特的发酵工艺。正是堆积发酵引起的发酵，使得成熟的普洱茶香气四溢，让我们在短时间内体验到普洱茶陈酿的魅力。
堆发酵对普洱消费者来说是一个谜，神奇而神秘。即使是专业人士，也是很复杂的，考验能力和经验，不折不扣的技术活！成熟发酵的秘诀是什么？今天昆仑说茶，就来为茶虫揭秘！
再说说中国的食品发酵。
在“早期微生物”一词出现的几千年前，聪明的中国人就已经开始了微生物在食品中的应用。中国人常说开门七件事。在柴米油盐酱醋茶中，酱醋茶的制作都与发酵有关。
我们的祖先很早就发现发酵可以用来提升食物的口感，延长食物的保存时间，然后创造性地发明了一系列的发酵技术和发酵食品：馒头、馒头、酒、酱、醋、豆豉、臭豆腐、腐乳、酸菜、酸奶、醪糟等。这些技术和食物不仅极大地丰富了中国人的日常生活，而且随着时间和空间的转移成为了中国的饮食文化。
发酵的基本原理
发酵是指人们在有氧或无氧条件下，借助微生物的生命活动，自行制备微生物细胞，或直接代谢产物或次生代谢产物的过程。一般来说，就是在适宜的条件下，利用微生物(现在动植物细胞、酶、人工构建的工程菌也可以)通过特定的代谢途径，将原料转化为人类需要的产品的过程。发酵，有时简称发酵，是人类较早接触的生化反应，现在广泛应用于食品工业、生物和化学工业。
发酵之所以能成为人类较早接触并合理利用的生化反应，是由于其反应安全，生产条件不复杂。通常在常温常压下，通过一定的步骤可以获得良好的发酵效果，帮助细菌的生长，抑制杂菌的产生。根据原料的不同，发酵食品可分为谷类发酵制品、豆类发酵制品、乳类发酵制品等。根据发酵形式，有固体发酵和液体深层发酵。普洱茶的发酵属于固体发酵，茅台酒属于液体深层发酵。
发酵食品有什么好处？
发酵食品一般脂肪含量低，因为碳水化合物的能量是在发酵过程中消耗的，所以是减肥者的首选健康食品。在发酵过程中，微生物分泌的酶可以裂解细胞壁，可以提高营养物质的利用率。在发酵过程中，可以分解原有的蛋白质，易于消化吸收。
微生物保留了原食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等有益物质，还能分解一些不利因素，如豆类中的低聚糖、胀气因子等，还能合成一些动植物本身不能合成的B族维生素。微生物代谢产生的许多代谢产物，大部分能调节机体的生物学功能，抑制体内有害物质的产生。营养专家建议，现代人应提醒自己每天摄入一到两种发酵食品，尤其是恢复期或胃肠功能较弱的人。宜多选择发酵食品，可养生益寿。
普洱茶的发酵原理
每一种发酵食品都有自己的发酵体系，普洱茶也不例外。普洱茶的发酵过程可以分为三个部分：一次发酵、准发酵(也叫二次发酵)和后续发酵。
初级发酵
普洱茶的初发酵可以在晒青绿茶的生产过程中实现。在有微生物群落的特殊环境中，微生物菌群和茶叶的自然接种可以通过晒干和重力揉捻来完成。自然接种是普洱茶进入准发酵前的预处理。因为它有微生物菌群的介入，而茶菁在晒青过程中发生了很大的变化，具有发酵的特性，所以称之为一次发酵。
只要是生物发酵，都有接种的过程。某些发酵食品的独特内质与自然接种的不可重复特性有关。正如我们所知的贵州茅台，人们可以复制它的厂房、设备甚至技术，却无法复制它独特的微生物菌群。茅台酒发酵池的窖泥是这种独特微生物菌群的寄生之地，也是茅台酒厂的最高机密。普洱茶也是如此。勐海茶厂的勐海风味与其特殊的微生物菌群有关，微生物菌群也具有不可复制的特点，在初发酵和准发酵中发挥着不可替代的作用。
准发酵
准发酵包括两个部分。一种是自然发酵(又称第一代发酵技术)。按照历史流传下来的传统工艺，晒青绿茶被蒸成固体状，如块、饼、糕、砖等。这种压制固化过程促进了普洱茶发酵过程中微生物好氧菌和厌氧菌的转化，是普洱茶发酵中至关重要的环节。同时，由于微生物发酵避免平面和直角，最适合的工作空间是圆形。所以在普洱茶的各种形态中，除了砖茶，都有明显的圆润特征。
准发酵的另一部分是堆发酵，即人工发酵，是近代发明的新技术。晒干的绿茶堆到一定高度，然后洒水，盖上麻布，放在一定的温度和湿度下发酵。基本上，堆发酵的作用就是加速陈酿。至于其化学变化的本质，尚无定论。目前茶界有三种学说：酶作用说、微生物作用说、湿热作用说。可以肯定的是，对堆积发酵技术的掌握是决定熟茶质量的关键。
以上两种工艺流程之所以被称为准发酵，是因为它们没有完成所有的发酵过程。在这方面，普洱茶与白酒、葡萄酒非常相似。这些酒经过蒸馏后立即进入窖藏阶段，有的可以陈酿十年二十年才能投放市场，有的则需要更长的时间。普洱茶的陈酿时间比白酒更严格。历史上曾有过普洱爷爷制茶，孙子卖茶的说法。要实现最终的产品成型，还需要后续的发酵过程。
后续发酵
后续发酵通常也称为后发酵。是普洱茶压制成面、饼、糕、砖等形态后，再进入固态发酵的最后一道品质再造工序。微生物通过压制和成型以固态发酵。在这个过程中，微生物生命代谢产生的酶作用形成的新物质和微生物代谢的产物成为普洱茶养生物质的来源。
普洱茶之所以需要陈酿，正是因为普洱茶是发酵的产物。对于普洱茶生茶来说，前期所有的工序都是为发酵做准备，真正的发酵是在后发酵阶段产生的。与普洱熟茶相比，虽然经过了人工堆制发酵，但出堆后仍需要一段陈酿时间，使其品质进入良好状态。无论是生茶还是熟茶，都有年份的要求，都需要后续发酵来确定普洱茶的最佳饮用时间和品质，只是所需时间不同而已。普洱茶自古就有储茶之说，其根源就是后续发酵的作用。
普洱茶的保健功能是多种功能成分共同作用的结果，微生物形成的功能物质是其独特保健功能的基础。可以说普洱茶是一种具有良好保健功能的生物茶。现代社会，人们的保健意识越来越强，而保健的关键是养成良好的日常习惯。从今天开始，每天吃一到两种发酵食品，喝一杯醇香润藏普洱茶，为身体保驾护航！