有朋友在上一期评论“不知道茶中黄金圈是怎么回事”。今天我来解开茶汤“黄金圈”相关的“密码”。
一般来说，含有“金圈”的茶汤通常是红茶汤。为什么这么说？形成茶汤“金圈”的主要物质是茶黄素，通常在红茶汤里含量最丰富，在其他茶汤里含量较少。所以茶汤“黄金圈”的秘密就是红茶中含有的茶黄素。
说到红茶，先说清楚。在其加工过程中有一个“发酵”的过程。本质是多酚化合物发生氧化反应。在氧化的过程中，会产生三种水溶性氧化物和一些未氧化的多酚类物质，构成了红茶汤的颜色和口感的强弱。
三种水溶性氧化产物包括茶黄素、茶红素和茶褐素。它们和红茶的品质有什么关系？一个一个说吧。
茶黄素
它是红茶的重要成分，简称TF。
茶黄素对红茶的色、香、味、质的形成起着决定性的作用，是红茶汤“鲜”色的主要成分，呈金黄色。如前所述，它仍然是红茶“黄金圈”的主要组成部分。茶叶中的黄素含量越高，茶汤看起来越鲜艳；含量越低，茶汤颜色越深。而且茶黄素有刺激性和涩味，对茶汤的口感强度和鲜度影响很大。
茶红素
茶红素是一种复杂的红棕色酚类化合物。简称TR。
形成TR的途径很多，比如茶黄素可以通过偶联氧化形成茶红素；也可以形成邻醌的聚合。它是茶红素红茶中最丰富的多酚氧化产物，约占红茶总干物质的6%~15%。
茶红素的颜色是棕红色，这是红茶汤“红色”的主要成分，也是味觉强度和浓度的主要物质。但刺激性不如茶黄素，收敛性强，口感甘甜醇厚。
茶褐色
茶氨酸是一种非常复杂的化合物，简称TB。
除了多酚的氧化聚合外，还含有氨基酸、糖类等共轭物。其深棕色和微甜的色泽是红茶汤“黑”的主要原因。茶汤中茶褐素的含量过高，茶汤的味道就会变得稀薄、暗淡、沉闷。
按照国家标准，红茶的品质要求汤色亮、红、浓、鲜、爽，有“金圈”。汤的颜色怎么样取决于三者的比例。
如果茶红素和茶黄素含量高，比例大，茶褐素含量低，则茶汤品质优良；
如果茶黄素含量低，茶汤亮度差；
如果茶红素少，那么汤色没有那么红，说明发酵程度不够；
如果茶叶中棕色素较多，茶汤颜色较深，说明茶叶发酵过度。
总的来说，这三位是构成红茶汤色的“三将”，缺一不可。
你知道红茶的“秘密”吗？今年冬天你喝红茶了吗？有问题请在评论区留言，小Xi会在2010年为你解答~