传统铁观音的制作要经过采摘青、晒青、晾青、抖青、炒青、揉捻、初烘、初揉、复烘、二次揉捻、烘干等多道工序。这个过程既复杂又乏味。根据成品的香味，制作工艺会略有不同。以下是铁观音的主要制作工艺。
晒青：将鲜叶薄薄地铺在绿篱上，每棵绿篱重1公斤 1.5公斤，一般在下午4点以后。目的是利用阳光热能，使鲜叶蒸发一些水分，促进“发酵”(促进酶活性)，排除一些草气。太阳持续大约半小时。
凉：将晒干的绿叶均匀铺在围栏上，每围栏1.5 kg 2 kg，放在凉绿架上。目的是辐射鲜叶的热量，使叶片中的水分和内含物重新均匀分布，使鲜叶充满活力。冷却时间通常为1.5小时。
抖青：是形成铁观音观音韵、兰花香独特品质的关键环节。将鲜叶放入摇青机，抛叶量为装机容量的1/21/3。目的是摇动叶片，相互碰撞，刮擦叶片边缘细胞，促进“走水”，挥发草香。
摊青：摇青后，及时倒出茶青，摊在栅栏上。目的是重新分配绿叶静止时的水分，然后从叶片边缘蒸发，使绿叶变得柔软(俗称“小青”)。摇青和摊青的全过程要交替进行3-4次，最后将绿叶的香气展露出来，形成红边，这是形成铁观音品质的关键工序。
杀青：250-280高温杀青。目的快速停止鲜叶的“发酵”(酶促氧化)，固定成型质量。(2)破坏叶绿素，使茶叶口感更好。(3)继续失水，为塑造造型创造条件。
揉捻：通过揉捻和挤压，将绿叶卷曲成条状，挤出茶汁，增加茶汤的浓度。
装袋揉捏：分为第一次装袋和第二次装袋。以前是用人工装袋，现在是用机械快速包装机和压片机交替进行。目的是进一步揉搓叶细胞，使茶叶绿而油。
干燥：分一次烘烤和二次烘烤，70 ~ 90慢烤。目的是继续停止酶促氧化，继续蒸发水分直至茶叶干燥，消除苦味，促进滋味醇厚。
反复揉捏、烘烤4 ~ 6次，最终形成紧实、厚重、弯曲、螺旋的形状。