独特的发酵工艺——自然发酵和人工发酵
每种发酵食品都有自己的发酵系统。普洱茶也不例外，但它有自己的特点，堪称发酵食品中的“一绝”。
普洱茶的发酵由三部分组成：一次发酵、准发酵(也叫二次发酵)和后续发酵。
普洱茶的初发酵是在绿茶干燥过程中，在特殊环境下自然接种微生物菌群完成的。是普洱茶进入准发酵前的茶叶预处理。由于微生物菌群的“介入”，以及茶菁在晒制过程中的巨大变化，使其具有发酵的特性，故称一次发酵。
准发酵包括两个部分。一种是自然发酵(普洱生茶)，这是历史流传下来的传统工艺。它是将晒干的绿茶蒸压成块状、饼状、饼状、砖状等固体形状。二是人工发酵(普洱熟茶)，这是近代发明的新技术。那就是晒青绿茶通过“堆酵”快速发酵，然后蒸压成——个球、饼、饼、砖的固体形状。我们之所以称这两个工艺过程为“准发酵”，是因为它们没有完成所有的发酵过程。生茶和熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵来确定普洱茶的最佳饮用时间和品质，只是所需时间不同。虽然熟茶具有明显的即饮特征，但贮存三年以上的熟茶与新堆(指堆发酵)的熟茶在品质和口感上仍有较大差距。
后续发酵也就是俗称的“后发酵”。是普洱茶压制成饼、糕、砖等形态后固态发酵的最后一道工序。这个过程不同于前两个发酵过程。如果说前两个过程是由普洱茶生产者或企业完成的，那么最后一个过程是由茶客(或商家，或消费者，或生产企业)完成的。普洱茶自古就有“储茶”之说，这种说法并不美，还是因为它是一种“稀缺资源”。而是“救茶人”根据自己对普洱茶的理解，通过把握储存过程中的温度、湿度等诸多因素，总结出一套或几套方法，将普洱茶“锻造”成更好的茶制品。准确的说，是一个品质再造的过程，也是一个“丑小鸭”变“白天鹅”的过程。很多“保茶师”都和云南的茶山以及生产普洱茶的企业有着很深的关系，很多保茶师的经验，比如干藏、湿藏的理论，都付诸了实践，智慧了“保茶师”。这种关系实际上是一种“互动”关系，在绿茶和其他茶中很难看到。应该说，传统的普洱茶制作工艺，不仅是云南普洱茶生产者和生产企业的独创，更体现了茶山生产者和消费者的“群体智慧”。这种“互动”关系是普洱茶行业特有的，也是普洱茶独特价值的体现。(作者会在《普洱茶四大价值(三)——普洱茶陈化的价值》详细讨论)