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人气熏鱼，独家秘制五香卤太馋人！
鱼象征“年年有余”，按照苏州人的传统，年夜饭上少不了自家炸的“燻鱼”，老苏州提醒，做燻鱼的食材以青鱼最佳
地道的江南传统名肴，味道是甜的，甜得如同吴侬软语，甜中 又是带着咸，咸中带着鲜，只有冬天才卖的燻鱼，燻鱼是苏州人过年时餐桌上必不可少的一道菜啦，不过眼下明明已经可以一年四季都吃到的它，为什么在这里只有冬天才能买到呢？
旧时候苏州人喜欢在街上提着年盘走，里面一定要有乌青鱼，这是鱼里的上品。一般在鱼塘的上部生活，因为牙齿锋利，可以磨碎螺壳，所以它喜欢吃螺蛳和小鱼，因此也有叫其“螺蛳青”。
草鱼、花鲢等鱼类生活在鱼塘下部，因为没有牙齿武装，只能吃青草和浮藻，甚至是青鱼的粪便，因此身份就减了。正是因为这个原因，乌青鱼是只有冬天才有货源，所以熏鱼也只能做一个季。
在那个家家户户以自行车为代步工具的年代， 拿一根绳，窜在鱼头上，然后挂在自行车后面，骑着带回家的场景随处可见。都说青鱼尾巴鲢鱼头，以螺蛳小鱼等荤腥为食的青鱼，那绝对是老苏州冬日宴席里必不可少的一样美味了。
店里的新鲜鱼都是现点现杀，一天也就只能卖三十几条，每天限量供应，鲜活的青鱼开膛破肚，一片厚度在一到两公分，这样更容易炸透入味。
八成油温放入鱼段，不用担心油花四溅，因为只有这样炸出来的鱼肉才会香，经过高温才会外酥里嫩。
等到鱼肉金黄松脆就可以捞出，趁热立马放进卤汁当中，而这卤汁就是店里的独门秘方了，老板只透露，是最传统的五香味，而食客们吃后的评价，居然都出奇的高，觉得他家的五香口味，甜度没有那么高，也是相当独特。
泡的时间长了鱼肉就会不酥脆，卤里浸上一分多钟的时间，乌青燻鱼就算是做好咯，最香的就是带着锅气的，刚出炉的燻鱼，带皮的地方入口会吃到特别脆的感觉，里面的卤汁完全吸收到这个鱼肉里， 在咬到鱼肉部分的时候，卤汁会飞溅在你的唇齿之间，因为燻鱼切得相对厚一些，所以就算经过高温炸，里面的鱼肉依然保持鲜嫩，体现得更加充分！
苏州传统燻鱼制作讲究“鱼不落地、杀不沾水”，为了保持鱼鲜洁度，大厨要准备一沓洁净毛巾，反复擦干净血水，苏帮燻鱼外层味浓香甜微脆，中间是转折的咸鲜味，最里面的鱼肉仍是白色的，保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。
2、苏州熏鱼的做法最正宗的做法
苏州熏鱼的做法最正宗的做法
苏式熏鱼的做法：
【主料】鲤鱼适量
【调料】色拉油适量、食盐少许、鸡粉1勺、葱适量、姜适量、八角适量、料酒1大勺、老抽3勺、蚝油1大勺、高汤500克、黄酒1大勺、白糖3大勺、五香粉1小勺、茴香适量
步骤：
1.鱼收拾干净取中段；
2.切成1.5厘米厚的片，用厨房纸吸去水分；
3.水加入所有调料煮开，到入容器中晾凉；
4.锅中倒入多一点的油，下入鱼块炸至金黄熟透；
5.炸好的鱼趁热放入备好的腌料中，浸泡数小时即可食用；
烹饪技巧：
许多人做熏鱼，都要把鱼先腌一下，其实完全可以省略这一步，用酱油和盐腌过的鱼经过炸制颜色会过重，肉也会发死。炸过的鱼趁热放入汤中，会让鱼很好的入味。汤里可以放少许盐，切记不要多放，熏鱼关键是要甜。
苏州熏鱼的做法最正宗的做法
正宗苏式熏鱼的做法步骤，你吃过的苏式熏鱼是正宗的吗
1、我这次选择深海鱼块儿，因为刺比较少，把鱼块改刀，将辅料中厨花椒大料以外均放入鱼块中，用筷子将鱼块搅拌均匀，腌制半小时以上，中间可以翻动两次，便所有鱼块能均匀入味，咸谈口依照个人口味。准备新鲜草鱼、调料有很多。
都有哪些调料呢?八角、葱姜、老抽、五香粉或者十三香粉以及胡椒粉、盐。可根据自己的口味来进行调制，若是喜欢稍微甜一点可以加蜂蜜、冰糖、陈皮等。
2、把花椒大料加入不锈钢锅，加入二百五十毫升清水，开锅后煮五分钟，放凉备用。 将新鲜的草鱼洗净刮鳞片，去鳃处理干净后。切成大小宽厚差不多两厘米左右，葱、姜洗净切段、切片。不要忘记干辣椒也需要切段哦!新鲜的草鱼处理干净后，在鱼的表面抹盐，倒入适量料酒腌制十五分钟左右，能够去腥入味。
3、把半斤白砂糖分多次放入花雕酒中，用小勺不断搅拌直至白砂糖完全融化在花雕酒中，这时的汤汁会非常浓稠似蜂蜜一样。锅中入油，等油温上升后放入葱、姜、干辣椒以及八角煸炒出香味，随后放入清水。
料酒或者黄酒、老抽、生抽、五香粉或者十三香、白糖、盐搅匀之后让其煮开，再加盖小火熬制十分钟左右关火晾凉做成卤汁，将放凉的花椒水倒入调好的料汁中。
4、不粘锅中放入色拉油，把油烧至六成热，将鱼块依次放进锅中，注意先不要翻动，待鱼会炸到定型后再翻动一次。炸熟后放在不锈钢盆中晾15分钟。
5、再次启动油锅，把油烧至七八成热后将炸好的鱼块进行复炸，然后迅速将鱼块放在汤汁中，这时你会听到呲拉一声，热热的鱼块儿迅速吸收汤汁。
6、浸泡四小时以上，美味的苏轼熏鱼就可以吃了。
7、这是我做的爆鱼面，白水加盐加鸡精，将挂面煮熟，放入青菜，盛在碗中后，加2勺熏鱼汁放两三块熏鱼，就可以开动了
在做熏鱼的时候，往往食材一定要全，不然的话，做出来会没有味的，本来熏鱼它的`颜色已经有酱油色的意思了，所以的话肉质叶比较厚，色料会一时不能进去，不像煮汤色料会容易进去的，在做熏鱼同时一定要慢慢的做，做出来才叫正宗苏式做法。
苏州熏鱼的做法最正宗的做法
苏式熏鱼的做法：
【主料】鲤鱼适量
【调料】色拉油适量、食盐少许、鸡粉1勺、葱适量、姜适量、八角适量、料酒1大勺、老抽3勺、蚝油1大勺、高汤500克、黄酒1大勺、白糖3大勺、五香粉1小勺、茴香适量
步骤：
1.鱼收拾干净取中段；
2.切成1.5厘米厚的片，用厨房纸吸去水分；
3.水加入所有调料煮开，到入容器中晾凉；
4.锅中倒入多一点的油，下入鱼块炸至金黄熟透；
5.炸好的鱼趁热放入备好的腌料中，浸泡数小时即可食用；
烹饪技巧：
许多人做熏鱼，都要把鱼先腌一下，其实完全可以省略这一步，用酱油和盐腌过的鱼经过炸制颜色会过重，肉也会发死。炸过的鱼趁热放入汤中，会让鱼很好的入味。汤里可以放少许盐，切记不要多放，熏鱼关键是要甜。
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