白茶是一种微发酵茶，是我国的特产。其他产茶国不产白茶。1885年福建福鼎首次生产银针；福建建阳的省会白牡丹是白茶的产地。至今，白茶仅产于福建的福鼎、福安、政和、松溪、建阳等地。
白茶大多出口。银针过去销往俄罗斯、德国、法国和爱尔兰；白牡丹销往香港和东南亚国家。
白茶品质特点：白茶多由白茶的嫩芽和嫩叶制成。茶的外表覆盖着白毛和白色，所以叫白茶。初级工艺中，不炒不揉，只做烘干或结合烘干，保持茶叶原有形状。
白茶可分为芽茶和叶茶，共4个品种。单芽的叫银针，叶子的叫寿梅或公梅，芽叶不分开的叫白牡丹。
白茶的品质特征以白牡丹为代表，有芽有枝，叶相自然，叶下垂。两叶抱心，绿叶夹银芽，形似牡丹花，故称白牡丹。由于白牡丹的花蕾银白色，花蕾外露，叶片灰绿色，叶背长满白毛，故有“蓝天白地”之称；白牡丹的形状要求芽叶充分分枝丰满，叶片波纹隆起，不能折断；内部香气清新，香味鲜明，口感鲜醇；汤呈杏黄色，清澈明亮；叶浅绿或淡绿，叶脉微红。
由大白茶品种和水仙品种制成的白牡丹被称为大白或水仙白。这两种产品的特点是不同的。大白芽叶肥美，色绿，香鲜甜；水仙的叶子又厚又长，深绿色，又甜又香。
工美比白牡丹瘦，白头发少。叶子是灰绿色带黄色的。寿眉无芽，叶灰绿色淡黄，香味低，味淡，汤色淡，叶底厚而硬。
白茶的加工包括两个过程：萎凋和烘焙。白茶的工艺虽然简单，但鲜叶的形状经过长时间在适宜的温度、湿度、空气、热量条件下的自然萎凋和加工，发生了深刻的物理化学变化，形成了白茶独特的外观和内在品质特征。
(一)白银针的制备方法和质量特征
福鼎、政和两地法律不同。丁寅真，又名北陆寅真。其特点是茶芽肥大，绒毛浓密，有结晶水。制作方法简单，就是将鲜叶在强光下晒至七成干，再用文火焙干。政和产的银针也叫西路银针。特点是茶芽细长，毛略粗，品相比福鼎差，但香气馥郁，口感好。其制作方法是将芽叶薄薄地铺在筛子上，每筛重半斤(250g)，在通风处(或阳光下)晒干至七八成干，再在烈日下晒干至脚干。
(2)白牡丹和寿眉的制备及质量特征
白牡丹水仙品种是一次性全阴干或半阴干半干而成。它不揉也不炒，所以白牡丹的叶子是灰绿色和黄色的，略带银白色，有银白色的心，形状像牡丹花。色泽橙黄清澈，香味微甜。寿眉是用银针扎后剩下的单片或短芽叶做成的。方法和银针一样，只是原料不同。