1、今天为大家带来卤肉的做法及配料，从香料的配方到卤水的制作以及煮制时间，是比较全面的教程，绝对的干货哦！如何卤肉的做法及配料，我们现在开始吧！制作酱货的酱汤A：料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克
2、以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用
3、第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好
4、投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副
5、把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味
6、B：老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5·4斤、猪棒骨5·4斤、老母鸡1只、肉皮2·7斤、盐0·77斤、大厨四宝鲜香宝0·144斤、大厨四宝味香素0·08斤、花雕酒1·8斤、树椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克
7、这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0·1％，大厨四宝猪味骨髓浸膏0·4％，大厨四宝猪味肉精霸0·1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0·1％，大厨四宝鸡味肉精霸0·1％，鸡味骨髓浸膏0·4％
8、老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止
9、 汤液按4·3％加盐
10、大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入
11、C：酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、耗油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素5克、大厨四宝鸡骨汤粉4克、树椒5克、大料6克（5朵）、香油5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量
12、以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等