安溪铁观音是十大名茶之一。随着技术的提高，现在市面上的铁观音茶梗已经很少了。但是一些资深的爱茶人士却对茶梗铁观音茶情有独钟，觉得有一种别样的味道。因为制作工艺不同，铁观音毛茶的茶梗有的是红色的，有的是绿色的。原因是什么？且听作者说！
一般来说，铁观音的茶梗前半部(较粗的部分)呈红褐色或褐色，后半部呈绿色。纯绿茶梗很少见。
红色表示茶梗含水量较少；意思是绿茶梗留的水分少(但也烤的够干)。
制茶过程中有一道重要工序：抖青。茶梗中的水分通过叶脉进入叶片。叶柄气孔较少，叶片气孔较多(主要分布在叶背)。茶叶主要通过叶片散发水分。
在活体植物中，水分子从气孔挥发出来，穿过木质部细胞壁的缝隙(毛细管)，在大气压力的作用下，产生向上的引力，将水分从根部带到树梢和树叶上，称为蒸腾作用。水运能量来自阳光。
水走：水通过叶脉从茶茎移动到叶子(叶肉组织)的过程。
叶子采摘时，叶子中的水分会继续蒸发，但运输通道已经被切断，所以叶子在干燥冷却的过程中会比较虚弱。通过摇叶，使茶水重新分配平衡，使茶叶复壮，降低茶叶的氧化酯化速度。这是摇树叶的效果。
所以摇青重多的茶叶往往红梗多；轻摇，次数少，茶梗没有充分浇水，保持更多的绿色。因为，在水分充足的情况下，叶柄的叶绿素氧化得慢，所以自然是绿色的。
至于绿梗还是红梗？不是这样的。
制茶师根据天气情况和茶叶发酵程度来决定走水的过程。绿茶叶，茎中水分充足，叶中水分多，叶中叶绿素多，干茶更绿，茶汤黄绿味浓。炒过的茶叶水分大部分在梗里，叶子水分少，叶绿素氧化多。成品茶叶淡黄，但茶汤淡绿清澈。