很多朋友对于泡菜的腌制 *** 过程和泡菜的腌制 *** 大全视频不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
1怎样腌制 酸菜
怎么腌制酸菜
1、酸菜的腌制 *** :
材料:白菜
做法:腌泡菜,首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊,坛口周围有一圈凹形托盘,可以盛水,坛口带有钵形盖,托盘放水盖盖即可密封。
1.1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天,蒸发一些水分。
1.2、手和刀具洗干净,完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子,并从中间一剖为二。
1.3、腌制的容器刷干净晾干,同样不能有一丁点油。
1.4、切好的白菜用开水烫一下,烫时间不要长,先烫根部再烫叶,菜的颜色稍微变绿就可以了。
1.5、白菜要先晾凉,之后切口朝下按放进容器,尽量压的紧实。
1.6、摆好之后,上面压上一块石头,用保鲜膜封住容器口。
1.7、第二天注入清水,让水没过白菜,再封上保鲜膜,减少与空气的接触,能够更好的发酵。
1.8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
1.9、期间要注意观察容器中的水位,如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
1.10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,挤干水分再烹制。
2、酸菜的保存和维护
2.1、每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化,如果有发霉的迹象,及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。
2.2、过15天左右,将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器。
2.3、再把更先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的更底部,按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中,再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。
3、怎样预防腌制食物引起的中毒?
3.1、加强宣传教育,提高人们的防范意识,存放亚硝酸盐的容器或外包装上应有醒目标志,严禁将亚硝酸盐与食盐混放。
3.2、在肉制品加工过程中,不要超量使用亚硝酸盐。
3.3、禁食腐烂变质的蔬菜,尽量不吃隔夜的剩饭菜、不饮用蒸锅水。4少吃咸鱼、咸蛋、咸菜等。
3.4、在食品腌制过程中,注意掌握腌制时间、温度,食盐用量应掌握在10%～20%,一般应在腌制半月后再食用。
常吃酸菜可致胃癌
胃作为人体储存食物的器官,它的癌变和饮食的关系甚为密切。对我国一些胃癌高发地的调查显示,喜食酸菜是当地胃癌高发的一个重要原因。酸菜是我国北方农村群众经常食用的食品之一。目前城市居民中喜爱酸菜的人也越来越多。喜食酸菜的人都知道,酸菜缸内常有一层白色的霉苔,就在这种白苔中,可分出一种地霉菌,此种霉菌在动物实验中可促进亚硝胺对小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。
酸菜和酸菜水含有亚硝胺的前身物质-ⅱ级胺,亚硝酸盐,二者在胃内可以合成亚硝胺。有人将酸菜提取液和酸菜汤浓缩液混合为饮料喂养大、小白鼠,经过一段时间后,多数实验动物的前胃发生增生性病变,部分动物发生癌前病变,甚至有的动物可诱发早期鳞癌和胃腺癌。霉菌霉素可以促进亚硝胺的形成,并协同亚硝胺加快癌肿的形成和生长。这种霉菌大量存在于发霉的食物中(包括酸菜)。因此,改变吃酸菜的习惯是一项极为重要的预防胃癌措施。
2如何 *** 泡菜的 *** 及步骤窍门
泡菜的腌制 ***
土陶泡菜坛一个（以装5公斤水的泡菜坛为例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜坛，清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的），如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用
1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动，让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的菜味香且不易生花）
2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行，如用冷开水，以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入150克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀
3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、鲜红小尖椒数十枚（要新鲜的，以后可用来炒菜提色味）、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜（不食用，养盐水提香味的）
4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可，将坛装满，多余的水可滗出，坛内水位距坛口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不会有麻味的）
盖好坛盖，在坛沿内注满水，置于避光处（橱柜内更好，或用厚纸箱装盖，如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用
现在，你的泡菜盐水就制好了。玻璃坛内色泽红亮清透，香味醇厚，你可以根据你的喜好加入各种蔬菜，按自己的口感添加食盐（每次新放入加菜时放到上面就行了，不用再搅拌）。一般卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋葱很不错需3、4天，仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些，还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼，总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃，如萝卜泡久了，你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了
取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，也不要着急，放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香(中途加白酒泡菜易变软，影响口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜
另外，坛内不要泡黄瓜和萝卜樱子（易坏盐水），不要让坛沿里的水干涸，保证坛沿水的清洁（时常放到水龙头去冲洗一下就行了，洗的时候不要打开坛盖，连坛带盖一起，又方便又省事
3泡菜的腌制 ***
泡菜的腌制 *** 和配料如下：
用料：500g蔬菜的泡菜汁用量、白糖250g、白醋250g、热水450g、小米辣2个、大蒜3瓣。
1、准备食材。
2、把所有的食材切好，洗净沥水。
3、把所有的蔬菜都放在一起准备撒盐腌制，这一步是为了减少蔬菜的水分，能更长时间的保存泡菜。
4、蔬菜有1600g，所以用了四勺盐，大概8g。
5、把盐拌均匀，因为要用重物压出水份所以用保鲜袋盖着以防变脏。
6、用重物压一个小时让蔬菜出水。
7、倒掉蔬菜腌制的盐水。
8、煮一锅开水。
9、把刚烧开的水倒入蔬菜中，这一步主要是为了断生和去除原来洗菜的生水， *** 泡菜的过程中不能有生水，否则做出来的泡菜容易发霉。
10、开水的的用量要能把蔬菜都给泡到，泡的时间不要太长，大概五分钟左右，感觉断生就OK，这个时间自己掌控，多观察蔬菜状态。
11、把断生的蔬菜沥水放进无油无水保鲜盒里准备调制泡菜汁，装泡菜的器皿一定要无水无油。
12、500g的蔬菜用了250g白糖，260g白醋，450g热水，2瓣大蒜，2根小米辣，按个人口味调制，如果不合口味可以加白糖或者白醋进行调整。
先放白糖，再放大蒜和小米辣，然后白醋，最后放热水可以把白糖融化，调制完尝尝泡菜汁的味道，看看是否符合口味，放热水是为了融化白糖，糖不融化的彻彻底底会影响泡菜味道。
13、1100g蔬菜的泡菜汁用了白糖450g。
14、泡好的蔬菜放进冰箱一个晚上，第二天就可以吃了。
4怎样 *** 泡菜
一、准备材料基本的材料有：白菜、萝卜、盐、辣椒粉、大蒜、生姜、洋葱、水果、咸虾酱、鱼露、韭菜、葱、干果、鱼干等。
二、初步腌制白菜 初步的腌制是指白菜要先用盐水腌制一个晚上（约十小时）使其有咸味并帮助白菜去掉多余的水分。
三、腌制辅料 这就是整个 *** 过程中较繁锁的步骤，泡菜的口味就取决于此哦。这一步要将除白菜外的所有材料腌制在一起，再将其抹在白菜上。
四、装入密封容器 泡菜要紧紧地塞在容器里，并且把容器内的空气排出防止腐败。
五、等待发酵 *** 好的白菜要先在室温下发酵一至两日再移入冰箱内发酵数日。
材料：
大白菜一棵白萝卜一根苹果一个梨一个葱白一段韭菜一小把芹菜三根洋葱一个生姜一块大蒜五瓣盐160克辣椒粉250克（不推荐印度辣椒粉）鱼露30毫升咸虾酱两勺柴鱼干一大勺丁香少许干枣几粒杏仁片少许
做法：
1、将白菜平均地分为四等分
2、将其中80克倒入一干净无油的大容器中并倒入冷开水溶解。
3、将剩下的70克盐均匀地抹在白菜每片叶子的根部，然后将白菜浸入盐水中。
4、找个重物压在盐水中的白菜上使其不会浮上来，使白菜在盐水中浸泡一个晚上、大约10小时。
5、将腌过的白菜从盐水从取出用水快速地冲洗后放在筛漏中沥干水分，此时 *** 腌制的辅料。
6、把白萝卜洗净后切成小手指般长度的萝卜丝
7、将剩下的10克盐放入萝卜丝拌匀，10分钟后倒掉水分
8、将250克辣椒粉倒入萝卜丝中拌匀
9、把姜、蒜、洋葱分别用料理机磨成泥或剁成细碎
10、把姜泥、蒜泥、洋葱泥都倒入萝卜丝中拌匀
11、把苹果和梨分别磨成泥，再倒入萝卜丝中拌匀
12、把鱼露和咸虾酱倒入萝卜丝中拌匀，买不到也可不放
13、把柴鱼干、丁香、杏仁、大枣（切丝）等干果一起放入萝卜丝中拌匀
14、把韭菜、芹菜、葱白切段放入萝卜丝中轻轻拌匀（这些东西是最后放的，放太早据说是有蔬菜的生臭味）
15、在一个大碗上套上干净的塑料口袋备用
16、戴上手套把拌好的辅料用爪子均匀地抹在白菜的每片叶子上
17、把夹有辅料的白菜从根部开是卷起来，卷成一个紧紧的球状
18、把白菜球装入套在碗上的塑料口袋内并排出所有的空气把袋子密封
19、最后把密封好的袋子放入一个可密封的大容器内在室温中放置一至两天，然后将其转移到冰箱内储藏，使其在冰箱内慢慢发酵，大约5天后就可以食用了！
5做泡菜的 *** 步骤
主料4人份
胡萝卜适量
芹菜适量
辅料
水适量
食盐适量
八角适量
花椒适量
干辣椒适量
沙姜适量
冰糖适量
白酒适量
步骤1
在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉
步骤2
泡菜的 *** *** 的做法大全
加入适量的大料（八角）、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒
步骤3
将冷却的盐水倒入乐扣乐口玻璃密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处，乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐上很贴心地标出了发酵食品更高储存容量线，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满
步骤4
泡菜的 *** *** 的做法图解
加入洗净晾干（一定要晾干，更好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中
步骤5
泡菜的 *** *** 的家常做法
盖上乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸
烹饪技巧
泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会生花，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到生花时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。网友水货问天补充：做洗澡泡菜时可以加一些香菜根（用纱布包好）。再加一段甘蔗（去皮），这样就不会生花了
如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒
泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的
做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的腌制盐
除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来 *** 泡菜，但是一定要保证密封
做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中
泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独 ***
文章到此结束，希望可以帮助到大家。